全日本洋菓子工業会
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ラボラトワール２１ / 桑原 清次 シェフ
Baccarat
バカラ
φ18×h4.5cmのセルクル 約2台分
バカラ・クリスタルをイメージした赤い輝きと、その中に透けて見えるバラの花。美しいデコレーションと共に、クレーム・レジェールにベリーとポワールのクリームを組み合わせた、爽やかな味のハーモニーを楽しんで頂きたいお菓子です。
桑原 清次 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ ビスキュイ・オ・ザマンド
- ＜A＞
- 全卵・・・・・1個
- 卵黄・・・・・2個分
- グラニュー糖・・・・・75g
- ＜B＞
- 薄力粉・・・・・75g
- T.P.T.（マルコナ種のアマンド・プードルを使用）・・・・・150g
- ＜A＞の材料を合わせて泡立てる。
- 卵白を泡立てる。
- ［1］に［2］の1/3量を加えて混ぜる。一緒にふるったbを入れて合わせ、残りの②を加えて混ぜる。溶かしバター（60℃位）を加える。
- ［3］を、紙を敷いた丸型に流し、200℃のオーブンで約15分間焼成する。
◆ コクテル・ドゥ・フリュイ
イチゴ（1/4カット）・・・・・190g
フランボワーズ（ホールでもピューレでも可）・・・・・110g
レモン果皮（すりおろし）・・・・・3個分
ジュレデセール（凝固剤）・・・・・55g
洋ナシ（フランス産缶詰）・・・・・290g
グラニュー糖・・・・・60g
フランボワーズ（ホールでもピューレでも可）・・・・・110g
レモン果皮（すりおろし）・・・・・3個分
ジュレデセール（凝固剤）・・・・・55g
洋ナシ（フランス産缶詰）・・・・・290g
グラニュー糖・・・・・60g
- 鍋にすべての材料を入れて火にかけ、沸騰させる。
- φ16cmのセルクルの底にラップを巻き、［1］を1cm厚に流して冷やし固める。
◆ ポンシュ・キルシュ
シロップ（Be10°）・・・・・100g
ドイツ・キルシュ・・・・・30g
ドイツ・キルシュ・・・・・30g
- シロップにキルシュを加える。
◆ クレーム・ レジェール・ア・ラ・ヴァニーユ
- ＜A＞
- 卵黄・・・・・6個分
- グラニュー糖・・・・・120g
- 薄力粉・・・・・17.5g
- コーンスターチ・・・・・17.5g
- 牛乳・・・・・384g
- バニラビーンズ・・・・・1.5本
ゼラチン・・・・・4.5g
生クリーム（45％）・・・・・465g
- ＜A＞の材料でクレーム・パティシエールを炊き、バターと戻したゼラチンを加えて混ぜ、シノワで漉す。
- ［1］を氷水に当てて冷やし、25℃位になったら泡立てた生クリームを少しずつ入れて合わせる。
◆ ガナッシュ
クーベルチュール・ミアメール（58％）・・・・・ 120g
生クリーム（45％）・・・・・80g
ドイツ・キルシュ・・・・・・・・・・・・10g
生クリーム（45％）・・・・・80g
ドイツ・キルシュ・・・・・・・・・・・・10g
- 通常の製法でガナッシュを作る。
セロハンかシリコンペーパーの上に花模様のレースを敷いてガナッシュを刷り込み（写真）、冷凍庫で冷やし固める。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
ナパージュ・ルージュ
食用バラ
カスミ草
金箔
リボン
食用バラ
カスミ草
金箔
リボン
- ガナッシュを刷り込んだシートの上にセルクルを置き、クレーム・レジェール・ア・ラ・ヴァニーユを1/3の高さまで絞る。
- コクテル・ドゥ・フリュイを入れて軽く抑え（写真）、残りのクレーム・レジェール・ア・ラ・ヴァニーユを絞る。
- ［2］の上にポンシュ・キルシュを打ったビスキュイ・オ・ザマンドをのせて冷やし固める。
- 逆さにして表面のセロハンをはずし、ナパージュ・ルージュを塗る。セルクルをはずして、食用バラ、カスミ草、金箔を飾る。側面をリボンで巻く。