全日本洋菓子工業会
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パティスリー SAKURA / 森 大祐 シェフ
Tomatoberry
トマトベリー
φ6×h7cmのグラス 約10個分
食欲の落ちる暑い季節にこそ、涼しげな見た目で手に取りやすいヴェリーヌ。「トマトをいかにデザートとしておいしく活かすことができるか、他の素材の選択を工夫しました」と森シェフ。そこで、ベリー系を合わせることでトマトの臭みを抑え、食べやすく仕上げた。コンポートにすることで甘みを引き出したフレッシュのトマトは、フランス修業時代に、皮を火であぶってからむくと栄養価が損なわれにくくなることを学んだと言う。
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◆ クランブル
バター*1・・・・・180g
カソナード*2・・・・・180g
アマンド・プードル*3・・・・・180g
薄力粉*4・・・・・90g
強力粉*5・・・・・90g
カソナード*2・・・・・180g
アマンド・プードル*3・・・・・180g
薄力粉*4・・・・・90g
強力粉*5・・・・・90g
- 通常の製法で仕込む。網の目に通してテン板に広げ、170℃のオーブンで約15分間焼成する。
◆ ジュレ・フレーズ
イチゴ・ピューレ*6・・・・・180g
フランボワーズ・ピューレ*7・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・100g
ゼラチン*8・・・・・5g
フランボワーズ（フリーズドライ）*9・・・・・135g
フランボワーズ・リキュール*10・・・・・20g
フランボワーズ・ピューレ*7・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・100g
ゼラチン*8・・・・・5g
フランボワーズ（フリーズドライ）*9・・・・・135g
フランボワーズ・リキュール*10・・・・・20g
- 2014年10月号P.63「ジュレ・フランボワーズ」の項と同様に仕込む。
◆ トマト・ブリュレ
- ＜A＞
- トマト・ピューレ*11・・・・・450g
- イチゴ・ピューレ*6・・・・・120g
- 生クリーム（35％）*12・・・・・240g
ゼラチン*8・・・・・9g
色粉（赤）・・・・・適量
- ＜A＞の材料を火にかける。
- 冷凍卵黄を加えてクレーム・アングレーズの要領で炊く。
- ゼラチン、色粉を加える。
◆ バニラ・ムース
- ＜A＞
- 牛乳*14・・・・・250g
- バニラビーンズ・・・・・1／2本
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・63g
- 冷凍卵黄（20％加糖）*13・・・・・60g
生クリーム（35％）*12・・・・・275g
- ＜A＞の材料を火にかける。
- ＜B＞の材料を加え、クレーム・アングレーズを炊く。
- 漉しながらボウルに移す。ゼラチンを加える（調整温度20℃）。
- 八分立てにした生クリームを合わせる。
◆ トマトゼリー
- ＜A＞
- トマト・ピューレ*11・・・・・200g
- 水・・・・・50g
- グラニュー糖・・・・・45g
イチゴ濃縮果汁*15・・・・・3g
- ＜A＞の材料を沸かす。
- 火を止めてゼラチン、イチゴ濃縮果汁を加える。
- ボウルに移し、冷蔵庫で冷やし固める。
◆ トマト・コンポート
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・338g
- 水・・・・・250g
- ハチミツ*16・・・・・100g
- バニラビーンズ・・・・・1本
写真1
写真2
- ＜A＞の材料を沸かす。
- トマトを火であぶって皮をむく。（写真1）
- 4等分にカットし、ボウルに入れる。
- ［1］を加え、ひと晩漬け込む。（写真2）
◆ 盛り付け・仕上げ
ホワイトチョコレート※
※1mm厚をφ6cmの丸型で抜いたもの。
※1mm厚をφ6cmの丸型で抜いたもの。
- グラスにクランブルを入れる（1個につき5g）。
- ホワイトチョコレートをのせる。
- バニラ・ムースを絞る（1個につき25g）。冷凍庫で冷やし固める。
- ジュレ・フレーズを絞る（1個につき10g）。冷凍庫で冷やし固める。
- トマト・ブリュレを絞る（1個につき20g）。冷凍庫で冷やし固める。
- トマトゼリーを入れ（1個につき20g）、トマト・コンポートを飾る。
◆ 使用材料
*1「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「カソナード」〈サンルイシュクル／日仏商事(株)〉
*3「プレミアムアーモンド皮ムキパウダー」〈池伝(株)〉
*4「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*5「カメリヤ」〈日清製粉(株)〉
*6「冷凍ピューレ フレーズ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*7「冷凍ピューレ フランボワーズ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*8「ゼラチン21」〈新田ゼラチン(株)〉
*9「冷凍フランボワーズ・ブリゼ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*10「アルザス リキュール フランボワーズ」〈ヴォルフベルジェール／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*11「冷凍ジューストマト」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*12「フレッシュクリーム35」〈森永乳業(株)〉
*13「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*14「3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*15「トックブランシュ フレーズ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*16「ハチミツ オレンジ」〈アピディス／日仏商事(株)〉
*2「カソナード」〈サンルイシュクル／日仏商事(株)〉
*3「プレミアムアーモンド皮ムキパウダー」〈池伝(株)〉
*4「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*5「カメリヤ」〈日清製粉(株)〉
*6「冷凍ピューレ フレーズ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*7「冷凍ピューレ フランボワーズ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*8「ゼラチン21」〈新田ゼラチン(株)〉
*9「冷凍フランボワーズ・ブリゼ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*10「アルザス リキュール フランボワーズ」〈ヴォルフベルジェール／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*11「冷凍ジューストマト」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*12「フレッシュクリーム35」〈森永乳業(株)〉
*13「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*14「3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*15「トックブランシュ フレーズ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*16「ハチミツ オレンジ」〈アピディス／日仏商事(株)〉