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マテリエル / 林　正明シェフ

Nuance

ニュアンス

37×27cmのカードル　1台分

豊潤な風味のグリオッティーヌとチョコレートのクリームに、ピスターシュを加えたダックワーズ、バヴァロワ、ピスターシュ風味のナパージュで香ばしさを与えたプティ・ガトー。濃厚な味わいながらも、ビスキュイにバターを使用しないことでふんわりとした口溶けに仕上げた。粗刻みにしたピスターシュの食感がアクセントになっている。

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◆ ダックワーズ・ピスターシュ

＜A＞: 卵白・・・・・200g; グラニュー糖・・・・・100g

＜B＞: ピスターシュ・プードル・・・・・150g; グラニュー糖・・・・・95g; 薄力粉・・・・・48g

ピスターシュ（粗刻み）・・・・・40g
粉糖・・・・・適量

＜A＞の材料でメレンゲを作る。
合わせた＜B＞の材料を加える。
シリコンペーパーを敷いたテン板にカードルをのせ、［2］を流す。平らにならし、ピスターシュと粉糖をふる。（写真）
170℃のコンベクションオーブンで10～15分間焼成する。

◆ ビスキュイ・ショコラ

＜A＞: 卵白・・・・・160g; グラニュー糖・・・・・80g

全卵・・・・・125g

＜B＞: アマンド・プードル・・・・・118g; グラニュー糖・・・・・67g

＜C＞: 薄力粉・・・・・30g; カカオ・プードル・・・・・28g

＜A＞の材料でメレンゲを作る。
全卵に＜B＞の材料を加えて、よく混ぜる。
［2］に［1］の1/3量と＜C＞の材料を加える。残りの［1］を加えて混ぜる。
紙を敷いたテン板にカードルをのせ、［3］を流す。平らにならし、160℃のコンベクションオーブンで10～12分間焼成する。
焼成後、表面を均一にするため、焼成面に霧吹きで水をかけ、紙を貼り付けてはがす。

◆ バヴァロワ・ピスターシュ

＜A＞: 牛乳・・・・・235g; 卵黄・・・・・72g; グラニュー糖・・・・・70g

板ゼラチン（ゴールド）・・・・・10.5g

＜B＞: ピスターシュ・ペースト・・・・・58g; プラリネ・ノワゼット・・・・・33g

生クリーム（35％）・・・・・575g

＜A＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く。ゼラチンを加える。
合わせた＜B＞の材料に［1］を少量ずつ加えてのばし、漉す。氷水に当ててさます（調整温度25℃）。
七分立てにした生クリームを加える。

◆ クレーム・レジェール・ショコラ

牛乳・・・・・220g
板ゼラチン（ゴールド）・・・・・2.4g
クーベルチュール・スイート（64％）・・・・・220g
キルシュ・・・・・10g
生クリーム（35％）・・・・・380g

温めた牛乳にゼラチンを加えて溶かす。
溶かしたクーベルチュールに［1］の1/3量を加えて乳化させる。残りの［1］を加え、氷水に当ててさます（調整温度32℃）。
キルシュと七分立てにした生クリームを加えて混ぜる。

◆ シロ・ド・アンビバージュ

グリオッティーヌのシロップ※・・・・・187g
※グリオッティーヌのシロップを沸騰させてアルコール分を飛ばしたもの。瓶で冷蔵保存が可能。

＜A＞: ミネラルウォーター・・・・・30g; キルシュ・・・・・15g

グリオッティーヌのシロップに＜A＞の材料を加えて混ぜる。

◆ ナパージュ・ピスターシュ

ナパージュ・ヌートル・・・・・240g ピスターシュ・ペースト・・・・・10g プラリネ・ノワゼット・・・・・5g

すべての材料を合わせる。

◆ ガルニチュール

グリオッティーヌ（果肉）※・・・・・500g
※シロップを切ったもの。

◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）

ブルーベリー
ミュール（半割）
フランボワーズ
グリオットチェリー
アメリカンチェリー

写真1

写真2

カードルにバヴァロワ・ピスターシュを流し、平らにならす。ビスキュイ・ショコラをのせ（写真1）、シロ・ド・アンビバージュをアンビベする。急速冷凍庫で冷やし固める。
クレーム・レジェール・ショコラを1/2量流し、平らにならす。ガルニチュールを散らす（1台につき500g）。
残りのクレーム・レジェール・ショコラを流し（写真2）、ダックワーズ・ピスターシュをのせて冷凍庫で冷やし固める。
カードルをはずし、好みの大きさにカットする。ナパージュ・ピスターシュをかけて、仕上げ材料を飾る。

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