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夢菓子工房ププリエ / 大橋　健二シェフ

Kranz

クランツ

φ12cmのクランツ型フレキシパン　約5台分

ドイツの伝統菓子の一つ。生地はコーンスターチのみで作るヴィーナー・マッセがベースだが、米粉と薄力粉に置き換えることによって、日本人にも食べやすいふんわりした食感に仕上げた。「仕上げのピーナッツはこのお菓子と非常に相性が良いですが、食べる方によってはアレルギーの問題があるので、提供の際は気を付けてほしい」と大橋シェフ。

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◆ 生地

発酵バター*1・・・・・322g

＜A＞: 粉糖・・・・・104g; 塩・・・・・1.5g

冷凍卵黄（加糖20％）*2・・・・・132g
生クリーム（35％）*3・・・・・55g

＜B＞: 冷凍卵白*4・・・・・196g; グラニュー糖・・・・・219g

＜C＞: キルシュ*5・・・・・29g; グラン・マルニエ・・・・・29g; レモン果汁・・・・・5g; バニラエキス*6・・・・・2.5g

米粉・・・・・49g
薄力粉*7・・・・・265g

ボウルにバターを入れ、ミキサーにかける。
＜A＞の材料を加えて混ぜる。
冷凍卵黄を少量ずつ加えて混ぜる。
生クリームを加えて混ぜる。
＜B＞の材料でメレンゲを作る。
［4］に＜C＞の材料を上から順に加えて混ぜ、米粉を合わせる。
［6］に［5］の1/2量を加え、薄力粉を合わせる。残りの［5］を加えて混ぜる。
フレキシパンに流し（1台につき260g／写真）、180℃のオーブンで約30分焼成する。

◆ シロップ

シロップ（Brix65％）*8・・・・・60g
キルシュ*5・・・・・12g

シロップを沸かし、キルシュを加えて混ぜる。

◆ 組み立て・仕上げ

ピーナッツ（ロースト／粗刻み）*9・・・・・1000g
クレーム・オ・ブール※・・・・・720g
※「ベルガモット」の項のクレーム・オ・ブール600gに、キルシュ*5 120gを加えたもの。

生地を均等の厚さに4枚スライスする（写真）。
台の生地にシロップを打ち、クレーム・オ・ブールを2～3周絞る。もう1枚の生地をのせ、この工程を2回繰り返す。残りの生地の下面にシロップを打ち、のせる。
周囲にクレーム・オ・ブールを塗り、ピーナッツをまぶす。粉糖（配合外）をふる。

◆ 使用材料

*1「バタープレパレーション」〈タカナシ販売(株)〉
*2「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*3「フレッシュクリーム北の王国 35」〈タカナシ販売(株)〉
*4「凍結卵白（製菓用）P」〈キユーピータマゴ(株)〉
*5「アルザスキルシュオードヴィ」〈ヴォルフベルジェール／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*6「バニラエキストラクト40」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*7「モントレ」〈日本製粉(株)〉
*8「カリブ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*9「ロースト・ピーナッツ八割」〈(株)三喜商会／池伝〉

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