全日本洋菓子工業会
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パティシエ・ヒロ ヤマモト / 山本 浩泰 シェフ
Financier exotique
フィナンシエ・エキゾチック
7.5×4cmのフィナンシエ型 約17個分
ココナッツ風味の生地にマンゴーとパッションフルーツのピューレを固めて散らし、柑橘系フルーツの風味を合わせたさわやかな味わいのフィナンシェ。バターは柑橘類と合わせることを考慮して、発酵臭が控えめの発酵バターを選んでいる。また、焦がしバターの苦味は柑橘類の風味を損なってしまうため、ココナッツをローストして柔らかい香ばしさを加えた。
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◆ フィナンシエ・ココ
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・59g
- カソナード*1・・・・・50g
- オレンジ果皮（すりおろし）・・・・・2g
- レモン果皮（すりおろし）・・・・・2g
- ライム果皮（すりおろし）・・・・・2g
- ＜B＞
- アマンド・プードル（ロースト）*2・・・・・50g
- ココナッツ・ファイン（ロースト）・・・・・12g
- ＜C＞
- 薄力粉*3・・・・・48g
- B.P.*4・・・・・1g
- ＜D＞
- 溶かし発酵バター*5・・・・・82g
- トリモリン*6・・・・・14g
ジェラン・エキゾチック（右記参照）・・・・・44g
ココナッツ・ロング・・・・・適量
写真1
写真2
- ＜A＞の材料をすり混ぜ、香りを出す。（写真1）
- ＜B＞の材料、＜C＞の材料、卵白、＜D＞の材料、ライム・ピューレの順に加えて混ぜる。
- ［2］を型の上面まで絞り（写真2）、ジェラン・エキゾチックを散らす。
- 表面にココナッツ・ロングを散らし、200℃のオーブンで約8分間、前後を入れ替えて、約3分間焼成する。粉糖をふる。
◆ ジェラン・エキゾチック
マンゴー・ピューレ*9・・・・・88g
パッションフルーツ・ピューレ*10・・・・・58g
ミネラルウォーター・・・・・43g
グラニュー糖・・・・・19g
ゲル化剤*11・・・・・3g
パッションフルーツ・ピューレ*10・・・・・58g
ミネラルウォーター・・・・・43g
グラニュー糖・・・・・19g
ゲル化剤*11・・・・・3g
- すべての材料を合わせる。電子レンジにかけ、80℃以上で加熱する。
- ラップを敷いたバットに薄くのし、冷蔵庫で冷やし固める。
- 3mm角にカットする。
◆ 使用材料
*1「ラ・ペルーシュ・カソナード」〈(株)アルカン〉
*2「スペインマルコナアーモンドプードル」〈(株)前田商店〉
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「青印（特）」〈(株)アイコク〉
*5「北海道よつ葉発酵バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*6「トリモリン」〈レブ／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*7「ライム」〈ラ・フルティエール〉
*8「ラフティスノウ」〈レブ／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*9「マンゴー」〈ラ・フルティエール〉
*10「パッションフルーツ」〈ラ・フルティエール〉
*11「ジェランガム」〈ソーサ／サンエイト貿易(株)〉
*2「スペインマルコナアーモンドプードル」〈(株)前田商店〉
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「青印（特）」〈(株)アイコク〉
*5「北海道よつ葉発酵バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*6「トリモリン」〈レブ／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*7「ライム」〈ラ・フルティエール〉
*8「ラフティスノウ」〈レブ／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*9「マンゴー」〈ラ・フルティエール〉
*10「パッションフルーツ」〈ラ・フルティエール〉
*11「ジェランガム」〈ソーサ／サンエイト貿易(株)〉