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アニバーサリー / 本橋 雅人 シェフ

ピスタチオとラズベリーのパウンド

15×7×h5cmのパウンド型 約13本分


ピスターシュ風味のケイク生地と、フランボワーズ風味のダックワーズタイプの生地と、2つの食感を楽しめるケイク。 2層の間にはフリーズドライのベリー系ジャムを挟み、しっかりした味のポイントに。「他にも、チョコレート生地にバナナをソテーして入れるなど、アイデア次第でパウンドケイクもフレッシュ感が出せます」と本橋シェフ。

本橋 雅人 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ピスターシュ生地

バター*1・・・・・440g
ピスターシュ・ペースト*2・・・・・80g
ピスターシュ・ペースト*3・・・・・80g
粉糖・・・・・505g
全卵・・・・・595g
アマンド・プードル・・・・・550g
<A>
チョコチップ*4・・・・・200g
ピスターシュ(刻み)・・・・・120g
<B>
薄力粉*5・・・・・265g
B.P.・・・・・22g

 
  1. バターをロボクープにかける。
  2. 2種類のピスターシュ・ペーストを加えて混ぜ、粉糖を合わせる。
  3. ほぐした全卵を数回に分けて加える。
  4. アマンド・プードルをボウルに入れ、[3]を加えて混ぜる。
  5. <A>の材料、<B>の材料を順に加えて混ぜる。(写真)
 

◆ フランボワーズ生地

卵白・・・・・545g
フランボワーズ濃縮果汁*6・・・・・23g
グラニュー糖・・・・・290g
<A>
粉糖・・・・・175g
薄力粉*5・・・・・62g
アマンド・プードル・・・・・365g
カスタード・パウダー*7・・・・・33g
ココナッツミルク・パウダー*8・・・・・120g
フランボワーズ・パウダー・・・・・60g

  1. 卵白にフランボワーズ濃縮果汁を加えて泡立て、グラニュー糖を少量ずつ加えてしっかりしたメレンゲを作る。
  2. 合わせた<A>の材料を少量ずつ加える。
 

◆ ベリー・ジャム

マンダリンオレンジ・ピューレ*4・・・・・265g
<A>
グラニュー糖・・・・・13g
板ゼラチン*5・・・・・5.5g
<B>
フランボワーズ(フリーズドライ)*9・・・・・65g
イチゴ(フリーズドライ)*10・・・・・100g
イチゴ・リキュール・・・・・94g
レモン果汁・・・・・25g
フランボワーズ・ピューレ*11・・・・・280g

 
  1. <A>の材料をボウルに入れ、イチゴ・リキュールを加えて混ぜる。レモン果汁を合わせる。
  2. フランボワーズ・ピューレを加えて混ぜる。(写真)
    ※フランボワーズだけでは酸味が強く出過ぎるので、イチゴを合わせた。
 

◆ 焼成・仕上げ

 
  1. 型にピスターシュ生地を絞る(1本につき約200g)。
  2. [1]の中心にベリー・ジャムを絞る(1本につき約40g)。
  3. フランボワーズ生地を、大きめの星口金で円を描くように絞る。
    (1本につき約200g/写真) 表面に軽く粉糖(配合外)をふる。
  4. 160℃のコンベクションオーブンで約15分間焼成し、150℃に下げてさらに約30分間焼成する。
 

◆ 使用材料

*1「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「ピスタチオ・ペースト デラックス」〈バビ/サンエイト貿易(株)〉
*3「スーパーグリン」〈(株)タバタ〉
*4「バリー ドロップショコラ」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
*5「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉
*6「フランボワーズ」〈グルマンディーズ/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「クレーム・パティシエール」〈DGF/(株)アルカン〉
*8「ココナッツミルク・パウダー」〈エマ/池伝(株)〉
*9「FDフランボワーズ ブリゼ」〈日仏商事(株)〉
*10「FDフレーズフレーク」〈日仏商事(株)〉
*11「フランボワーズ(加糖10%)」〈シコリ/フレンチF&Bジャパン(株)〉
 

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