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ドゥー・パティスリー・カフェ / 菅又 亮輔 シェフ

Soyeaux

スワイユ

φ7×h4cmのドーム型フレキシパン 約30個分


カリカリした食感が楽しいアーモンド生地と、ピスターシュのムースリーヌの組み合わせ。メレンゲを作る際、卵白に早めにグラニュー糖を加えることで軽さを出した生地は、どんなお菓子にも合う(グラニュー糖を加えるタイミングで違いが出る)。センターのミュールのソースにとろみを付けるのは、ゼラチンの効果を引き出し、解凍後の離水を防ぐため。

菅又 亮輔 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ビスキュイ・オ・エクラ

卵白・・・・・250g
グラニュー糖・・・・・150g
<A>
アマンド・プードル(スペイン産)・・・・・150g
薄力粉*1・・・・・40g
グラニュー糖・・・・・400g
アーモンド(スリーバード/皮むき)・・・・・適量

  1. 卵白(調整温度30~32℃)とグラニュー糖でしっかりしたメレンゲを作り、<A>の材料を加えて混ぜる。
  2. 紙を敷いたテン板にφ6cmに絞る。
    ※焼成した後、1.5倍に膨らむので間隔をあけて絞ること。
  3. アーモンドをのせ(1個につき3個程度)、160℃のオーブンで25~30分間焼成する。
 

◆ ムースリーヌ・ピスターシュ

クレーム・オ・ブール(2012年8月号P.56「マチュリテ」参照)・・・・・750g
<A>
ピスターシュ・ペースト*2・・・・・23g
ピスターシュ・ペースト*3・・・・・46g
クレーム・パティシエール・・・・・260g

  1. クレーム・オ・ブールをミキサーにかける。
  2. なめらかな状態にした<A>の材料の一部を加えて馴染ませ、[1]に戻して混ぜる。
 

◆ クレーム・ショコラ

<A>
牛乳・・・・・360g
生クリーム(35%)*4・・・・・360g
卵黄・・・・・172g
グラニュー糖・・・・・156g
板ゼラチン・・・・・2.8g
クーベルチュール・スイート*5・・・・・258g

  1. <A>の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
  2. ゼラチンを加えて混ぜる。
  3. 溶かしたクーベルチュールを加え、ハンドブレンダーにかけて乳化させる。
 

◆ グリオット・ポシェ

シロップ(Bé 30°)・・・・・1000g
グリオット(冷凍/ホール)*6・・・・・1000g

  1. シロップを沸かし、グリオットに加えて室温でさます。冷蔵庫でひと晩休ませる。
 

◆ ソース・ミュール

<A>
ミュール・ピューレ*7・・・・・540g
グリオット・ピューレ*8・・・・・540g
レモン果汁・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・160g
板ゼラチン・・・・・18g
グリオット・ポシェ(上記参照)・・・・・900g

  1. <A>の材料を温める(調整温度40℃程度)。
  2. グラニュー糖、ゼラチンを加えて混ぜる。氷水に当ててとろみが付くまで冷やす。
  3. φ4×h1.3cmのフレキシパンにクレーム・ショコラ(上記参照)を少量流す。
    グリオット・ポシェを入れ (1個につき2粒)、[2]を流す。冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ 組み立て・仕上げ(逆さ仕込み)

ピストレ・ショコラ
ピスターシュ(ロースト)
アマレナチェリー
金箔

写真1
写真2
  1. フレキシパンにムースリーヌ・ピスターシュを絞り、縁をすり上げる。
    冷やし固めたソース・ミュールを、クレーム・ショコラの面を下にして埋め込む。(写真1)
  2. 再度ムースリーヌ・ピスターシュを少量絞り、表面を平らにならす。
    ビスキュイ・オ・エクラをのせ、冷凍庫で冷やし固める。 (写真2)
  3. 表面にピストレ・ショコラを吹き付け、その他の仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*2「ピスターチペースト」〈セバロメ/(株)アロマティーク〉
*3「ピスタチオ ペースト(スメラルド種)」〈フガール/フレンチF&Bジャパン(株)〉
*4「フレッシュクリーム35%」〈中沢乳業(株)〉
*5「カライブ」(66%)〈ヴァローナ〉
*6「モレロチェリー(グリオット)ホール」〈ラ・フルティエール〉
*7「ブラックベリー(ミュール)ピューレ」(加糖10%)〈ラ・フルティエール〉
*8「モレロチェリー(グリオット)ピューレ」(加糖10%)〈ラ・フルティエール〉
 

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