全日本洋菓子工業会
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ラボラトワール２１ / 桑原 清次 シェフ
Vallee
ヴァレ
φ18×h4～5cm 約2台分
フランスのヌーベルパティスリーを代表する「バガテル」（「フレジェ」や「ニーナ」の名で呼ばれることもある）は、パリの公園の名前が付けられたアントルメ。クレーム・ムスリーヌとイチゴをサンドし、緑に着色した姿が、芝生や花々を連想させるせいかもしれません。これは、そのバガテルをアレンジしたもの。ショコラ・ブランの軽いムースを使い、フランスのエスプリを現代風にアレンジしました。
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◆ ビスキュイ・マカロン
- ＜A＞
- 卵白・・・・・253g
- グラニュー糖・・・・・160g
- 乾燥卵白・・・・・10g
- クレーム・オブ・タータ・・・・・2.6g
- ＜B＞
- アマンド・プードル（マルコナ種）・・・・・227g
- グラニュー糖・・・・・153g
- 薄力粉・・・・・80g
- レモン果皮（すりおろし）・・・・・1/2個分
- ＜A＞の材料をミキサーにかけ、メレンゲを作る。
- ［1］に＜B＞の材料を加えながら混ぜる。
- ベーキングシートを敷いたテン板に、［2］をφ12mmの丸口金でφ18cmの大きさに絞る。別にφ18cmのリング状に絞る。
- リング状に絞った方の生地にアーモンドを散らして粉糖（配合外）を2回ふり（写真）、180～200℃のオーブンで約15分間焼成する。
◆ ビスキュイ・アマンド
- ＜A＞
- 卵黄・・・・・33g
- 全卵・・・・・50g
- グラニュー糖・・・・・50g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・67g
- グラニュー糖・・・・・17g
- ＜C＞
- 薄力粉・・・・・20g
- アマンド・プードル（マルコナ種）・・・・・ 20g
- ＜A＞の材料を泡立て、バニラオイルを加える。
- ＜B＞の材料でメレンゲを作り、［1］と合わせる。
- ［2］に、一緒にふるったcの材料を加えて混ぜる。
- ベーキングシートを敷いたテン板に、③をφ12mmの丸口金でφ15cmの大きさに絞る。
- 200℃のオーブンで約10分間焼成する。
◆ コクテル・ジェリフィ・フリュイ・ルージュ
- ＜A＞
- フランボワーズ・ホール（冷凍）・・・・・80g
- グロゼイユ・ホール（冷凍）・・・・・・・40g
- イチゴ・・・・・80g
- 洋ナシ（缶詰）・・・・・80g
- グラニュー糖・・・・・53g
- オレンジ果皮（摺り下ろしてグラニュー糖に混ぜておく）・・・・・2/3個分
- オレンジ果汁・・・・・2/3個分
トリプルセック・・・・・10g
- 鍋に＜A＞の材料（イチゴは1/3～1/4、洋ナシはダイス状にカットする）を入れて火にかけ、85℃まで加熱する。凝固剤を加える。
- φ15cmのセルクルの底にラップを巻き、［1］を1.2cn厚に流して冷やし固める。半分位固まった時点で焼成したビスキュイ・アマンドを重ねて冷凍する。
◆ ムース・ショコラ・ブラン
- ＜A＞
- 卵黄・・・・・60g
- バニラビーンズ・・・・・2/3本
- 生クリーム（42％）・・・・・・・・・・・・240g
クーべルチュール・ホワイト・・・・・280g
生クリーム（35％）・・・・・240g
トリプルセック・・・・・19g
- ＜A＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く。戻したゼラチンを加え、シノワで漉す。
- 刻んだクーベルチュールの中に［1］を注ぎ、よく混ぜて乳化させる。30℃位になったら冷蔵庫で冷やす。
- ［2］に八分立てにした生クリームを少しずつ加えて合わせる。最後にトリプルセックを加える。絞りやすい固さになるまで冷蔵庫で冷やす。
◆ 組立て・仕上げ
イチゴ
フランボワーズ
キウイ
グロゼイユ
パイナップルの葉
ナパージュ
他
フランボワーズ
キウイ
グロゼイユ
パイナップルの葉
ナパージュ
他
- ビスキュイ・マカロンの上にムース・ショコラ・ブランを薄く絞り、コクテル・フリュイ・ルージュ（ビスキュイ・アマンドを重ねて冷凍したもの）を重ねる。その周囲に、ムース・ショコラ・ブランを絞る。
- 上面にもムース・ショコラ・ブランを絞って（写真）、リング状のビスキュイ・マカロンを重ねる。
- パイナップルの葉を中心にしてフルーツを飾り、ナパージュを塗る。