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クラブ・サブルーズ / 塩川　康夫シェフ

Chaleur d´automne

シャルール・ドートンヌ

11×2.5cm　約36個分

ビスキュイ・ジョコンドとダックワーズの間に、ミルクチョコレートのクリームとイヨカンのコンポートをたっぷりとサンド。ビスキュイに打ったポンシュには、高知県馬路村産ユズ果汁を加え、さっぱりとした味わいに。コンフィチュールに使用したLMペクチンは、流動性のあるパートに向いている。

◆ ビスキュイ・ジョコンド

6取りテン板　約4枚分

＜A＞: 全卵・・・・・600g; アマンド・プードル*1・・・・・450g; 粉糖・・・・・450g; 薄力粉*2・・・・・120g

卵白・・・・・405g
グラニュー糖・・・・・90g
溶かしバター*3・・・・・90g

＜A＞の材料（薄力粉はふるっておく）を泡立てる。
卵白とグラニュー糖でしっかりとしたメレンゲを作る。
［1］に［2］の1/3量を加えて混ぜる。溶かしバターを加える。
残りの［2］を加えて混ぜる。
テン板に流し（1枚につき500g）、200℃のオーブンで約15分間焼成する。

◆ ダックワーズ

6取りテン板　約2枚分

卵白・・・・・600g
グラニュー糖・・・・・180g
アマンド・プードル*1・・・・・480g
粉糖・・・・・360g

卵白とグラニュー糖でしっかりとしたメレンゲを作る。
アマンド・プードルと粉糖を合わせ、［1］に加えて混ぜる。
テン板に流して表面を平らにならし、190℃のオーブンで約25分間焼成する。

◆ ポンシュ

シロップ（Bé30°）・・・・・300g
水・・・・・100g
ユズ果汁・・・・・150g
ブランデー*4・・・・・50g

すべての材料を合わせる。

◆ クレーム・ショコラ・オ・レ

生クリーム（38％）*5・・・・・1500g
クーベルチュール・ミルク*6・・・・・375g
ユズ果汁・・・・・100g

すべての材料を合わせ、1日寝かせる。

◆ コンポート・イヨカン

イヨカン・・・・・680g
グラニュー糖・・・・・135g
トリモリン・・・・・68g
バター*3・・・・・50g
トリプル・セック*7・・・・・45g

イヨカン全体にフォークで穴を開ける
圧力鍋に［1］を入れ、浸かる位の水（配合外）を加えて約15分間煮る。
果皮ごと適当な大きさにカットし、種を取り除く。
グラニュー糖とトリモリンを加えて水気がほとんど無くなるまで煮詰め、バターを加える。冷蔵庫で1日置く。
フードプロセッサーでペースト状にし、トリプル・セックを加えて混ぜる。2～3日置く。

◆ コンフィチュール・ド・グロゼイユ

グロゼイユ・ピューレ・・・・・1000g

＜A＞: グラニュー糖・・・・・600g; LMペクチン*8・・・・・20g

トレハロース・・・・・200g
レモン果汁・・・・・8g

グロゼイユ・ピューレに＜A＞の材料を加えて沸騰させる。
トレハロースを加え、105℃まで煮詰める。
レモン果汁を加え、1週間位寝かせる。

◆ 組み立て・焼成

写真1

写真2

ビスキュイ・ジョコンドを敷き、ポンシュを軽く打つ。
クレーム・ショコラ・オ・レを塗る（1台につき350g）。
ダックワーズをのせ、コンポート・イヨカンを塗る（1台につき800g／写真1）。
再度ダックワーズを重ね、クレーム・ショコラ・オ・レを塗る（1台につき350g）。
ビスキュイ・ジョコンドを重ね、ポンシュを打つ（1台につき150gずつ）。
クレーム・ショコラ・オ・レを塗る（1台につき350g）。これを繰り返し、冷蔵庫で冷やす。
表面にコンフィチュール・ド・グロゼイユを塗り（写真2）、11×2.5cmにカットする。
飾り用チョコレート（配合外）を飾る。

◆ 使用材料

*1「スペイン産アマンド・プードル（マルコナ種／細挽き）」〈(株)イスパニア〉
*2「アンシャンテ」〈日本製粉(株)〉
*3「フレッシュバター」〈中沢乳業(株)〉
*4「ネプチューンブランデーV.S.O.P.」〈合同酒精(株)〉
*5「フレッシュクリーム38％」〈中沢乳業(株)〉
*6「セレクト823」（33.6％）〈カレボー／(株)前田商店〉
*7「ネプチューントリプル・セック」〈合同酒精(株)〉
*8「LM-SN-325」〈(株)アイコク〉

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