全日本洋菓子工業会
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マ・プリエール / 猿舘 英明 シェフ
Artémis
アルテミス
ハート型アントルメ 約10台＋α分
米粉の生地、フランボワーズ風味のムース・ショコラとジュレの組み合わせで、中にクレーム・ブリュレを詰めた。米粉の生地にはカカオバターの配合が少ないチョコレートを選び、浮きやすくしたことがポイント。チョコレートの酸味がフルーツと好相性。ジュレはソーサ社のゼラチン（非加熱タイプ）でムース状に仕立て、一体感を出して食べやすくした。
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◆ ガトー・リ・ショコラ
8取りテン板 約2枚分
発酵バター*1・・・・・525g
グラニュー糖・・・・・250g
グラニュー糖・・・・・250g
- ＜A＞
- パート・ド・カカオ*2・・・・・40g
- クーベルチュール・スイート*3・・・・・160g
- P125〈ヴァローナ〉・・・・・100g
- ＜B＞
- 卵黄・・・・・525g
- グラニュー糖・・・・・275g
- ＜C＞
- 米粉*4・・・・・550g
- カカオ・プードル*5・・・・・25g
- ポマード状にしたバター、グラニュー糖に溶かした＜A＞の材料（調整温度30℃）を加えて合わせる。
- ミキサーに＜B＞の材料を入れ、泡立てる。
- ［1］に［2］を1/3量入れ、＜C＞の材料を加えて混ぜる。残りの［2］を加えて混ぜる。
- シートを敷いたテン板に流し、平らにならす。上火170℃、下火135℃のオーブンで20～25分間焼成する。
- 焼成後、ハート型で抜いて、さましたコンフィチュール・フランボワーズ（下記参照）を塗る。
◆ ムース・ショコラ・フランボワーズ
卵黄・・・・・304g
グラニュー糖・・・・・304g
生クリーム（32％）*6・・・・・304g
フランボワーズ・ピューレ*7・・・・・304g
クーベルチュール・スイート（70％）・・・・・344g
クーベルチュール・スイート*8・・・・・400g
生クリーム（32％）*6・・・・・1472g
グラニュー糖・・・・・304g
生クリーム（32％）*6・・・・・304g
フランボワーズ・ピューレ*7・・・・・304g
クーベルチュール・スイート（70％）・・・・・344g
クーベルチュール・スイート*8・・・・・400g
生クリーム（32％）*6・・・・・1472g
- 卵黄にグラニュー糖の2/3量を加え、すり混ぜる。
- 生クリームを温め、残りのグラニュー糖を加えて混ぜる。
- ［1］に、温めたフランボワーズ・ピューレを加えて混ぜる。温めた［2］を加えて混ぜる。
- 鍋に移し、ソース・アングレーズの要領で炊き上げる（調整温度84℃）。漉して氷水に当て、36℃までさます。
※炊き上げることで水分が安定し、保形性が付く。 - ［4］に、溶かした2種類のクーベルチュール（調整温度50℃）を加えて合わせ、ロボクープにかける。
- ボウルに移し、七分立てにした生クリームを1/3量加えて馴染ませる。残りを加えて混ぜる（調整温度22～24℃）。
◆ クレーム・ブリュレ・ヴァニーユ
卵黄・・・・・160g
バニラ・ペースト*9・・・・・3g
グラニュー糖・・・・・110g
生クリーム（40％）*10・・・・・1100g
バニラ・ペースト*9・・・・・3g
グラニュー糖・・・・・110g
生クリーム（40％）*10・・・・・1100g
- 卵黄にバニラ・ペースト、グラニュー糖を加えて混ぜる。
- 温めた生クリーム（調整温度40℃）を2回に分けて加え、混ぜる。
- φ9×h0.7cmの丸形フレキシパンに流し（1個につき40g）、上火140℃、下火145℃のオーブンで約15分間焼成する。
焼成後、冷凍庫で冷やし固める。 - φ8cmの丸抜き型で抜く。
◆ ジュレ・フランボワーズ
フランボワーズ・ピューレ*7・・・・・1000g
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・70g
- トレハロース・・・・・25g
- ゼラチン*11（板ゼラチンの場合は20g）・・・・・46g
- 解凍したフランボワーズ・ピューレに＜A＞の材料を加えて馴染ませ、ハンドブレンダーで混ぜる。
