全日本洋菓子工業会
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パティスリー・ラ・スプランドゥ―ル / 藤川 浩史 シェフ
Mandarine
マンダリン
φ7×h5cmのドーム型フレキシパン 約24個分
コンサントレを使い、マンダリンオレンジの風味をよりはっきりと感じさせることに挑戦したムース。オレンジ以外が主張し過ぎないよう、副素材にはフロマージュを使用し、オレンジ・リキュールを随所に加えることで味に余韻を出した。仕上げのナパージュは、表面に水滴が付く前に絞ることがポイント。
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◆ ビスキュイ・ジョコンド
60×40cmのテン板 1枚分
- ＜A＞
- アマンド・プードル*1・・・・・125g
- 粉糖・・・・・125g
- 全卵・・・・・165g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・110g
- グラニュー糖・・・・・25g
溶かしバター*3・・・・・25g
- ミキサーボウルに＜A＞の材料を入れ、中速で約10分間、もったりするまで混ぜる。
- 別のミキサーボウルに＜B＞の材料を入れ、メレンゲを作る。
- ［1］と［2］を合わせる。九分目まで合わせたら薄力粉を合わせる。
- バターに［3］の一部を加え、馴染ませる。［3］に戻して混ぜ、全体に馴染ませる。
- テン板に流し、平らにならす。270℃のオーブンで4分半～5分間焼成する。
- 焼成後、φ6cmの抜き型で抜く。
◆ パータ・ジェノワーズ
60×40cmのテン板 1枚分
- ＜A＞
- 全卵・・・・・200g
- 卵黄・・・・・40g
- 三温糖・・・・・135g
- 水アメ・・・・・15g
- ＜B＞
- 水・・・・・25g
- バター*3・・・・・75g
- 湯煎にかけて混ぜた＜A＞の材料をミキサーボウルに入れ、高速で混ぜる。泡立ってきたら中速にする。
- ［1］をボウルに移し、薄力粉を合わせる。
- 溶かした＜B＞の材料に［2］の一部を加えて馴染ませる。［2］に戻し、全体に馴染ませる。
- テン板に流し、平らにならす。220℃のオーブンで6～7分間焼成する。
- 焼成後、φ3.8cmの抜き型で抜く。
◆ ジュレ・マンダリン
マンダリンオレンジ・ピューレ*4・・・・・265g
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・13g
- 板ゼラチン*5・・・・・5.5g
- マンダリンオレンジ・ピューレの一部を＜A＞の材料と合わせ、電子レンジで溶かす。
- 残りのピューレを加えて混ぜる（調整温度40℃）。
- φ4×h2cmのフレキシパンに流し（写真）、アンビバージュ(1)（下記参照）をアンビベしたパータ・ジェノワーズをのせる。冷凍庫で冷やし固める。
◆ ムース・フロマージュ・マンダリン
クリームチーズ*6・・・・・195g
生クリーム（35％）*9・・・・・195g
イタリアン・メレンゲ（下記参照）・・・・・145g
- ＜A＞
- 板ゼラチン*5・・・・・1.6g
- マンダリンオレンジ・リキュール*7・・・・・4g
生クリーム（35％）*9・・・・・195g
イタリアン・メレンゲ（下記参照）・・・・・145g
- クリームチーズを湯煎にかけて柔らかくする。 （写真）
- ＜A＞の材料を電子レンジにかけて溶かす。マンダリンオレンジ・コンサントレを加えて混ぜる。
- ［1］に［2］を加えて混ぜる。
- しっかり泡立てた生クリームとイタリアン・メレンゲをさっくり合わせる。
- ［4］の一部をボウルに取り、［3］を合わせる。
- 残りの［4］を合わせる。
◆ イタリアン・メレンゲ
- ＜A＞
- 水・・・・・60g
- グラニュー糖・・・・・190g
- ＜A＞の材料でシロップを作る（煮詰め温度118℃）。
- 卵白をよく泡立てる。
- ［1］を少量ずつ加え、急速冷凍庫に入れて粗熱を取る。
◆ ムース・マンダリン
- ＜A＞
- マンダリンオレンジ・ピューレ*4・・・・・150g
- マンダリンオレンジ・コンサントレ*8・・・・・50g
- バニラビーンズ・・・・・1/4本
グラニュー糖・・・・・35g
板ゼラチン*5・・・・・9.5g
オレンジ・リキュール*7・・・・・15g
生クリーム（35％）*9・・・・・250g
イタリアン・メレンゲ（下記参照）・・・・・90g
- 鍋に＜A＞の材料を入れ、火にかける。
- 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、［1］の沸騰直前に一部を加えて馴染ませる。
- ［1］に戻してクレーム・アングレーズの要領で炊き上げる。ゼラチンを加えて混ぜる。
