全日本洋菓子工業会
全日本洋菓子工業会
製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
パティスリー・ラ・ノブティック / 日髙 宣博 シェフ
Madelaine
マドレーヌ
長さ6.5cmのマドレーヌ型 約26個分
糖質含有量 約2.4g（1個当たり）
エネルギー 約121kcal（1個当たり）
全卵と卵黄を混ぜる際、泡立てないことがコツ。泡立つことで生地がダメージを受けやすい。今回のお菓子は、生地を仕込んだら即流し込んで焼成している。また、オレンジ果皮よりもレモン果皮の方が、生クリームは低脂肪分のものより高脂肪分を使用する方が、結果的に低糖になる。
日髙 宣博 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ 作り方
- ＜A＞
- アマンド・プードル・・・・・130ｇ
- 小麦ふすま粉*1・・・・・60ｇ
- こうや豆腐パウダー*2・・・・・35ｇ
- 小麦グルテン（粉末）*3・・・・・15ｇ
- B.P.・・・・・7ｇ
- 低糖質甘味料*4・・・・・75ｇ
- トレハロース・・・・・10ｇ
- ＜B＞
- 全卵・・・・・200ｇ
- 卵黄・・・・・30ｇ
溶かしバター*5・・・・・230ｇ
レモン果皮（すりおろし）・・・・・3ｇ
写真1
写真2
- ＜A＞の材料を合わせる。
- ＜B＞の材料を合わせ、泡立てないようにほぐす。牛乳を加える（調整温度20℃）。
- ［1］に［2］を加え、ホイッパーで混ぜる。
- 60℃に温めたバターを3回に分けて加える（調整温度28℃／写真1）。レモン果皮を加える。
- 絞り袋に入れ、型の九分目まで絞る（写真2）。中央に、溶かしバター（配合外）を刷毛で少量のせる。
バターをのせた所から膨らみが抜ける。 - 185℃のコンベクションオーブンで約8分間、前後を入れ替えて約4分間焼成する。
◆ 使用材料
*1「ウィートブランＰ」〈日清製粉(株)〉
*2「こうや豆腐 粉末タイプ」〈旭松食品(株)〉
*3「フメリットＡ」〈長田産業(株)〉
*4「パルスイート」〈味の素(株)〉
*5「マル特バター」〈森永乳業(株)〉
*2「こうや豆腐 粉末タイプ」〈旭松食品(株)〉
*3「フメリットＡ」〈長田産業(株)〉
*4「パルスイート」〈味の素(株)〉
*5「マル特バター」〈森永乳業(株)〉