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和泉　光一 シェフ

Tartelette aux myrtilles

タルトレット・オ・ミルティーユ

φ7.7㎝のタルトレット型　約20個分

パート・シュクレ、ブルーベリーとカシスのクリーム、ライム風味のホワイトチョコレートクリームの組み合わせ。クリームにはそれぞれ2種類のピューレを使っていますが、これは私のテーマのひとつで、中心となる素材の味を強調させるために必ず他の素材を合わせるようにしています。また、極限の柔らかさを表現するために、25℃の低温で溶ける新しいゲル化剤を使いました。

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◆ パート・シュクレ

φ7.7cmのシルフォーム使用

バター・・・・・112g
粉糖・・・・・69g
スペイン産アマンド・プードル・・・・・26g
フルール・ド・セル・・・・・2g
卵黄・・・・・25g
全卵・・・・・20g
薄力粉・・・・・188g
強力粉・・・・・48g
 
  1. 上から順に材料を合わせ、ひとまとめにして冷蔵庫で約1時間休ませる。
  2. ［1］を2mm厚にのし、冷蔵庫で冷やす。
  3. ［2］をφ10cmの型で抜き、テン板を敷いて逆さにしたシルフォームの中央にのせる。（写真）
  4. 150℃のオーブンで、約20分間空焼きする。
 

◆ クレーム・オ・ミルティーユ・エ・カシス

微粒グラニュー糖・・・・・39g
ゲル化剤「フォンドコンセントレート」・・・・・2g
カシス・ピューレ・・・・・・58g
卵黄・・・・・34g
ミルティーユ・ピューレ・・・・・58g
アルザス・キルシュ・・・・・8g
バター・・・・・ 43g
  1. グラニュー糖の1/2量にゲル化剤を合わせる。
  2. カシス・ピューレ（調整温度21℃）に［1］を加える。
  3. 残りのグラニュー糖に卵黄を加えて混ぜる。
  4. ミルティーユ・ピューレに［3］を加え、電子レンジで温める（調整温度84℃）。
  5. ［2］に［4］を加えて混ぜる（調整温度32℃）。キルシュを加える。
  6. ［5］にバター（調整温度21℃）を加え、バーミックスにかける。
 

◆ クレーム・ショコラブラン・シトロン・ヴェール

牛乳・・・・・18g
グラニュー糖・・・・・4g
ゲル化剤・・・・・4g
クーベルチュール・ホワイト「エーデルワイス」・・・・・96g
シトロン・ヴェール果汁（生）・・・・・31g
オレンジ・果汁（生）・・・・・5g
生クリーム（35％）・・・・・400g
ライム果皮・・・・・・1/3個分
  1. 牛乳を温め（調整温度25℃）、合わせたグラニュー糖とゲル化剤を加えて混ぜる。
  2. 溶かしたクーベルチュール（調整温度40℃）に［1］を加えて乳化させる。
  3. ［2］に2種類の果汁、七分立てにした生クリームの1/3量を加える。
  4. ［3］にライム果皮、残りの生クリームを加える。
 

◆ グラサージュ・ミルティーユ

ナパージュ・ヌートル・・・・・500g
ミルティーユ・ピューレ・・・・・適量
  1. ナパージュを加熱し、ミルティーユ・ピューレを加えて混ぜる。バーミックスにかけて乳化させる。
 

◆ クレーム・シャンティー

グラニュー糖・・・・・40g
生クリーム（45％）・・・・・500g
アルザス・キルシュ・・・・・10g
  1. 通常の製法で仕込む。
 

◆ 組み立て・仕上げ

ダックワーズ・アマンド
飾り用チョコレート
ミルティーユ（ブルーベリー）
 
  1. 空焼きしたパート・シュクレにクレーム・オ・ミルティーユ・エ・カシスを絞る。
  2. ［1］にクレーム・ショコラブラン・シトロン・ヴェールを絞り、中心から外側に広げる。（写真）
  3. ［2］の表面にグラサージュ・ミルティーユをかけ、クレーム・シャンティー、仕上げ材料を飾る。
 

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