全日本洋菓子工業会
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パティシエ・ヒロ ヤマモト / 山本 浩泰 シェフ
Tarte hawaian
タルト・ハワイアン
φ6.5cm 約23個分
マンゴーとパイナップル、パッションフルーツという南国のフルーツを合わせたタルトレット。仕上げのパイナップルとライム、ブラックペッパーの組み合わせはピエール・エルメ氏に教わったものだと言う。タルト生地にはそれぞれ水分量が異なる3種類のバターを配合。ダマになりにくいよう、よく冷やした状態で使用すること。
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◆ パート・シュクレ
φ6.5×h1.6cmのタルトリング使用
薄力粉*1・・・・・500g
粉糖・・・・・190g
アマンド・プードル*2・・・・・60g
バター*3・・・・・200g
バター*4・・・・・50g
発酵バター*5・・・・・50g
フルール・ド・セル・・・・・3g
バニラビーンズ（粉末）*6・・・・・0.4g
全卵・・・・・120g
粉糖・・・・・190g
アマンド・プードル*2・・・・・60g
バター*3・・・・・200g
バター*4・・・・・50g
発酵バター*5・・・・・50g
フルール・ド・セル・・・・・3g
バニラビーンズ（粉末）*6・・・・・0.4g
全卵・・・・・120g
- 通常の製法で仕込み、薄くのしてビニールで包む。冷蔵庫でひと晩休ませる。
- 3mm厚にのし、φ9cmの抜き型で抜く。発酵バターを塗ったタルトリングにフォンサージュする。
- 米で重石をして165℃のオーブンで約10分間焼成し、前後を入れ替えて約10分間焼成する。
◆ ビスキュイ・キュイエール
60×40cmのテン板 1枚分
卵白・・・・・155g
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・100g
- 乾燥卵白・・・・・2g
- ＜B＞
- 冷凍卵黄（加糖20％）*7・・・・・110g
- トリモリン*8・・・・・9g
- ソルビトール*9・・・・・5g
- ＜C＞
- 薄力粉*1・・・・・85g
- コーンスターチ・・・・・25g
- ミキサーボウルに卵白を入れ、＜A＞の材料の1/5量を加えて中速で泡立てる。残りを少量ずつ加える。
- ボウルに＜B＞の材料を合わせ、［1］を少量加えて混ぜる。［1］に戻して全体を混ぜる。
- ＜C＞の材料を加えて混ぜる。
- テン板に7mm厚にのし、190℃のオーブンで約5分間焼成する。φ5cmの抜き型で抜く。パッションフルーツ・ピューレに軽く浸す。
◆ シャンティイ・ショコラ・アナナス
φ6×h1.6cmのセルクル 約23個分
パイナップル・ピューレ*11・・・・・100g
キルシュ*14・・・・・25g
クーベルチュール・ホワイト*15・・・・・112g
パイナップル・フレーバー*16・・・・・10滴
- ＜A＞
- 生クリーム（38％）*12・・・・・500g
- トリモリン*8・・・・・8g
キルシュ*14・・・・・25g
クーベルチュール・ホワイト*15・・・・・112g
パイナップル・フレーバー*16・・・・・10滴
- パイナップル・ピューレを電子レンジで加熱し、沸騰させる。
- ＜A＞の材料を加熱する。火から下ろし、［1］を加えて混ぜる。
- ［2］をクーベルチュールに注いで溶かす。ゼラチン、キルシュを加え、ハンドブレンダーにかける。
- 表面にラップを密着させ、冷蔵庫でひと晩休ませる。パイナップル・フレーバーを加える。
- ［4］をミキサーにかけ、高速で泡立てる。
- 内側にフィルムを巻いたセルクルに、12番の口金で上端まで絞り、すり切る。
- 冷やし固めたジュレ・アナナス（下記参照）をのせ、－35℃に設定した急速冷凍庫に約30秒間入れる。セルクルをはずす。
◆ ジュレ・アナナス
φ4×h2cmのプティフール型フレキシパン 約23個分
- ＜A＞
- パイナップル・ピューレ*11・・・・・200g
- 水・・・・・32g
グラニュー糖・・・・・24g
レモン果汁*17・・・・・16g
- ＜A＞の材料を電子レンジで加熱し、沸騰させる。
- ［1］の一部でゼラチンを溶かし、［1］に戻して混ぜる。再度加熱し、グラニュー糖、レモン果汁を加える。
- フレキシパンに流し（1個につき5g）、冷蔵庫で冷やし固める。急速冷凍庫に入れる。
◆ クレーム・ショコラ・オ・レ・マングー
加工乳*18・・・・・110g
クーベルチュール・ミルク*19・・・・・176g
マンゴー・ピューレ*20・・・・・223g
マンゴー・リキュール*21・・・・・14g
クーベルチュール・ミルク*19・・・・・176g
マンゴー・ピューレ*20・・・・・223g
マンゴー・リキュール*21・・・・・14g
- 鍋に加工乳を入れて沸かす。
- ［1］をクーベルチュールに注いで溶かし、ハンドブレンダーにかける。
- マンゴー・ピューレを加えて混ぜ、室温でさます。マンゴー・リキュールを加える。
- 焼成したパート・シュクレに、1/2の高さまで流す。ビスキュイ・キュイエールをのせる。
- ［3］を上端まで流し、冷凍庫で冷やし固める。
◆ グラサージュ・アナナス
パイナップル・ピューレ*11・・・・・20g
ナパージュ・ヌートル*22・・・・・500g
水・・・・・100g
色粉（黄色）*23・・・・・2滴