- 漉してボウルに移し、氷水に当てながらホイッパーで混ぜる。
- 粗熱が取れたらオレンジ・リキュールを加える。
- しっかり泡立てた生クリームにイタリアン・メレンゲをさっくり合わせる。
- ［6］に［5］を1/2量加えて混ぜ、残りの［5］を合わせる。
◆ イタリアン・メレンゲ
- ＜A＞
- 水・・・・・35g
- グラニュー糖・・・・・110g
- 製法は上記を参照。
◆ アンビバージュ(1)
マンダリンオレンジ・ピューレ*4・・・・・50g
グラニュー糖・・・・・2g
マンダリンオレンジ・リキュール*7・・・・・1g
グラニュー糖・・・・・2g
マンダリンオレンジ・リキュール*7・・・・・1g
- マンダリンオレンジ・ピューレの一部にグラニュー糖を加えて加熱し、溶かす。
- ［1］に残りのマンダリンオレンジ・ピューレとマンダリンオレンジ・リキュールを加える。
◆ アンビバージュ(2)
マンダリンオレンジ・リキュール*7・・・・・6g
シロップ（1:1）・・・・・16g
水・・・・・16g
シロップ（1:1）・・・・・16g
水・・・・・16g
- 材料を合わせる。
◆ ナパージュ・マンダリン
- ＜A＞
- マンダリンオレンジ・コンサントレ*8・・・・・15g
- マンダリンオレンジ・ピューレ*4・・・・・5g
- ナパージュ・ヌートル（加熱タイプ）*11・・・・・80g
- 鍋に＜A＞の材料を入れて火にかけ、ひと煮立ちさせる。
- 火から下ろし、ナパージュ・ヌートル（非加熱タイプ）を合わせて漉す。冷蔵庫でさます。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
マンダリンオレンジ・ポーレ*10・・・・・240g
写真1
写真2
- ドーム型フレキシパンにムース・フロマージュ・マンダリンを隙間を空けて絞る。（写真1）
急速冷凍庫で冷やし固める。 - ［1］の隙間を埋めるようにムース・マンダリンを絞り、縁をすり上げる。
- ジュレ・マンダリンをジェノワーズの面を上にして埋め込む。
- 再度ムース・マンダリンを絞り、マンダリンオレンジ・ポーレをのせて（1個につき10g）広げる。（写真2）
- アンビバージュ(2)をアンビベしたビスキュイ・ジョコンドでふたをする。冷凍庫で冷やし固める。
- フレキシパンをはずし、すぐにナパージュ・マンダリンをコルネで絞る。
◆ 使用材料
*1「スペイン産 バレンシア アーモンド パウダー」〈サンエイト貿易(株)〉
*2「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*3「北海道よつ葉バターRタイプ 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*4「ピューレ マンダリン」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*5「板ゼラチン シルバー」〈グランベル／池伝(株)〉
*6「クリームチーズ」〈ルガール〉
*7「マンダリンナポレオン【パグラコ】コンセントレート60°」〈デカイパー／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「ピューレ マンダリンコンサントレ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*9「フレッシュクリーム35％」〈中沢乳業(株)〉
*10「フルーツポーレ マンダリン」〈グランベル／池伝(株)〉
*11「ナパージュグラッセ」〈正栄食品工業(株)〉
*12「ナパージュヌートル」〈正栄食品工業(株)〉
*2「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*3「北海道よつ葉バターRタイプ 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*4「ピューレ マンダリン」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*5「板ゼラチン シルバー」〈グランベル／池伝(株)〉
*6「クリームチーズ」〈ルガール〉
*7「マンダリンナポレオン【パグラコ】コンセントレート60°」〈デカイパー／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「ピューレ マンダリンコンサントレ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*9「フレッシュクリーム35％」〈中沢乳業(株)〉
*10「フルーツポーレ マンダリン」〈グランベル／池伝(株)〉
*11「ナパージュグラッセ」〈正栄食品工業(株)〉
*12「ナパージュヌートル」〈正栄食品工業(株)〉