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シャンドワゾー / 村山 太一 シェフ

Cake pruneau

ケーク・プリュノ―

54.5×40×h4cmの型 約1台分


プルーンが表面に並んで主張する、一見カステラのようなお菓子。ジュノワーズのクラムがどうしても出てしまうので、余ったクラムを利用する一つの方法として考えたもの。クラムは乾燥させず、ロボクープで粉砕している。「おいしいものを再利用しておいしいお菓子を作る。材料を有効活用すれば、捨てる物が少なくなります」と村山シェフ。

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◆ 生地

バター*1・・・・・697g
粉糖・・・・・558g
B.P.*2・・・・・7.7g
塩・・・・・7.7g
ジェノワーズ・クラム(下記参照)・・・・・728g
全卵・・・・・852g
ラム酒*3・・・・・77g
セミドライプルーン*4・・・・・1500g

写真1
  1. 室温に戻したバターに、粉糖を加えてすり混ぜる。B.P.と塩を加えて混ぜる。
  2. ジェノワーズ・クラムを加える。
  3. ほぐした全卵を、少量ずつ加えて混ぜる。
  4. ラム酒を加えて混ぜる。
  5. ベーキングペーパーをセットした型に、セミドライプルーンを少し潰して並べる。
  6. ⑤の上に④をのせて、平らにならす(写真1)。
  7. 170℃の平窯で、下にテン板をかませて約35分間焼成する。
  8. 焼き上がりにシロップ(下記参照)を打つ。
 

◆ シロップ

ラム酒*3・・・・・70g
シロップ(Bé30°)・・・・・50g
水・・・・・60g
○すべての材料を合わせる。
 

◆ ジェノワーズ・クラム

全卵・・・・・2607g
冷凍卵黄(加糖20%)*5・・・・・580g
薄力粉*6・・・・・1837g
グラニュー糖・・・・・1955g
トレハロース・・・・・325g
ハチミツ・・・・・244g
生クリーム(35%)*7・・・・・325g
バニラエッセンス*8・・・・・10滴

  1. 通常の製法でジェノワーズを仕込む。
  2. 上火170℃/下火160℃の平窯でダンパーを開けて、約28分間焼成する。
  3. 粗熱を取った②をロボクープで粉砕して使用する。
 

◆ 使用材料

*1「北海道バター(凍結)【食塩不使用】」〈タカナシ販売㈱〉。
*2「赤プレミアム」〈㈱アイコク〉。
*3「ネグリタ ラム 44°」〈ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*4「プルーン(種抜き)」〈メートルプルニーユ/サンエイト貿易㈱〉。
*5「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*6「アドリア」〈㈱ニップン〉。
*7「北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売㈱〉。
*8「モンレニオン ヴァニラ〈エクセラン〉」〈ドーバー洋酒貿易㈱〉。
 

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