特　集

チョコレートの基本と応用

チョコレートの価格高騰が落ち着きませんが、依然日常に溶け込んだものであることに変わりません。本号ではチョコレートについて基礎から復習すべく、チョコレートアカデミーのシェフに基礎知識や性質について話を伺いました。また、日本を代表するショコラティエにボンボン・ショコラのこだわりを伺った他、製品提案ではシェフの方々にチョコレートの基本的な菓子と発展的な菓子を提案していただきました。個人店でビーン・トゥ・バーに取り組む実例や、比較的最近発売されたメーカーのチョコレート製品も紹介します。