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パティスリー SAKURA / 森　大祐 シェフ

Tarte Bergamote

タルト ベルガモット

φ7×h6.5cmのタルトリング　約20個分

アパレイユにベルガモットが香る、タルト・シトロン。レモン・ピューレの2倍の量のベルガモット・ピューレを配合しているため、ベルガモットの風味が存分に楽しめる。「ベルガモットといえば紅茶のイメージが強いように、ガナッシュには相性の良いアールグレイを合わせ、分かりやすい味わいにしました」と森シェフ。

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◆ パート・シュクレ

バター*1・・・・・800g
粉糖*2・・・・・472g
卵黄・・・・・128g
卵白・・・・・160g
塩・・・・・14g
強力粉*3・・・・・834g
薄力粉*4・・・・・500g
アマンド・プードル*5・・・・・160g
  1. 通常の製法で仕込む。
  2. 2mm厚にのし、φ10cmの丸型で抜く。タルトリングにフォンサージュする。
  3. シルパットの上に並べ、175℃のコンベクションオーブンで約20分間空焼きする。
 

◆ ガナッシュ・アールグレイ

水・・・・・36g
紅茶葉（アールグレイ）・・・・・10g
＜A＞
生クリーム（35％）*6・・・・・232g
ハチミツ（アカシア）・・・・・25g
＜B＞
クーベルチュール・ミルク*7・・・・・185g
クーベルチュール・スイート*8・・・・・125g
バター*1・・・・・21g
  1. ボウルに紅茶葉を入れる。沸騰させた水を注ぎ、蒸らす。
  2. ＜A＞の材料を沸かす。
  3. ［1］を加えて火を止める。約5分間アンフュゼする。
  4. ボウルに＜B＞の材料を入れ、［3］を漉しながら注ぐ。
  5. バターを加える。ハンドブレンダーにかけて乳化させる。
 

◆ ベルガモット・アパレイユ

＜A＞
グラニュー糖・・・・・310g
冷凍卵黄（20％加糖）*9・・・・・240g
レモン果皮（すりおろし）・・・・・7g
＜B＞
ベルガモット・ピューレ*10・・・・・100g
レモン・ピューレ*11・・・・・50g
バター*1・・・・・225g
  1. ＜A＞の材料をすり混ぜる。
  2. レモン果皮を加える。
  3. ＜B＞の材料を沸かし、［2］を加える。
  4. 銅鍋に移し、煮詰める。火を止めてバターを加える。
  5. バットに移し、冷蔵庫で冷やす。
 

◆ イタリアン・メレンゲ

グラニュー糖・・・・・100g
卵白・・・・・50g
水・・・・・34g
フランボワーズ濃縮果汁*12・・・・・4g
色粉（赤）・・・・・適量
  1. ミキサーボウルにすべての材料を入れ、中速で回してメレンゲを作る。
 

◆ 組み立て・仕上げ

飾り用チョコレート
ローズマリー
写真1
写真2
写真3
  1. パート・シュクレにガナッシュ・アールグレイを絞る（1個につき20g／写真1）。
    冷蔵庫で冷やし固める。
  2. ベルガモット・アパレイユを山形に盛る。（写真2）
    冷蔵庫で冷やし固める。
  3. イタリアン・メレンゲを、6番の星口金で絞る（1個につき10g）。
    バーナーであぶる。（写真3）
    仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「粉糖」〈ＤＩ／池伝(株)〉
*3「カメリヤ」〈日清製粉(株)〉
*4「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*5「プレミアムアーモンド皮ムキパウダー」〈池伝(株)〉
*6「フレッシュクリーム35」〈森永乳業(株)〉
*7「アルンガ」（41％）〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*8「イナヤ」（65％）〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*9「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*10「冷凍ピューレ ベルガモット」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*11「冷凍ピューレ シトロン ジョンヌ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*12「トックブランシュ フランボワーズ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
 

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