全日本洋菓子工業会
全日本洋菓子工業会
製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
パティスリー・アカシエ / 興野 燈 シェフ
Ali-baba
アリババ
φ8×h7cmのプラスチック製カップ 約30個分
パリの「ストレー」で教わったルセットを基に製作したババ。シロップに加えるラム酒は少なめに配合しているが、日本ではまだアルコールが強いと感じる人もいると言う。他のパートは、基本的に同店の製法に準じている。シロップを含ませても崩れないパータ・ババを作るには、しっかり捏ねることがコツ。シロップに加えたタヒチ産バニラが、ラム酒とのつなぎ役になっている。
興野 燈 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ パータ･ババ
- ＜A＞
- 全卵*1・・・・・375g
- 強力粉・・・・・350g
- フランスパン専用粉*2・・・・・150g
- 牛乳*3・・・・・100g
- 冷水・・・・・100g
- グラニュー糖・・・・・45g
- セミドライ・イースト*4・・・・・16g
発酵バター*5・・・・・150g
写真1
写真2
- ＜A＞の材料を合わせ、塩を加える。
- ［1］をミキサーボウルに入れ、グルテンがしっかり出るまで中速で混ぜる。最後は低速で混ぜる。
- ポマード状にしたバターを加え、低速で混ぜる。
- 生地を40gずつに分割し、φ5.5×h4.5cmのセルクルに入れる。
- ホイロ（温度27℃／湿度75％）に30～40分間入れて発酵させる。
- 180℃のコンベクションオーブンで約23分間焼成する。
- セルクルからはずし、4cmの高さになるよう上部をカットする（写真1／切り落とした最上部は使用しない）。さらに1/2の高さにスライスする。
- 下部を冷凍庫で冷やし固め、φ2.7cmのイモクリで、焼き面の中央部をくり抜く。（写真2）
◆ シロップ
- ＜A＞
- 水・・・・・3000g
- グラニュー糖・・・・・1800g
- バニラビーンズ（タヒチ産）*6・・・・・3本
- ＜A＞の材料を沸騰させる。火を止め、ラム酒を加える。
◆ クレーム･ディプロマット
クレーム･パティシエール（下記参照）・・・・・450g
粉糖・・・・・24g
クレーム･シャンティイ（下記参照）・・・・・675g
粉糖・・・・・24g
クレーム･シャンティイ（下記参照）・・・・・675g
- クレーム･パティシエールに粉糖を加える。
- クレーム・シャンティイとさっくり合わせる。
◆ クレーム･パティシエール
- ＜A＞
- 牛乳*8・・・・・750g
- 生クリーム（35％）*9・・・・・250g
- バニラビーンズ（マダガスカル産）*10・・・・・1本
- ＜B＞
- 冷凍卵黄（20％加糖）*11・・・・・365g
- グラニュー糖・・・・・265g
- ＜C＞
- 薄力粉*12・・・・・40g
- コーンスターチ・・・・・40g
- 通常の製法で仕込む。
◆ クレーム･シャンティイ
生クリーム（35％）*9・・・・・500g
生クリーム（47％）*13・・・・・500g
グラニュー糖・・・・・80g
生クリーム（47％）*13・・・・・500g
グラニュー糖・・・・・80g
- すべての材料を合わせ、高速で混ぜて七分立てにする。
◆ レーズンのラム酒漬け
レーズン（サルタナ種）・・・・・適量
ラム酒*7・・・・・適量
ラム酒*7・・・・・適量
- ボウルに洗ったレーズンを入れ、全体が浸るまでラム酒を注ぐ。
※最低1週間は漬け込んでから使用すること。
◆ ナパージュ
アプリコット･ナパージュ・・・・・250g
ナパージュ･ヌートル・・・・・250g
水・・・・・少量
- すべての材料を沸騰させ、粗熱を取る。
◆ 組み立て・仕上げ
- パータ・ババ（上部、下部、くり抜いた部分すべてを）シロップに浸し（調整温度60℃）、さます。カップにパータ・ババ（上部）を入れる。
- クレーム･ディプロマットを10番の星口金で1周絞る （1個につき25g）。
- レーズンのラム酒漬けをナパージュにくぐらせる。［2］の上に6粒のせる。
- パータ・ババ（下部）を、窪みを上にして置く。
- パータ・ババの表面と側面にナパージュを塗る。
- パータ・ババの窪みにクレーム･ディプロマットを絞る（1個につき13g）。
- くり抜いたパータ・ババにもナパージュを塗り、ナパージュにくぐらせたレーズンのラム酒漬けと共に飾る。
◆ 使用材料
*1「御養卵 赤玉」〈(有)稲見商店／関東商事(株)〉
*2「メルベイユ」〈日本製粉(株)〉
*3「3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*4「サフ セミドライイースト ゴールド」〈ルサッフル／日仏商事(株)〉
*5「発酵バター」〈(株)明治〉
*6「タヒチバニラビーンズ」〈(株)ミコヤ香商〉
*7「オールド ジャマイカ ラム 50°」〈ネフュー／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「北海道4.0牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*9「クレームドゥース」〈タカナシ販売(株)〉
*10「バニラビーンズ」〈ユーロヴァニーユ／ラ・フルティエール〉
*11「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*12「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*13「特選・北海道根釧フレッシュクリーム 47」〈タカナシ販売(株)〉
*2「メルベイユ」〈日本製粉(株)〉
*3「3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*4「サフ セミドライイースト ゴールド」〈ルサッフル／日仏商事(株)〉
*5「発酵バター」〈(株)明治〉
*6「タヒチバニラビーンズ」〈(株)ミコヤ香商〉
*7「オールド ジャマイカ ラム 50°」〈ネフュー／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「北海道4.0牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*9「クレームドゥース」〈タカナシ販売(株)〉
*10「バニラビーンズ」〈ユーロヴァニーユ／ラ・フルティエール〉
*11「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*12「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*13「特選・北海道根釧フレッシュクリーム 47」〈タカナシ販売(株)〉