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パティスリー・ラ・ノブティック / 日髙　宣博シェフ

Charlotte aux fruits

シャルロット・オー・フリュイ

φ15×h4.5cmのセルクル　2台分

糖質含有量　約2.7ｇ（1/8カット当たり）
エネルギー　約194kcal（1/8カット当たり）
ベリーの代用として、糖質が少ないリュバーブを選んだ。焼き菓子には、熱に強いシュガーカットゼロをパルスイートに代用しても良い。この2種類の場合はグラニュー糖使用量の1/3量で良いが、天然素材のラカントSの場合は、グラニュー糖と同量が必要になる。ビスキュイに使用する卵白の2％を乾燥卵白に置き換えると、泡立ちが安定する。

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◆ ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

卵白・・・・・240g

＜A＞: 低糖質甘味料*1・・・・・85g; 乾燥卵白・・・・・5g

卵黄・・・・・160g

＜B＞: こうや豆腐（粉末）*2・・・・・100g; 小麦グルテン（粉末）*3・・・・・40g

写真1

写真2

ミキサーボウルに卵白、合わせた＜A＞の材料を入れて軽く混ぜ、泡立てる。
※分離しやすいので立て過ぎに注意すること。
［1］に卵黄を加え、ホイッパーで混ぜる。＜B＞の材料を加えながらスパチュールで全体を軽く合わせる。
ベーキングシートを敷いたテン板に、10番の丸口金でふた用、側面用、底用の生地を絞る。ふた用の生地は外側から（写真1）、側面用は全体が40×20cmになるように斜めに（写真2）、底用はφ15cmのセルクルよりひと回り小さく絞る。
上火200℃、下火170℃のオーブンで14～15分間焼成する。
※粉糖をふらずに焼成するため、水分が逃げやすい。

◆ バニラのババロワ

＜A＞: 牛乳・・・・・270g; バニラビーンズ・・・・・1/2本

卵黄・・・・・80g
低糖質甘味料*1・・・・・30g
板ゼラチン・・・・・10g
キルシュ*4・・・・・15g
生クリーム（42％）*5・・・・・270g

鍋に＜A＞の材料を入れ、沸騰させて火を止める。
卵黄をほぐして低糖質甘味料を加える。［1］を合わせて鍋に移し、火にかけて煮上げる（調整温度78～80℃）。
※通常ババロワを煮上げる温度は82～85℃だが、砂糖を使用していないため、卵の凝固温度が低くなる。
煮上がったら、それ以上卵に火が入り過ぎないように、濡らした布巾にボウルをのせて温度調整する。
ゼラチン、キルシュを加えて混ぜる。シノワで漉し、氷水に当ててさます（調整温度25℃）。
八分立てにした生クリームの一部を加えて混ぜる。残りの生クリームを数回に分けて合わせる。

◆ コンポート・リュバーブ

リュバーブ（冷凍）*6・・・・・150g
低糖質甘味料（顆粒）*7・・・・・25g

材料を合わせ、ピューレ状になるまで火にかける。
※冷凍のリュバーブを使う場合は、材料を合わせて半日室温に置いた方が良い。

◆ シロップ

水・・・・・44g
低糖質甘味料*1・・・・・12g

材料を合わせて火にかけ、沸騰後さます。

◆ その他の材料

ブルーベリー・・・・・34g フランボワーズ・・・・・26g ※ガルニチュールと仕上げ用に使用。

◆ 組み立て・仕上げ

生クリーム（42％）*5・・・・・10g
低糖質甘味料（顆粒）*7・・・・・適量
イチゴ・・・・・72g
金箔・・・・・適量

セルクルに底用と側面用のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールをセットし、シロップを打つ。
バニラのババロワを1/2の高さまで流し、円を描くようにコンポート・リュバーブを絞る。
フランボワーズを3粒、手で半割りにしながらのせる。ブルーベリーを散らす。（写真）
残りのババロアを上端まで流し、ふた用のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールをのせる。冷蔵庫で冷やし固める。
クレーム・シャンティイを大小3カ所ずつ絞り、切り目を入れたイチゴ、残りのブルーベリーとフランボワーズを飾る。低糖質甘味料、金箔をふる。

◆ 使用材料

*1「パルスイート」〈味の素(株)〉
*2「こうや豆腐　パウダータイプ」〈旭松食品(株)〉
*3「フメリットA」〈長田産業(株)〉
*4「アルザス」〈ヴォルフベルジェール／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*5「フレッシュクリーム42％」〈中沢乳業(株)〉
*6「冷凍ルバーブ・カット」〈シコリ／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*7「シュガーカットゼロ顆粒」〈(株)浅田飴〉

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