レシピ

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

ブロンディール / 藤原　和彦シェフ

Marron cassis

マロン・カシス

φ6.5×h1.5cmのタルトレットリング　約40個分

2種類の栗のペーストをブレンドしたなめらかなクリームが魅力。コニャック、ラム酒を加えることで、味わいに深みを出した。カシスのコンフィチュールとローストしたココナッツ・ファインの組み合わせが、お菓子に個性を与える。

藤原　和彦シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ パート・シュクレ

バター*1・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・190g
アマンド・プードル*2・・・・・65g
塩・・・・・1.5g
バニラシュガー・・・・・1g
卵黄・・・・・10g
薄力粉*3・・・・・525g

通常の製法で仕込む。3mm厚にのしてタルトレットリングに敷き込み、ピケする。

◆ クレーム・フランジパーヌ

バター*4・・・・・150g
T.P.T.・・・・・500g
全卵・・・・・82g
ラム酒*5・・・・・15g
クレーム・パティシエール・・・・・124g

室温に戻したバターにT.P.T.を加えて混ぜる。
ほぐした全卵を加えて混ぜる。ラム酒を加える。
クレーム・パティシエールを加えて混ぜる。

◆ クレーム・ド・マロン

＜A＞: マロン・ペースト*6・・・・・250g; マロン・ペースト*7・・・・・250g

＜B＞: コニャック*8・・・・・10g; ラム酒*5・・・・・10g

生クリーム（35％）*9・・・・・80g

ミキサーに＜A＞の材料、＜B＞の材料を入れて混ぜる。
泡立てた生クリームを加えて混ぜる。

◆ コンフィチュール・カシス

カシス・ピューレ*10・・・・・500g
グラニュー糖・・・・・250g

材料を合わせて、Brix55%まで煮詰める。

◆ デコラシオン・マロン

＜A＞: 栗粉・・・・・適量; ラム酒*5・・・・・適量

バター*1・・・・・適量

＜A＞の材料を水（配合外）で伸ばし、テン板に透ける位に薄く伸ばす。
160℃のオーブンで約5分間焼成する。裏返し、バターを塗って軽く焼成する。

◆ 焼成・仕上げ

ココナッツ・ファイン（ロースト）
ナパージュ・ヌートル
栗のシロップ煮*11

写真1

写真2

パート・シュクレに3番の丸口金でコンフィチュール・カシスを2周程度絞り、ココナッツ・ファイン（1個につき約2g）を入れる。（写真1）
クレーム・フランジパーヌを型の2/3の高さまで絞り、上火180℃、下火170℃のオーブンで30～35分間焼成する。
クレーム・ド・マロンをドーム状に盛り付け、冷凍庫で冷やし固める。
コンフィチュール・カシスを塗り（写真2）、冷蔵庫で冷やす。
ナパージュ・ヌートルを塗り、冷蔵庫で冷やす。
ココナッツ・ファイン、7～8㎜角にカットした栗のシロップ煮、デコラシオン・マロンを飾る。

◆ 使用材料

*1「特選バター・食塩不使用」〈カルピス(株)〉
*2「スペイン産バレンシア種アーモンドパウダー A 細挽」〈(株)イスパニア〉
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*5「ネグリタラム 44°」〈バーディネー／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*6「マロンペースト」〈サバトン／日仏商事(株)〉
*7「マロンペースト」〈マロンアンベール／(株)うめはら〉
*8「コニャック58°（フィーヌ・シャンパーニュ）」〈レミーマルタン／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*9「クレームフルーレット北海道35」〈タカナシ販売(株)〉
*10「ブラックカラント（カシス）ピューレ加糖10％」〈(株)ラ・フルティエール・ジャポン〉
*11「マロンホール」〈アグリモンタナ／ルーツ貿易(株)〉

月刊誌世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

月刊誌世界の菓子PCG
について詳しく見る＞