全日本洋菓子工業会
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専修学校 日本菓子専門学校 / 阿部 悟 シェフ
Gateaux chocolat fruit secs
ガトー・ショコラ・フリュイ・セック
L18×W6.5㎝のパウンド型 約4本分
別立て法で仕込んだパータ・ケイクにココアを練り込み、発色を良くしてくれる重曹を少量添加しました。赤ワインに漬け込んだドライフルーツ、さらにクリームチーズを入れて焼き込んだ、しっとりした食感とチーズのほんのりした塩味がおいしい焼き菓子。日持ちはしないので、生菓子のように販売してください。
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◆ パータ・ケイク
- ＜A＞
- イチジク（ドライ）・・・・・100g
- プラム（ドライ）・・・・・75g
- アプリコット（ドライ）・・・・・75g
- クランベリー（ドライ）・・・・・100g
- レーズン（サルタナ／ドライ）・・・・・100g
バター・・・・・310g
アマンド・プードル・・・・・160g
粉糖・・・・・ 160g
卵黄・・・・・ 120g
卵白・・・・・ 210g
グラニュー糖・・・・・125g
- ＜B＞
- 強力粉・・・・・80g
- 薄力粉・・・・・80g
- カカオ・プードル・・・・・100g
クリームチーズ ・・・・・320g
- ＜A＞のレーズン以外の材料を1/8位にカットし、赤ワインにひと晩漬け込んでおく。
- クリーム状にしたバターに、合わせてふるったアマンド・プードルと粉糖を加え、空気を抱き込むように泡立てる。
- ［2］に卵黄を数回に分けて混ぜ合わせる。
- 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
- ［3］に［4］の半量を合わせ、合わせてふるったbの材料を加えて混ぜ合わせる。
- ［5］に［1］、水で溶いた重曹、残りの［4］を混ぜ合わせる。
- 紙を敷いた型に生地を絞り（1本200g）、中央にクリームチーズ（1本80g）を入れ、再度生地を絞り入れる（1本200g）。（写真）
- 170℃のオーブンで約45分間焼成する。
◆ 仕上げ
パータ・グラッセ・ブリュン
ドライフルーツ（イチジク、プラム、アプリコット、クランベリー、レーズン）
ドライフルーツ（イチジク、プラム、アプリコット、クランベリー、レーズン）
- ケイクをさましてから表面にパータ・グラッセ・ブリュンを塗り、ドライフルーツを飾る。