全日本洋菓子工業会
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パティスリー・ラ・ノブティック / 日髙 宣博 シェフ
フロマージュ・レザン
57×37×h6cmのカードル 1台分
食べやすさを考えて、手で持って食べられるスティック状に焼き上げたチーズケーキ。シュクレ生地に塗ったペースト状のレーズンとアパレイユのラムレーズンがアクセントになっている。シュクレ生地はさっくり焼き上げること。
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◆ パート・シュクレ
バター*1・・・・・240g
粉糖・・・・・160g
塩・・・・・適量
全卵・・・・・60g
卵黄・・・・・20g
薄力粉・・・・・400g
アマンド・プードル・・・・・60g
B.P.・・・・・小匙2
粉糖・・・・・160g
塩・・・・・適量
全卵・・・・・60g
卵黄・・・・・20g
薄力粉・・・・・400g
アマンド・プードル・・・・・60g
B.P.・・・・・小匙2
- 通常の製法で仕込む。3.5mm厚にのしてカードルに敷き込み、180℃のオーブンで約20分間焼成する。
◆ チーズケーキ
クリームチーズ*2・・・・・1000g
グラニュー糖・・・・・120g
バター*1・・・・・250g
クロテッドクリーム*3・・・・・120g
冷凍卵黄（20％加糖）*4・・・・・150g
ラム酒漬けレーズン（自家製／粗刻み）・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・120g
バター*1・・・・・250g
クロテッドクリーム*3・・・・・120g
冷凍卵黄（20％加糖）*4・・・・・150g
- ＜A＞
- 卵白・・・・・140g
- 乾燥卵白・・・・・3g
- グラニュー糖・・・・・90g
- トレハロース・・・・・40g
- ＜B＞
- 薄力粉・・・・・82g
- B.P.・・・・・8g
ラム酒漬けレーズン（自家製／粗刻み）・・・・・200g
- 室温に戻したクリームチーズをほぐし、グラニュー糖を加える。
- 室温に戻したバターを加えて混ぜる。
- クロテッドクリームを加えて混ぜる。
- 冷凍卵黄を2回に分けて加え、混ぜる。
- ＜A＞の材料でメレンゲを作る。
- ［4］に［5］を3回に分けて加え、混ぜる。2回目を加えたところでふるった＜B＞の材料を加え、しっかりと混ぜる。
- レモン果汁を加えて混ぜる。
- ラム酒漬けレーズンを加えて混ぜる。
◆ レーズン・ペースト
レーズン・ペースト*5・・・・・300g
ブランデー*6・・・・・50g
ブランデー*6・・・・・50g
- レーズン・ペーストをブランデーで伸ばす。
◆ 組み立て・焼成
写真1
写真2
- パート・シュクレにレーズン・ペーストを均一に塗る。（写真1）
- ［1］にチーズケーキを1.2cm厚に伸ばす。（写真2）
- 190℃のオーブンで35～40分間焼成する。
- 焼成後、カードルをはずして端を切り落とし、15×2.5cmにカットする。
◆ 使用材料
*1「マルトクバター」〈森永乳業(株)〉
*2「キリ クリームチーズ」〈(株)アルカン〉
*3「クロテッド」〈中沢乳業(株)〉
*4「ロワール」〈中沢乳業(株)〉
*5「レーズンペースト」〈カリフォルニア・レーズン協(株)〉
*6「フレンチ ブランデー X.O.」〈ボージュ／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*2「キリ クリームチーズ」〈(株)アルカン〉
*3「クロテッド」〈中沢乳業(株)〉
*4「ロワール」〈中沢乳業(株)〉
*5「レーズンペースト」〈カリフォルニア・レーズン協(株)〉
*6「フレンチ ブランデー X.O.」〈ボージュ／ドーバー洋酒貿易(株)〉