全日本洋菓子工業会
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コンディトライ雅藤 / 平井 浩一 シェフ
Cocoana
ココアナ
14×27.5cmのカードル 1台分
パイナップルとココナッツの相性を活かしたトロピカルな味わい。ムースリーヌを使用しているためしっかりした味わいですが、パイナップルのさわやかさのおかげで夏でもおいしく食べられます。ダックワーズにはあえてグラニュー糖を使い、砂糖が溶け切らないサクサクとした食感を出しました。マセレ・アナナには完熟パインを使うことがポイントです。
◆ ダックワーズ・ココ
（6取りテン板 1枚分）
卵白・・・・・300g
乾燥卵白・・・・・11g
グラニュー糖・・・・・255g
アマンド・プードル・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・105g
ココナッツ・プードル・・・・・・・・150g
中力粉・・・・・30g
乾燥卵白・・・・・11g
グラニュー糖・・・・・255g
アマンド・プードル・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・105g
ココナッツ・プードル・・・・・・・・150g
中力粉・・・・・30g
- 卵白（乾燥卵白を加えたもの）にグラニュー糖を3回位に分けて加えながら、ミキサーで泡立てる。 ※立て過ぎないように注意する。
- ［1］に、合わせてふるった粉類を加えて混ぜる。
- シートの上に丸口金（10番）で表面用の生地を絞り、ココナッツ・プードル（配合外）をふっておく。もう1枚の生地（中、底生地用）はシルパットの上に伸ばす。
- 180℃のコンベクションオーブンで約10分間焼成する。
◆ クレーム・ムースリーヌ・アナナ
マセレ・アナナ
パイナップル「ゴールデンパイン」（完熟）・・・・・1/2個
パイナップル「ゴールデンパイン」（完熟）・・・・・1/2個
- A
- グラニュー糖・・・・・50g
- 水・・・・・100g
- バニラビーンズ・・・・・1/2本
- パイナップルを1cm角位にカットしておく。
- 鍋に＜A＞の材料を入れて火にかけ、沸騰させる。
- ［2］が熱いうちに［1］にかける。好みでラム酒を加える。
◆ 組み立て・仕上げ
季節のフルーツ、ホワイトチョコレート
- カードルにダックワーズ・ココを敷き、クレーム・ムースリーヌ・アナナを1/2位の高さまで流す。（写真）
- マセレ・アナナを散らしてダックワーズ・ココをのせる。（写真）※プラスチック板でしっかり押さえるときれいな層が出る。
- クレーム・ムースリーヌ・アナナを再度流してマセレ・アナナを散らす。表面用に焼成したダックワーズ・ココをのせ、冷凍する。
- 好みのサイズにカットして季節のフルーツとホワイトチョコレートを飾る。（プティ・ガトーはホワイトチョコレートのみを飾る）。