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パティスリー・アカシエ / 興野　燈シェフ

Gâteaux Moka

ガトー･モカ

φ15×h6.5cm　1台分

日本に洋菓子が入って来た頃はよく見かけたガトー・モカ。コーヒーはエスプレッソマシンで抽出したものよりも、インスタントコーヒーを使用した方が理想的な味わいになると言う。コールマン社の発酵バターは作業性に優れ、保水性が高いため、クリームなどにするとなめらかで味わい深く仕上がる。「コーヒー入りのバタークリームは、シンプルですが味わい深さがある。日本の昭和を連想させるようなこのフランス菓子で、懐かしさを感じて欲しい」と興野シェフ。

興野　燈シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ ジェノワーズ･オ･モカ

＜A＞: 全卵*1・・・・・250g; 上白糖・・・・・75g; カソナード*2・・・・・75g

発酵バター*3・・・・・45g

＜B＞: インスタントコーヒー*4・・・・・5g; コーヒー濃縮エキス*5・・・・・5g

薄力粉*6・・・・・150g

ミキサーボウルに＜A＞の材料を入れる。人肌程度の温度まで温め、中速で約10分間泡立てる。
溶かしたバターと＜B＞の材料を混ぜる。
［1］に薄力粉を加える。
［2］に［3］の一部を加え、乳化させて［3］に戻す。
φ18cmの丸型に流し、165℃のオーブンで約35分間焼成する。
型からはずし、4枚にスライスする（1枚7mm厚）。φ15cmのセルクルで抜く。

◆ シロ･ヴァニーユ･オ･ロム

シロ･ヴァニーユ（下記参照）・・・・・30g
ラム酒*7・・・・・9g

材料を合わせる。

◆ シロ･ヴァニーユ

グラニュー糖・・・・・500g
水・・・・・500g
バニラビーンズ（タヒチ産）*8・・・・・2本

すべての材料を合わせて沸かし、漉す。

◆ クレーム･オ･ブール･モカ

＜A＞: シロ･ヴァニーユ（上記参照）・・・・・138g; 冷凍卵黄（20％加糖）*9・・・・・125g; インスタントコーヒー*4・・・・・8g

発酵バター*10・・・・・302g
ラム酒*7・・・・・22g

＜A＞の材料を湯煎にかける（調整温度80?84℃）。ミキサーで泡立て、さます（調整温度27℃）。
別のミキサーボウルにバター（調整温度20℃）を入れ、高速で泡立てる。
［1］を［2］に加え、さらに混ぜる。ラム酒を加える。

◆ ノワゼット･キャラメリゼ

＜A＞: シグラニュー糖・・・・・100g; 水・・・・・25g

ノワゼット（ホール／ロースト）*11・・・・・250g
バター*12・・・・・5g

＜A＞の材料を沸かし（煮詰め温度120℃）、火を止める。
ノワゼットを加え、白く結晶化するまで撹拌する。（写真）
粗熱を取り、バターを加える。マーブル台に広げ、1個ずつ離してさます。

◆ 組み立て・仕上げ

ピストレ・ショコラ※
※クーベルチュール・ミルクとカカオバターを同割で合わせたもの。

写真1

写真2

ジェノワーズ･オ･モカにシロ･ヴァニーユ･オ･ロムを打つ。
クレーム･オ･ブール･モカを6～7mm厚に塗る。
［1］、［2］の工程を2回繰り返す。
［1］の工程を繰り返し、［3］にのせる。（写真1）
表面と側面にクレーム･オ･ブール･モカをナッペする。側面に、粗く刻んだノワゼット・キャラメリゼをまぶす。
クレーム･オ･ブール･モカを8番の星口金で絞る。表面が固まるまで冷凍庫で冷やし固める。
ピストレ・ショコラを吹き付ける。（写真2）

◆ 使用材料

*1「御養卵赤玉」〈(有)稲見商店／関東商事(株)〉
*2「カソナード」〈サンルイシュクル／日仏商事(株)〉
*3「発酵バター」〈(株)明治〉
*4「エクセラ」〈ネスカフェ／ネスレ日本(株)〉
*5「トックブランシュカフェ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*6「エクリチュール」〈日清製粉(株)〉
*7「ディロントレヴューラム」〈バーディネー／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「タヒチバニラビーンズ」〈(株)ミコヤ香商〉
*9「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*10「高級発酵バター」〈コールマン／(株)前田商店〉
*11「ヘーゼルナッツ（皮なし）」〈アフロンティ／ルーツ貿易(株)〉
*12「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉

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