レシピ

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

パティシエジュンホンマ / 本間　淳シェフ

Grand-Place

グランプラス

60×40cmのカードル　1台分

ベルギー、ブリュッセルにある大広場“グラン=プラス”の石畳をイメージした、ガナッシュとチョコレートのビスキュイ、コーヒーの風味で構成されたお菓子。ガナッシュには、酸味が少ない2種類のクーベルチュールをブレンドして使用。店ではチョコレートのクリームで仕上げるが、今回は薄くのしたチョコレートで包み、中身を想像させる楽しさを演出した。

本間　淳シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ ビスキュイ・ショコラ

60×40cmのテン板　約4枚分

パート・ダマンド*1・・・・・800g
粉糖・・・・・400g

＜A＞: 卵黄・・・・・500g; 全卵・・・・・250g

＜B＞: 薄力粉*2・・・・・250g; カカオ・プードル・・・・・250g; 乳化剤*3・・・・・40g

＜C＞: 卵白・・・・・740g; グラニュー糖・・・・・300g

発酵バター*4・・・・・100g

パート・ダマンドをミキサーにかけ、粉糖を加えて混ぜる。
＜A＞の材料を少量ずつ加えて混ぜる。
＜B＞の材料を加えて混ぜる。
＜C＞の材料でメレンゲを作り、［3］に合わせる。バターを加えて混ぜる。
テン板に流し（1台につき850g）、200℃のオーブンで9～10分間焼成する。

◆ ガナッシュ・ショコラ・ノワール

＜A＞: 生クリーム（35％）*5・・・・・1575g; トリモリン*6・・・・・300g

＜B＞: クーベルチュール・スイート*7・・・・・940g; クーベルチュール・ミルク*8・・・・・900g

発酵バター（角切り）*9・・・・・375g

＜A＞の材料を沸かす。
半分程度溶かした＜B＞の材料に、［1］を漉しながら注いで混ぜる。
35℃までさまし、バターを加えて混ぜる。ハンドブレンダーにかけ、乳化させる。（写真）
※分離しないように注意すること。

◆ ポンシュ・カフェ

水・・・・・790g

＜A＞: シロップ（Be30°）・・・・・240g; インスタント・コーヒー・・・・・50g

水を沸かし、＜A＞の材料を加えて混ぜる。

◆ 組み立て・仕上げ

クーベルチュール・スイート*10・・・・・適量

土台のビスキュイ・ショコラの表面にパータ・グラッセ（配合外）を薄く塗り（写真）、裏返してポンシュ・カフェを150g打つ。残り3枚の両面にも130gずつ打つ。
土台のビスキュイ・ショコラに、ガナッシュ・ショコラ・ノワールを1050g絞る。平らにならす。
2枚目のビスキュイ・ショコラをのせ、ガナッシュ・ショコラ・ノワールを1050g絞る。この行程を再度繰り返す。4枚目のビスキュイ・ショコラをのせ、ガナッシュ・ショコラ・ノワールを600g絞る。
平らにならし、パレットナイフで模様を付ける。冷凍庫で冷やし固める。
カードルをはずし、7.7×3.5cmにカットする。
溶かしたクーベルチュール・スイートをプラックに250gのばし、冷蔵庫で冷やし固める。25×7cmにカットする。［5］を包み、粉糖（配合外）をふる。

◆ 使用材料

*1「マジパン・ローマッセ」〈リューベッカ／ルーツ貿易(株)〉
*2「ハート」〈日本製粉(株)〉
*3「リョートエステルSP」〈三菱化学フーズ(株)〉
*4「発酵バター」〈(株)明治〉
*5「フレッシュクリーム大雪原35」〈森永乳業(株)〉
*6「トリモリン」〈レブ／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*7「ノワール・エベヌ」（72％）〈ヴェイス／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*8「レ・シュプレーム」（38％）〈ヴェイス／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*9「発酵バター」〈森永乳業(株)〉
*10「ノワール・セレクシオン」（55％）〈ベルコラーデ／ピュラトスジャパン(株)〉

月刊誌世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

月刊誌世界の菓子PCG
について詳しく見る＞