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鈴木　廣明シェフ

Linzerschnitten

リンツァーシュニッテン

39×30cmのカードル　約2台分

リンツァー・トルテをカードルで仕込み、カットして販売するために考えたレシピ。ケシの実は直前にメン棒で潰して使用すると、香りが一層引き立つ。ラズベリー・ジャムは耐熱性のものを使用した。「これだと量が多くても流れ出さず、鮮やかな色合いも保たれます。リンツァーではラズベリー・ジャムをよく使いますが、アプリコットが定番という地域もあるので、ドライ・アプリコットもフィリングの上にのせてみました」と鈴木シェフ。

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◆ 生地

ローマジパン*1・・・・・160g
バター*2・・・・・640g
トリモリン・・・・・80g

＜A＞: 粉糖・・・・・260g; ブラウンシュガー・・・・・268g; 塩・・・・・3g

全卵・・・・・288g
ラム酒*3・・・・・160g

＜B＞: 薄力粉・・・・・448g; ケーキクラム（生）・・・・・240g; アマンド・プードル・・・・・200g; シナモン（粉末）*4・・・・・16g; ナツメッグ（粉末）・・・・・3g

モーン（ロースト）・・・・・88g
アーモンド（皮付き／ロースト／ホール）・・・・・230g

ミキサーでローマジパンを柔らかくなるまで捏ね、バターの一部を混ぜる。よく混ざったら残りのバターを混ぜる。
トリモリンを加えて、ビーターで混ぜる。
＜A＞の材料を加えて混ぜる。
全卵を少量ずつ混ぜながら加える。ラム酒を加える。
＜B＞の材料と、メン棒でつぶしたモーン、刻んだアーモンドを合わせる。
※生地をあまり捏ねたくないため、具材は先にしっかり混ぜておくこと。
［4］と［5］を合わせる。

◆ フィリング

ラズベリー・ジャム*5・・・・・1000g
ラズベリー・ペースト*6・・・・・適量
レモン果汁*7・・・・・適量

すべての材料を合わせる。

◆ その他の材料

ドライ・アプリコット（刻み）・・・・・20個
クルミ（ロースト／粗刻み）・・・・・120g

◆ 組み立て・焼成

写真1

写真2

テン板にシートを敷いてカードルをセットし、生地を絞って（1台につき640g）、平らにならす。
周囲5mm位を空けて、フィリングを平口金で絞る（1台につき500g／写真1）。パレットでならし、ドライ・アプリコットを散らす。
残りの生地を、φ7mmの丸口金で格子状に絞る（写真2）。クルミを散らし、200℃のオーブンで約35分間焼成する。
焼成後、さましてから好みの大きさにカットする。粉糖（配合外）をふる。

◆ 使用材料

*1「マジパンローマッセ」〈リューベッカ／ルーツ貿易(株)〉
*2「無塩バターL」〈(株)明治〉
*3「ネグリタラム」ダブルアローム54°〈ネグリタ／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*4「セイロン産シナモンパウダー」〈デルスールジャパン(株)〉
*5「ネオフィルラズベリーSP」〈タカ食品工業(株)〉
*6「ラズベリーアロマペースト4073」〈セバロメ／(株)アロマティーク〉
*7「プルコレモンプロフェッショナル」〈マリー・ブリザール／ドーバー洋酒貿易(株)〉

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