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ル ジャルダン ブルー / 福田　雅之 シェフ

La brise

ラ・ブリーズ

φ15cmのアントルメ　1台分、φ5.5×h5cmのセルクル　60～65個分

ラ・ブリーズとは「そよ風、微風」の意味。開店前からアイデアを温めていた思い出深いお菓子で、2004年の春先の開店に合わせてこの名前を付けました。カッセル氏から教わった、輪郭からはみ出すようにフルーツを飾る独特のテクニックは、立体的に見えるのでインパクトも強くなります。ビスキュイにリキュールを染み込ませるなど、土台の生地をおいしくするひと工夫も大切にしています。

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◆ ビスキュイ・キャラメリゼ

（フランステン板　2枚分）

T.P.T. ・・・・・・460g
全卵・・・・・330g
卵白・・・・・260g
グラニュー糖・・・・・160g
薄力粉・・・・・80g
バター・・・・・50g
  1. T.P.T.と全卵を合わせてミキサーで立てる。
  2. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
  3. ［1］に［2］の1/3量を合わせ、ふるった薄力粉と溶かしバターを加える。
  4. 残りの［2］を［3］に加える。
  5. テン板に流して（1枚につき670g）平らにならし、210℃のコンベクションオーブンで約8分間焼成する。
  6. 焼成後、粉糖（配合外）をふって表面にバーナーで焼き色を付ける。
  7. 3.5×17cmの棒状にカットする。
 

◆ ビスキュイ・フィナンシエ

卵白・・・・・600g
ノワゼット・プードル（皮付き）・・・・・300g
B.P. ・・・・・ 5.2g
粉糖・・・・・ 600g
トリモリン・・・・・100g
薄力粉・・・・・300g
ブール・ノワゼット・・・・・560g
バニラオイル・・・・・適量
  1. 卵白にふるったノワゼット・プードルとB.P.を合わせる。粉糖とトリモリンを加えて湯煎にかける。
  2. ［1］にふるった薄力粉を加える。
  3. ［2］に裏漉ししたブール・ノワゼットを加える。再び裏漉しし、バニラオイルを加える。
  4. フィナンシエ型に流し、200～210℃のコンベクションオーブンで12～13分間焼成する。
 

◆ ババロワ・バニーユ

グラニュー糖・・・・・320g
卵黄・・・・・312g
牛乳・・・・・1280g
バニラビーンズ・・・・・1本
バニラオイル・・・・・6.4g
板ゼラチン・・・・・44g
生クリーム（35％）・・・・・1280g
  1. グラニュー糖と卵黄をすり混ぜる。
  2. 銅鍋に牛乳とバニラビーンズを入れて火にかける。80℃になったらバニラオイルを加える。
  3. ［1］に［2］を一部加えてなじませ、［2］に戻す（調整温度は85℃）。
  4. ［3］に戻した板ゼラチンを加え、氷水に当ててさました後（調整温度は20℃）裏漉しする。
  5. ［4］に、七～八分立てにした生クリームを一部加えてなじませ、残りの生クリームと合わせる。
 

◆ ジュレ・エキゾティック

＜A＞
マンゴー・ピューレ・・・・・350g
パッションフルーツ・ピューレ・・・・・350g
フランボワーズ・ピューレ・・・・・350g
グラニュー糖・・・・・100g
板ゼラチン・・・・・20g
  1. ＜A＞のピューレをグラニュー糖と合わせて湯煎にかける（調整温度は40～50℃）。
  2. ［1］に戻した板ゼラチンを加える。
  3. φ4cmのフレキシパンに流して冷やし固める。
 

◆ アンビバージュ

シロップ（30°ポーメ）・・・・・200g
パッションフルーツ・リキュール「パソア」・・・・・200g
 
  1. 材料を合わせる。焼成したビスキュイ・フィナンシエを漬け込み（写真）、バットにあける。
 

◆ 組立て・仕上げ

オレンジ
グレープフルーツ（ルビー）
フランボワーズ
季節のフルーツ
ナパージュ
バニラスティック
 
  1. OPPシートを巻いたセルクルに、ビスキュイ・キャラメリゼをバーナーで焼き色を付けた面を外側にしてシュミゼする。
  2. アンビバージュに漬け込んだビスキュイ・フィナンシエを中央に入れる。
  3. ババロワ・バニーユをセルクルの1/2の高さまで絞る。
  4. 冷やし固めたジュレ・エキゾティックを中央にのせる。
  5. ババロワ・バニーユをOPPシート一杯まで絞り、冷凍する。
  6. 季節のフルーツを飾り（写真）、ナパージュを塗る。バニラスティックを飾る。
 

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