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コンディトライ雅藤 / 平井　浩一シェフ

Peche

ペッシュ

φ5.5×h3.5cmのセルクル　約30個分

モモのピューレとホワイトチョコレートを合わせたムースに、モモのクーリと紅茶クリームを重ねたセンターを入れました。ムースとクーリにピーチペーストを加え、デリケートな色と香りを補っています。凝固剤として使用している「ル・カンテンウルトラ」は離水が少なく冷凍が効き、固形分が多いパートに使うと良い食感を出すことができます。

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◆ ダックワーズ・シトロン

（フランステン板　1枚分）

卵白・・・・・250g
乾燥卵白・・・・・10g
グラニュー糖・・・・・180g
アマンド・プードル・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・90g
中力粉・・・・・50g
レモンゼスト・・・・・10g

卵白（乾燥卵白を加えたもの）にグラニュー糖を3回位に分けて加えながら、ミキサーで泡立てる。※立て過ぎないように注意する。
［1］に、合わせてふるった粉類を加えて混ぜる。レモン果皮を加える。
シートの上に伸ばし、180℃のコンベクションオーブンで約10分間焼成する。

◆ クレムー・テ

（φ4.5cmのドーム型フレキシパン　約30個分）

牛乳・・・・・ 180g
紅茶葉（アールグレイ）・・・・・ 8g
生クリーム（35％）・・・・・ 180g
グラニュー糖・・・・・ 40g
寒天「ル・カンテンウルトラ」〈伊那食品工業〉6g
卵黄・・・・・100g

鍋に牛乳を入れて火にかけ、紅茶葉を加える。ふたをして10分間程蒸らして香りを移し、シノワで漉す。（再度計量し、重量が少なければ牛乳を足して180gにする）。生クリームを加える。
あらかじめ合わせておいたグラニュー糖と寒天に、卵黄を加えてブランシールする。
［2］に［1］を加えてクレーム・アングレーズを炊く（中火で82℃まで加熱する）。ハンドミキサーでなめらかな状態にする。
温かいうちにフレキシパンの八分目まで流し、冷凍する。

◆ クーリ・ペッシュ

（φ4.5cmのドーム型フレキシパン　約30個分）

ペッシュ・ブラン・ピューレ・・・・・168g
粉糖・・・・・ 7g
粉ゼラチン・・・・・ 3g
トレハロース・・・・・ 5g
ジュペ・ピンクピーチ（ピーチペースト／ナリヅカコーポレーション）・・・・・2.4g

鍋にペッシュ・ブラン・ピューレを入れて火にかけ、20℃位まで熱をつけておく。粉糖を加えて混ぜる。
ゼラチン（戻してトレハロースを加えたもの）を50℃まで加熱する。
［1］に［2］を加える。※果肉を残すため裏漉しはしない。
［3］にピーチペーストを加える。
冷やし固めたクレムー・テ（上記参照）の上に流し、冷凍する。

◆ クレーム・イボワール・ペッシュ

クーベルチュール・ホワイト・・・・・308g
ペッシュ・ブラン・ピューレ・・・・・264g
牛乳・・・・・44g
粉ゼラチン・・・・・15g
生クリーム（35％）・・・・・563g
ジュペ・ピンクピーチ・・・・・・・・ 40g

クーベルチュールを溶かして、38℃に調整する。
ペッシュ・ブラン・ピューレを温め、30℃に調整する。
牛乳を沸騰させて戻したゼラチンを加える。
［1］をロボクープに入れ、［3］を少しずつ加えながら混ぜる。
［4］に［2］を少しずつ加えながら混ぜる。
［5］にジュペ・ピンクピーチを加える。
泡立てた生クリームに、［6］を少しずつ加えながら合わせる。（写真）

◆ ピストレ・ショコラ

クーベルチュール・ホワイト
カカオバター
色素（赤）

◆ 組立・仕上げ（逆さ仕込み）

プラケット・ショコラ
ナパージュ・ヌートル
金箔

模様のついたシートの上にセルクルを置き、クレーム・イボワール・ペッシュを入れる。※模様の凹部分に隙間ができるため、横からクリームがもれないようにセルクルを冷やしておく。
冷やし固めたクレムー・テとクーリ・ペッシュのセンターを入れる。クレーム・イボワール・ペッシュを再度流し（写真）、丸く抜いたダックワーズ・シトロンでふたをして冷凍する。
型をはずしてピストレ・ショコラをかけ、側面にプラケット・ショコラを付ける。ナパージュ・ヌートルを絞り、金箔を飾る。

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