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マテリエル / 林 正明 シェフ

Chocolat Traditionnel

トラディショナル・ショコラ

36×8cmのトヨ型 約2台分


濃厚なチョコレートの味わいに、さわやかなオレンジの酸味を組み合わせたガトー・ド・ボワイヤージュ。ビスキュイに加えたノワゼットの風味がアクセントになっている。オレンジのコンフィチュールは焦げ色が付かないよう、混ぜながら強火で一気に炊き上げることがポイント。「型崩れしにくく、生菓子としては日持ちがするので重宝がられます」と林シェフ。

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◆ ビスキュイ・ショコラ・ノワゼット

<A>
卵白・・・・・240g
グラニュー糖・・・・・120g
<B>
卵黄・・・・・240g
グラニュー糖・・・・・140g
<C>
薄力粉・・・・・120g
カカオ・プードル・・・・・70g
溶かしバター・・・・・120g
ノワゼット(ロースト/刻み)・・・・・120g

 
  1. <A>の材料でメレンゲを作る。
  2. よくすり混ぜた<B>の材料に[1]を1/3量加える。
  3. 合わせた<C>の材料を加えて混ぜる。残りの[1]を加える。
  4. バターに[3]を少量加えて乳化させ、[3]に戻して混ぜる。ノワゼットを加える。
  5. バターを塗って強力粉(共に配合外)をふったトヨ型に流し(写真)、150℃のコンベクションオーブンで30~35分間焼成する。
 

◆ ガナッシュ

<A>
牛乳・・・・・340g
生クリーム(35%)・・・・・120g
トリモリン・・・・・60g
クーベルチュール・スイート(70%)・・・・・640g
バター・・・・・160g
マンダリン・リキュール・・・・・30g

  1. <A>の材料を沸かす。
  2. 溶かしたクーベルチュールを加えて乳化させる。
  3. ポマード状にしたバター、マンダリン・リキュールを順に加えて混ぜる。
 

◆ ポンシュ

オレンジ果汁・・・・・128g
グラニュー糖・・・・・80g
マンダリン・リキュール・・・・・40g
パッションフルーツ・ピューレ・・・・・32g
オレンジ・コンサントレ・・・・・24g

  1. すべての材料を合わせる。
 

◆ コンフィチュール・オランジュ

オレンジ・コンフィ・・・・・250g
<A>
オレンジ果皮(すりおろし)・・・・・1/2個分
オレンジ果汁・・・・・105g
パッションフルーツ・ピューレ・・・・・20g
バニラビーンズ・・・・・1/3本
<A>
グラニュー糖・・・・・125g
HMペクチン・・・・・3.8g

  1. オレンジ・コンフィに<A>の材料を加えて混ぜる。銅鍋に入れ、強火にかけてBrix50~53%まで煮詰める。
    ※焦げないように混ぜながら煮詰めること。
  2. 合わせた<B>の材料を加える。
 

◆ グラサージュ・ショコラ

<A>
生クリーム(35%)・・・・・285g
水アメ・・・・・100g
ミネラルウォーター・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・80g
パータ・グラッセ(ノワール)・・・・・325g
クーベルチュール・スイート(70%)・・・・・80g

  1. <A>の材料を沸かす。
  2. パータ・グラッセと溶かしたクーベルチュールを合わせ、[1]に加えて乳化させる。
 

◆ 組み立て・仕上げ(逆さ仕込み)

写真1
写真2
  1. 型からはずしたビスキュイ・ショコラ・ノワゼットを、横に1.2cm厚にスライスする(1台につき4枚使用/写真1)。
  2. ポンシュを打ち、温めたコンフィチュール・オランジュを薄く塗る(底に敷く生地以外)。
  3. トヨ型にガナッシュを少量流し、[2]のコンフィチュール・オランジュを塗っていないビスキュイ・ショコラ・ノワゼットをのせる。
  4. 再度ガナッシュを流し、コンフィチュール・オランジュを塗った面を下にしてスキュイ・ショコラ・ノワゼットをのせる。(写真2)
  5. [4]の工程をさらに3回繰り返す。冷凍庫で冷やし固める。
  6. グラサージュ・ショコラ(調整温度40℃)をかける。
 

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