- φ9×h0.7cmの丸形フレキシパンに流し（1個につき40g）、冷凍庫で冷やし固める。
- φ8cmの丸抜き型で抜く。
◆ コンフィチュール・フランボワーズ
フランボワーズ・ピューレ*7・・・・・1000g
フランボワーズ（ホール）*12・・・・・500g
フランボワーズ（ホール）*12・・・・・500g
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・1000g
- トレハロース・・・・・500g
- フランボワーズ・ピューレに＜A＞の材料を加えて沸かす。
- フランボワーズを加え、104℃まで煮詰める。
◆ グラサージュ・フランボワーズ
- ＜A＞
- フランボワーズ・ピューレ*7・・・・・16g
- 水・・・・・340g
- グラニュー糖・・・・・750g
- 水アメ・・・・・750g
- 色素（赤・黒）・・・・・各適量
- ＜B＞
- ゼラチン・・・・・58g
- 水・・・・・290g
- ＜A＞の材料に、＜B＞の材料を合わせて沸かす。
- 加糖練乳を加えて混ぜる。漉して冷蔵庫で1日置く。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
アーモンド・クラックラン*13
金箔スプレー
マカロン
フランボワーズ（フレッシュ）
ナパージュ・ヌートル*14
飾り用チョコレート
金箔スプレー
マカロン
フランボワーズ（フレッシュ）
ナパージュ・ヌートル*14
飾り用チョコレート
- 型にムース・ショコラ・フランボワーズを流す（1台につき150g）。
※スプーンで空気を抜きながら入れると良い。 - ジュレ・フランボワーズ、クレーム・ブリュレ・ヴァニーユの順にのせる。（写真）
- ガトー・リ・ショコラを、コンフィチュール・フランボワーズを塗った面を下にしてのせ、手で軽く押さえる。
冷凍庫で冷やし固める。 - 型をはずし、グラサージュ・フランボワーズをかける。
アーモンド・クラックランを下側面に貼り付ける。
その他の仕上げ材料を飾る（フランボワーズにはナパージュ・ヌートルを塗る）。
◆ 使用材料
*1「明治 発酵バター（食塩不使用）」〈(株)明治〉
*2「パート・ド・カカオ」〈フェルクリン／DKSHジャパン(株)〉
*3「サマナ」（62％）〈オペラ／森永乳業(株)〉
*4「プリンセスロード」〈日本製粉(株)〉
*5「ココアパウダー」〈ガーケンス／サンエイト貿易(株)〉
*6「あじわい32」〈(株)明治〉
*7「冷凍フランボワーズ・ピューレ(無糖)」〈シコリ／フレンチF＆Bジャパン(株)〉
*8「マンジャリ」（64％）〈ヴァローナ〉
*9「バニラペースト335」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*10「あじわい40」〈(株)明治〉
*11「インスタントジェル」〈ソーサ／サンエイト貿易(株)〉
*12「冷凍フランボワーズホール」〈デルスールジャパン(株)〉
*13「アーモンド・クラッツラン」（8割）〈(株)イワセ・エスタ東京〉
*14「ミロワール・ヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉
*2「パート・ド・カカオ」〈フェルクリン／DKSHジャパン(株)〉
*3「サマナ」（62％）〈オペラ／森永乳業(株)〉
*4「プリンセスロード」〈日本製粉(株)〉
*5「ココアパウダー」〈ガーケンス／サンエイト貿易(株)〉
*6「あじわい32」〈(株)明治〉
*7「冷凍フランボワーズ・ピューレ(無糖)」〈シコリ／フレンチF＆Bジャパン(株)〉
*8「マンジャリ」（64％）〈ヴァローナ〉
*9「バニラペースト335」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*10「あじわい40」〈(株)明治〉
*11「インスタントジェル」〈ソーサ／サンエイト貿易(株)〉
*12「冷凍フランボワーズホール」〈デルスールジャパン(株)〉
*13「アーモンド・クラッツラン」（8割）〈(株)イワセ・エスタ東京〉
*14「ミロワール・ヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