特　集

春を呼ぶアフタヌーンティー／売れるマカロン

パティシエが技術の粋を集めて生み出す小菓子や軽食と共にお茶を楽しむアフタヌーンティー。近年は人気のキャラクターとコラボレーションするなど、楽しみ方の幅が広がっています。中でも季節のフルーツや旬の食材をふんだんに使った品々は、見栄えの美しさとともに、ゲストの気分もアゲてくれます。今回はラグジュアリーホテルやパティスリー、カフェで提供されているアフタヌーンティーをピックアップ。製品提案では、春をテーマにアフタヌーンティーの構成要素を一皿で表現していただきました。

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マドレーヌ／第14回スイーツコンテスト

焼き菓子の定番マドレーヌですが、ぱさぱさした食感が苦手という方も多く、近年はこの風潮を嫌い、しっとり食感のマドレーヌも登場するなど伝統菓子ながら進化を続けています。本特集では、各パティシエの皆様に自店のマドレーヌがしっかり食感、しっとり食感のどちらかを提示してもらうとともに、製品作りでのこだわりなどを伺います。製品提案では、記事を食べるお菓子をテーマに提案頂きました。また、焼き菓子には欠かせない油脂製品をカタログ形式で紹介します。

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パティシエールのキャリアプランを考える

女性初の内閣総理大臣が誕生するなど、女性の社会進出があらためて注目される現在、女性の進出が著しい製菓業界の一線で働くパティシエールはどのようなキャリアプランを描き、歩んできたのか。メーカー、個人店、教育機関などで活躍する7名のパティシエールに話を伺うとともに、雇う側の意見、制度整備の現状を取り上げます。また、働く女性が知っておきたい法制度も紹介します。

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“スペシャリティ”のつくり方

人気店にはその店の顔となる、“スペシャルティ”と呼ばれる商品があります。本号では、老舗や気鋭の人気店、ホテルブティック、製菓メーカーなど、さまざまなレイヤーのシェフに、スペシャルティ誕生の経緯や育成方法などについて話を伺いました。また、スペシャルティの価値を引き上げるパッケージについてもこだわりを伺った他、製品提案では売れた商品、売りたい商品をテーマにお菓子を提案していただきました。カタログでは、ショッパーやトレーをはじめとした包装資材を紹介。

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チョコレートの基本と応用

チョコレートの価格高騰が落ち着きませんが、依然日常に溶け込んだものであることに変わりません。本号ではチョコレートについて基礎から復習すべく、チョコレートアカデミーのシェフに基礎知識や性質について話を伺いました。また、日本を代表するショコラティエにボンボン・ショコラのこだわりを伺った他、製品提案ではシェフの方々にチョコレートの基本的な菓子と発展的な菓子を提案していただきました。個人店でビーン・トゥ・バーに取り組む実例や、比較的最近発売されたメーカーのチョコレート製品も紹介します。

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第20回クープ・デュ・モンド国内選考会／はじめてのパネットーネ

炎天下の7月23日、「第20回クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー国内選考会」が東京製菓学校（東京都新宿区）で開催された。3部門、計24名と多くの決勝進出者が芸術性と味覚を競い合った本大会は、2026年に予定されているアジア大会での選考会を経て、最終的に2027年1月にフランス・リヨンにて開催される「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2027」の代表チームを選ぶ選考会です。競技と表彰式表彰式の模様、上位入賞者の作品とコメント、全出場者の作品を紹介します。

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店の在り方

フルスペックのパティスリーが数多く存在する一方で、人材不足や材料価格の高騰などから、製造する商品を単一分野に限定して出店する専門店形態の店も増えています。そうした店舗のシェフに、実際のメリットや運営スタイルを伺いました。また明確なコンセプトの下店自体に工夫を施した店舗や、パティシエの技術を違う視点から活かした店舗も紹介しています。

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フルーツの活かし方～マンゴー～

生菓子やボンボン・ショコラ、焼き菓子などにも使われるマンゴー。夏場が旬の果物ですが、フレッシュだけでなくピューレなど活用することで商品が通年で並ぶ、パティスリーにとっても欠かせない素材となっています。本特集ではマンゴーを専門に取り扱う代理店にマンゴーのトレンドや品種の特徴などについて話を伺いました。製品提案ではマンゴーを活かしたさまざまな商品を披露していただきました。
また、マンゴーをはじめとしたトロピカルフルーツ系の素材も紹介します。

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夏のチーズケーキ／第18回「グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール･コンテスト」

日本人に広く親しまれているチーズケーキ。定番商品であると同時に種類も多く作り手の個性が出しやすいため、特徴は店ごとに千差万別です。今回は夏に焦点を当て、季節を感じられさっぱりと食べられる製品を提案していただきました。また、チーズケーキがシグネチャーの人気店を紹介するほか、日本とフランスでのチーズケーキの違い、チーズケーキに相応しいチーズ素材も掲載します。／去る4月15日、16日の2日間に亘り、「東京ビッグサイト」(東京都江東区)のデザート・スイーツ＆ベーカリー展示会場内で開催された第18回「グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール･コンテスト」について、上位入賞者3名およびガストロノミー・ジェラート賞受賞者のコメントを中心にレポートします。

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シェフが求めるスーシェフ像、スーシェフが描く未来像／パイ菓子

シェフの右腕として現場を取り仕切るスーシェフですが、店舗の規模によってコミットする業務は異なり、求められる人物像にも店のコンセプトやシェフの哲学が色濃く反映されています。ここでは4名のシェフパティシエに、自身がスーシェフに求める人物像を語っていただくとともに、彼らの下でスーシェフを務める方々に、思い描く将来像などを伺いました。製品提案では、スーシェフの方たちに初めて担当したお菓子と自身のスペシャリテを披露していただきます。
また、特集2では小麦粉とバター、砂糖で作るシンプルなパイ菓子に焦点を当てました。焼き菓子としてでなく、フルーツやアパレイユと合わせた生菓子、デセールなどシェフのアイデアを盛り込んだ製品を紹介します。

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和洋折衷のお菓子～和素材を洋菓子に活かして

和スイーツや和洋菓子と呼ばれる、東西の垣根を超えたお菓子が注目を集めています。また、ユズをはじめとした一部の和素材は、海を越えて洋菓子等にも使われるようになっています。そこで本特集では、現在の和素材の在り方について有識者に話を聞き、各所で和洋菓子を提供している店舗に展開している商品などについて伺いました。製品提案では、4名の方に和素材を活かした洋菓子を提案していただきます。

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第19回クープ･デュ･モンド／氷菓での素材の活かし方

1月24・25日にフランス・リヨンのSirha内で開催された「第19回クープ･デュ･モンド･ドゥ･ラ･パティスリー」。2024年10月のアジア大陸予選を優勝して参加権を得た日本チームは、新任の富田大介団長の下、籏 雅典チームリーダー、的場勇志氏、宮﨑 龍氏のメンバーで構成され、第18回出場チームに続き見事世界一の栄冠を勝ち取りました。
本選の総合テーマは「日出ずる国～Land of the Rising Sun～」。毎回新しい趣を加えている世界大会の様子や全チームの作品、日本チームの選手･団長のインタビューを紹介します。また日本チームの試食作品のレシピも紹介します。