特　集

クリスマス ～昭和からの発想を令和に～

クリスマスにケーキはつきものですが、中でもホテルのクリスマスケーキは豪華なだけではなく、その年の流行を牽引しトレンドの最先端を行くことも少なくありません。
本誌では巻頭として、2024年のクリスマスケーキを5つのホテルから紹介します。

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自家製素材を活用する

ナッツや果実を加工した既製品も多く出回る中、原料を選定して自分好みに加工するシェフもいます。人手不足や労働時間の問題ですべてを自家製で作るのは難しいかもしれませんが、中にはシロップに就けて数日置いたり、数種類の原料を高速カッターにかけるだけのものなど、手を出しやすい加工法があるのも事実。自店の味を追求するためにチャレンジしてみるのはどうでしょうか。
本徳h数では、自家製素材を活用しているシェフに、製法や原料の選定、取り組む上でのメリットについて話を聞きました。各店の自家製素材を使用した製品も紹介します。

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なぜフランス菓子は進化し続けるのか？

講習会やコンクールの影響でしょうか、日本では洋菓子＝フランス菓子とのイメージが一般的です。そこで本特集では、世界各国で活躍するパティシエにフランス料理、フランス菓子が世界、特に日本で広まった理由を聞くとともに、世界の多様化の動きに対応するため日本人パティシエは何を学ぶべきかについて、彼らの考えを伺います。
また、コンクール出場なので世界を知る日本人パティシエに、世界で働く意義についても話を聞きました。製品提案では、日本人に向けたフランス菓子と世界に発信するフランス菓子とのテーマで４人のシェフに提案いただきました。

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パティスリーならではの冷菓

年々暑さを増す日本の夏ですが、その中で清涼感を求めてアイスクリームやかき氷などの需要が伸びています。パティスリーの冷蔵ショーケースに並ぶゼリーやババロアなどの冷菓も、おいしくて爽やかなスイーツを食べたいこの時期には最適ではないでしょうか。
そこで、本特集でさっぱりと食べられる、夏にふさわしい冷菓を提案します。

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クレーム・シャンティイ

新たな素材の開発や技術の進歩など日々変化している洋菓子ですが、クリームがベースになることに変わりはありません。時代と共に消費者が求めるニーズが変わるように、クリームにも味や風味だけでなく、新たな機能が求められ、変遷を遂げています。
中でもシャンティイは口当たりの軽さや作業性などの機能面も重視されるようになりました。そこで本特集では、クリームの変遷と現在のトレンドについてメーカー担当者に伺うとともに、クリームを活かした製品を4人のシェフに提案いただきました。また、各シェフに生クリームに対するこだわりも伺いました。

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古くて新しい素材～お茶の香りを日常に

チョコレートやドリンク、市販菓子など、お菓子の素材としても市民権を得ているお茶ですが、使われているのはまだまだ抹茶一辺倒のように感じます。和光茶やほうじ茶、ハーブティーなど、多様なお茶に合わせて作るお菓子もまだ魅力的で個性的です。
今号では、お茶の基礎知識について大手メーカーに解説していただいた他、さまざまなお茶を使ったお菓子を提案していただきます。また、お茶のお菓子や専門のカフェ、製菓向けのお茶素材についてもご紹介します。

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香り・色・形～花を活かしたお菓子

数あるギフトの中でも花をモチーフにしたスイーツは、贈られた側の気分を高揚させます。日本では母の日にカーネーションをモチーフにしたケーキを贈る人も増えていますが、ヨーロッパではスズランの日やミモザの日などにそれぞれの花をモチーフにしたお菓子が店頭に学ぶことも多いようです。
今号では春らしい花がテーマの製品を提案していただいた他、素材としてのバラの仕様を推進するブルガリアンローズ協会にも話を伺いました。また、花をモチーフにしたお菓子を各ブランドに紹介していただきました。製品づくりに役立つエッセンスなどもご紹介します。