パイナップル・フレーバー*16・・・・・10滴
ナパージュ・ヌートル*22・・・・・500g
水・・・・・100g
色粉（黄色）*23・・・・・2滴
パイナップル・フレーバー*16・・・・・10滴
- パイナップル・ピューレを電子レンジで加熱し、沸騰させる。
- ナパージュ・ヌートルに水、［1］を加えて混ぜる。ハンドブレンダーにかける。
- 色粉を加えてハンドブレンダーにかける。
※使用する前に室温に戻しておくこと。
◆ 組み立て・仕上げ
パイナップル
ライム果汁
ライム果皮（すりおろし）
ブラックペッパー（粗挽き）*24
エディブル・フラワー
ナパージュ・ヌートル*25
ピンクペッパー
ライム果汁
ライム果皮（すりおろし）
ブラックペッパー（粗挽き）*24
エディブル・フラワー
ナパージュ・ヌートル*25
ピンクペッパー
- シャンティイ・ショコラ・アナナスのフィルムをはずし、グラサージュ・アナナスをかける。パート・シュクレの上にのせる。
- パイナップルを3mm厚にスライスし、半分にカットし、さらに3～5mm幅にカットする。ライム果汁を加えて軽くマリネし、ライム果皮とブラックペッパーを加えて混ぜる。
- ［2］を［1］にのせる。エディブル・フラワーを飾り、ナパージュ・ヌートルを絞る。ピンクペッパーを2粒対角にのせる。
◆ 使用材料
*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*2「スペインマルコナアーモンドプードル」〈(株)前田商店〉
*3「北海道よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*4「無塩バターL」〈(株)明治〉
*5「北海道よつ葉発酵バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*6「バニラパウダー」〈(株)ミコヤ香商〉
*7「ロワール」〈中沢乳業(株)〉
*8「トリモリン」〈レブ／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*9「ソルビトール」〈三菱商事フードテック(株)〉
*10「パッションフルーツ」〈ラ・フルティエール〉
*11「パイナップル」〈ラ・フルティエール〉
*12「フレッシュクリーム38％」〈中沢乳業(株)〉
*13「板ゼラチン シルバー」〈グランベル／池伝(株)〉
*14「キルシュ・ピュール」〈マスネ／(株)アルカン〉
*15「コンチェルト」〈オペラ／森永商事(株)〉
*16「パイナップル フレーバー」〈(株)ミコヤ香商〉
*17「プルコレモン プロフェッショナル」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*18「3.8リッチミルク」〈タカナシ販売(株)〉
*19「ディボ」（40.5％）〈オペラ／森永商事(株)〉
*20「マンゴー」〈ラ・フルティエール〉
*21「マンゴー リキュール」〈キングストン／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*22「アプソリュ・クリスタル」〈ヴァローナ〉
*23「タートラジン」〈紅不二化学工業(株)〉
*24「サワラク ブラックペッパー」〈デルスール ジャパン(株)〉
*25「ミロワール・ヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉
*2「スペインマルコナアーモンドプードル」〈(株)前田商店〉
*3「北海道よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*4「無塩バターL」〈(株)明治〉
*5「北海道よつ葉発酵バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*6「バニラパウダー」〈(株)ミコヤ香商〉
*7「ロワール」〈中沢乳業(株)〉
*8「トリモリン」〈レブ／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*9「ソルビトール」〈三菱商事フードテック(株)〉
*10「パッションフルーツ」〈ラ・フルティエール〉
*11「パイナップル」〈ラ・フルティエール〉
*12「フレッシュクリーム38％」〈中沢乳業(株)〉
*13「板ゼラチン シルバー」〈グランベル／池伝(株)〉
*14「キルシュ・ピュール」〈マスネ／(株)アルカン〉
*15「コンチェルト」〈オペラ／森永商事(株)〉
*16「パイナップル フレーバー」〈(株)ミコヤ香商〉
*17「プルコレモン プロフェッショナル」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*18「3.8リッチミルク」〈タカナシ販売(株)〉
*19「ディボ」（40.5％）〈オペラ／森永商事(株)〉
*20「マンゴー」〈ラ・フルティエール〉
*21「マンゴー リキュール」〈キングストン／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*22「アプソリュ・クリスタル」〈ヴァローナ〉
*23「タートラジン」〈紅不二化学工業(株)〉
*24「サワラク ブラックペッパー」〈デルスール ジャパン(株)〉
*25「ミロワール・ヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