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アステリスク / 和泉　光一シェフ

COCOPA

ココパ

φ7×h3.5cmのソフィア型フレキシパン　約24個分

しっかりと目の詰まったムラングにココナッツのババロワを重ねた。ジュレに使ったペクチン「LMSN 325」は、低酸度、低糖度で固まり、ババロワやパンナコッタなどにも使える。また、チュイールに混ぜて伸ばせば、湿気防止にもなる。

和泉　光一シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ ムラング・ココ

＜A＞: 卵白・・・・・90g; グラニュー糖・・・・・80g; 乾燥卵白・・・・・3g

＜B＞: ココナッツ・ファイン・・・・・50g; 粉糖・・・・・80g

＜A＞の材料でしっかりとしたメレンゲを作る。
＜B＞の材料を加えて混ぜる。
テン板にφ7cmに絞り、120℃のコンベクションオーブンで40～45分間焼成する。

◆ クレーム・オ・パッション

φ4.5×h2cmの丸型フレキシパンを使用

パッションフルーツ・ピューレ*1・・・・・98g

＜A＞: 卵黄・・・・・59g; 全卵・・・・・73g; グラニュー糖・・・・・49g

板ゼラチン・・・・・2gbr /> バター・・・・・73gbr /> フランボワーズ（冷凍／ホール）*2・・・・・24粒

鍋にパッションフルーツ・ピューレを入れて火にかける。
＜A＞の材料をよく合わせ、漉しながら［1］に加える。クレーム・アングレーズの要領で炊く（調整温度82℃）。
戻したゼラチンを加え、氷水に当ててさます（調整温度32度）。
バター（調整温度20℃）を加え、バーミックスにかけて乳化させる。
フレキシパンに流し、中央にフランボーズを1粒のせ、冷凍庫で冷やし固める。

◆ ババロワ・バニーユ・ココ

牛乳*3・・・・・250g
ココナッツ・ロング（ロースト）・・・・・100g

＜A＞: 卵黄・・・・・100g; グラニュー糖・・・・・80g; バニラビーンズ・・・・・2本; 生クリーム（35％）*4・・・・・250g

板ゼラチン・・・・・12g
生クリーム（35％）*4・・・・・400g

鍋に牛乳、ココナッツ・ロングを入れて火にかけ、約10分間アンフュゼして漉す。（写真）
牛乳（配合外）を足して250gに調整する。
［1］と＜A＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く（調整温度82℃）。
戻したゼラチンを加え、氷水に当ててさます（調整温度20℃）。
七分立てにした生クリームを加えて混ぜる。

◆ ジュレ・ルージュ

φ7×h3.5cmのソフィア型フレキシパンを使用

＜A＞: フランボワーズ・ピューレ*5 ・・・・・160g; イチゴ・ピューレ*6 ・・・・・160g

＜B＞: トリモリン・・・・・53g; グラニュー糖・・・・・53g; ペクチン*7 ・・・・・5.3g

鍋に＜A＞の材料を入れて火にかける。
＜B＞の材料を加えて混ぜる。沸騰させ、2分間煮詰める。
フレキシパンに流し、冷凍庫で冷やし固める。

◆ グラサージュ・ヌートル

ナパージュ・ヌートル*8・・・・・適量
水・・・・・適量

材料を合わせる。使用する直前にバーミックスにかける（調整温度35℃）。

◆ ピストレ・ショコラ・ブラン

クーベルチュール・ホワイト*9・・・・・100g
カカオバター*10・・・・・100g

材料を合わせる

◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）

冷やし固めたジュレ・ルージュの上にババロワ・バニーユ・ココを流す。
中央にクレーム・オ・パッションを埋め込み（写真）、再度ババロワ・バニーユ・ココを少量流す。
ムラング・ココをのせ、冷凍庫で冷やし固める。
フレキシパンをはずし、グラサージュ・ヌートルをかける。イチゴ、フランボワーズ、チョコレート（すべて配合外）を飾る。

◆ 使用材料

*1「パッションピューレ」〈(株)ラ・フルティエール・ジャポン〉
*2 フランボワーズ（冷凍／ホール）〈シコリ／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*3「低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*4「クレーム・フルーレット北海道35」〈タカナシ販売(株)〉
*5「フランボワーズ・ピューレ（10％加糖）」〈シコリ／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*6「フレーズピューレ」〈(株)ラ・フルティエール・ジャポン〉
*7「LMSN 325」〈愛国産業(株)〉
*8「アプソリュ・クリスタル」〈ヴァローナ〉
*9「イボワール」〈ヴァローナ〉
*10「カカオバター」〈ヴァローナ〉

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