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パティスリーにもパンを

ヨーロッパではパティスリーでもパンを扱う“パティスリー・ブーランジュリー”のスタイルが当たり前。ただ、日本ではお菓子専業の店舗がまだまだ主流となっています。しかし、パティスリーを取り巻く環境が厳しくなっている現在、ヴィエノワズリーや食パンなどの日常系の商品を扱うことで、来店頻度を上げるのは経営の面からもプラスではないでしょうか。
今号では今人気のブーランジュリーを訪ね、お勧めのパンをご紹介いただきました。また、パンも取り扱うパティスリーに、ベースとなる製品の提案とお菓子とパンを並行して展開する方法について伺いました。効率的なパン作りのための素材やツールも紹介します。

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お酒、再発見

味覚の変化やアレルギーに対する認知の広がり、健康志向などの理由からお菓子に対するお酒の利用が控えられるようになっています。実際、商品に対する使用の有無を気にする消費者が増え、少量でも避ける傾向にあるとか。ですが、保存性や風味付けだけでなく、お酒の香りやコクを促すことで味に奥行きを出す効果があるのは今更言うまでもありません。そこで本特集では、製菓用洋酒メーカー2社に製品にお酒が与える効果を科学の観点から解説いただきます。また、ベテランと若手、世代の異なるおふたりにお酒を使った製品を提案いただくとともに、定番商品を異なるお酒でアプローチするアレンジレシピを紹介。製菓用洋酒カタログを掲載します。

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フルーツのマリアージュ

複数のフルーツを組み合わせることで、フルーツが本来持つ味や香り、色味を引き立てるマリアージュ。そこには定番から革新的な組み合わせまで、作り手のインスピレーションを反映したペアリングの製品が登場しています。そこで本特集では、世界的なピューレメーカーのペストリーシェフにフルーツの組み合わせに関する考えを伺います。また、パティシエに加えショコラティエやｼﾞｪﾗﾃｨｴｰﾚ、バーテンダーなど、日常的にフルーツを扱う方々に、フルーツを組み合わせたレシピの提案をしていただくとともに、組み合わせに便利なフルーツの加工品のカタログも掲載します。

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アフタヌーンティーの魅力／ピエール・エルメ～次の25年へ

◆特集1◆ アフタヌーンティーの魅力
◎優雅なひと時を楽しむ、ホテルのアフタヌーンティー
　ホテルニューグランド、ホテル雅叙園東京、ホテルグランヴィア大阪
　アンダーズ東京、ハレクラニ沖縄
◎製品提案～パティシエの作る小さな世界
　西川 広三（帝国ホテル 東京）
　高樹 厚志（ホテル椿山荘東京）
◎お茶や軽食をカジュアルに楽しむ、カフェ・パティスリーのアフタヌーンティー
　ヨックモック青山本店 BLUE BRICK LOUNGE
　The Grey Room、パティスリー ロリアン コティ
◎アフタヌーンティーの歴史

◆特集2◆ ピエール・エルメ～次の25年へ
◎ピエール･エルメ氏 インタビュー
◎キーマンに聞く
　リシャール・ルデュ（PH PARIS JAPON株式会社）
　中島 眞介（㈱ニュー・オータニ）
◎関係者に聞く
　島田　徹（パティシエ・シマ）
　大森 由紀子（フランス料理・菓子研究家）
◎「ピエール・エルメ・パリ 25周年アニバーサリーパーティー」レポート

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チョコレートの魔法、カカオの可能性

お菓子としてだけでなく、薬やパワーフード、近年ではヴィーガンやプラントベースの食材としても注目を集めているチョコレート。チョコレートそのものの味わいだけでなく、他の素材や香りと組み合わせるなど、用途は無限の広がりを見せています。また、カカオバターやカカオパルプ、カカオハスクなど、カカオ素材としての新しい活用法についても注目を集めています。今月は５人のパティシエに、柑橘や紅茶などの素材と生地を合わせたガトー・ショコラを提案していただきます。また、国内外の各メーカーから新しいクーベルチュールや加工品のカタログも掲載します。