全日本洋菓子工業会
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アステリスク / 和泉 光一 シェフ
Mandarina
マンダリーナ
60×40×h4cmのカードル 1台分
オレンジとノワゼットという王道の組み合わせに、ホワイトチョコレートを合わせることでオレンジの風味をより際立たせた。ホワイトチョコは乳味にキレがあるヴァローナ「オパリス」ならではの活かし方。あえて厚くしたダックワーズ生地にもオレンジが香り、ジャンドゥージャ、オレンジムースを重ねたシンプルな構成に、お客のリピート率も高いと言う。
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◆ ビスキュイ・ダックワーズ・オランジュ
- ＜A＞
- 卵白・・・・・800g
- グラニュー糖・・・・・240g
- 乾燥卵白*1・・・・・8g
- ＜B＞
- 薄力粉*2・・・・・120g
- アマンド・プードル（マルコナ種）*3・・・・・600g
- ＜A＞の材料でメレンゲを作る（グラニュー糖と乾燥卵白は合わせておく）。
- オレンジの果皮をすりおろしながら加える。 （写真）
- ＜B＞の材料を加えてよく混ぜる。
- カードルに流し、粉糖を2回に分けてふる。170℃のコンベクションオーブンで30～35分間焼成する。
◆ ノワゼット・キャラメリゼ
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・100g
- 水・・・・・50g
- 鍋に＜A＞の材料を入れて110℃まで加熱する。
- ノワゼットを加えてキャラメリゼする。
※ゆっくり火を入れて香りを閉じ込めること。 - シルパットを敷いたテン板に広げてさます。
◆ クレーム・ジャンドゥージャ
牛乳*6・・・・・640g
卵黄*7・・・・・220g
板ゼラチン*8・・・・・12g
卵黄*7・・・・・220g
板ゼラチン*8・・・・・12g
- ＜A＞
- クーベルチュール・ミルク*9・・・・・60g
- ジャンドゥージャ*10・・・・・750g
- 温めた牛乳にほぐした卵黄を加え、クレーム・アングレーズの要領で炊く（調整温度84℃）。
- ゼラチンを加えて漉す。
- 合わせて溶かした＜A＞の材料に［2］を数回に分けて加え、乳化させる。
◆ ムース・オランジュ
牛乳*6・・・・・380g
オレンジ（果皮）・・・・・4個分
卵黄*7・・・・・202g
板ゼラチン*8・・・・・21g
クーベルチュール・ホワイト*11・・・・・1053g
オレンジ果汁・・・・・81g
トリプルセック*12・・・・・68g
生クリーム（35％）*13・・・・・947g
オレンジ（果皮）・・・・・4個分
卵黄*7・・・・・202g
板ゼラチン*8・・・・・21g
クーベルチュール・ホワイト*11・・・・・1053g
オレンジ果汁・・・・・81g
トリプルセック*12・・・・・68g
生クリーム（35％）*13・・・・・947g
- 牛乳にオレンジの果皮をすりおろしながら加えて温める。
- ほぐした卵黄に［1］を加えてクレーム・アングレーズの要領で炊く（調整温度84℃）。ゼラチンを加える。
- 溶かしたクーベルチュールに［2］を漉しながら加える。
- オレンジ果汁、トリプルセックを順に加えて混ぜる（調整温度35～40℃）。
- 七分立てにした生クリームを1/3量加えて混ぜる。残りの生クリームに合わせる。
- カードルに流し、冷凍庫で冷やし固める。
◆ ピストレ・ショコラ・ブラン
クーベルチュール・ホワイト*11・・・・・100g
カカオバター・・・・・100g
色素（オレンジ）・・・・・適量
カカオバター・・・・・100g
色素（オレンジ）・・・・・適量
- すべての材料を合わせる。
◆ グラサージュ・キャラメル
グラニュー糖・・・・・255g
- ＜A＞
- 生クリーム（35％）*13・・・・・500g
- 水アメ*14・・・・・50g
- グラニュー糖でキャラメルを作る。
- ＜A＞の材料を温め、［1］に数回に分けて加え、のばす。
- 弱火で再度沸騰させる。火を止め、ゼラチンを加えて漉す。
※使用する直前にハンドブレンダーにかけてつやを出すこと。
◆ 組み立て・仕上げ
フランボワーズ（生）
ミュール（生）
マンダリンオレンジ・ポーレ*15
飾り用チョコレート
ミュール（生）
マンダリンオレンジ・ポーレ*15
飾り用チョコレート
- ビスキュイ・ダックワーズ・オランジュの上にクレーム・ジャンドゥージャを流す。
- 粗めに刻んだノワゼット・キャラメリゼを散らし、冷凍庫で冷やし固める。
- マンダリンオレンジ・ポーレを塗り（写真）、冷凍したムース・オランジュをのせる。
- カードルをはずし、15×15cmにカットして、上面にピストレ・ショコラ・ブランを吹き付ける。
- グラサージュ・キャラメルを絞り、フランボワーズ、ミュール、チョコレート（配合外）を飾る。
◆ 使用材料
*1「アルブミナ」〈ソーサ／サンエイト貿易(株)〉
*2「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*3「スペイン産マルコナアーモンドプードル」〈(株)前田商店〉
*4「DIオリゴ糖入り粉糖」〈池伝(株)〉
*5「ヘーゼルナッツ（皮むき）」〈アフロンティ／ルーツ貿易(株)〉
*6「低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*7「那須御養卵」〈㈲稲見商店／関東商事(株)〉
*8「板ゼラチン シルバー」〈グランベル／池伝(株)〉
*9「ジヴァラ・ラクテ」（40％）〈ヴァローナ〉
*10「ジャンドゥジャ・ノワゼット・レ」〈ヴァローナ〉
*11「オパリス」〈ヴァローナ〉
*12「ソミュール」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*13「クレームフルーレット北海道35」〈タカナシ販売(株)〉
*14「ハローデックス」〈(株)林原〉
*15「フルーツポーレ マンダリン」〈グランベル／池伝(株)〉
*2「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*3「スペイン産マルコナアーモンドプードル」〈(株)前田商店〉
*4「DIオリゴ糖入り粉糖」〈池伝(株)〉
*5「ヘーゼルナッツ（皮むき）」〈アフロンティ／ルーツ貿易(株)〉
*6「低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*7「那須御養卵」〈㈲稲見商店／関東商事(株)〉
*8「板ゼラチン シルバー」〈グランベル／池伝(株)〉
*9「ジヴァラ・ラクテ」（40％）〈ヴァローナ〉
*10「ジャンドゥジャ・ノワゼット・レ」〈ヴァローナ〉
*11「オパリス」〈ヴァローナ〉
*12「ソミュール」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*13「クレームフルーレット北海道35」〈タカナシ販売(株)〉
*14「ハローデックス」〈(株)林原〉
*15「フルーツポーレ マンダリン」〈グランベル／池伝(株)〉