全日本洋菓子工業会
全日本洋菓子工業会
製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
ヒルトン東京 / 播田 修 シェフ
タルト・プラリネ・キャフェ
φ7.5cmのタルトシェル 約20個分
自家製プラリネとクレーム・パティシエールを合わせたクレーム・プラリネとシャンティイ・キャフェを絞り込み、すり下ろしたコーヒー豆を散らした、風味豊かなタルト菓子。コーヒーは酒樽で熟成したバレルエイジドを使っているので、ほのかなウイスキー香を感じる。なお、日々の業務ではセオリーから外れた手法を取ることもあると話す播田氏。「重要なのは味にフォーカスすることで、理論はそこに至るための手段でしかない」と話した。
播田 修 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ プラリネ
- ＜A＞
- アーモンド（皮むき/ホール）*1・・・・・500g
- ノワゼット（皮むき/ホール）*2・・・・・200g
グレープシードオイル・・・・・80g
カカオバター*4・・・・・40g
クランブル*5・・・・・50g
バニラビーンズ（タヒチ産）*6・・・・・0.5本
- aの材料を軽くローストし、さます。
- 残りの材料と合わせ、なめらかなペースト状になるまでロボクープにかける。
◆ クレーム・パティシエール
- ＜A＞
- 牛乳*7・・・・・1L
- 生クリーム（35％）*8・・・・・100g
- バニラビーンズ*9・・・・・2本
- ＜B＞
- 冷凍卵黄（加糖20％）*10・・・・・280g
- 薄力粉*11・・・・・50g
- プードル・ア・クレーム*12・・・・・50g
バター*14 ・・・・・50g
クレーム・ドゥーブル*15・・・・・100g
写真1
- aの材料を合わせ、ひと晩休ませる。
- ①とグラニュー糖を合わせ、約70℃になるまで温める。
- bの材料を合わせ、よく混ぜる。②をゆっくりと注ぎながら混ぜ、炊き上げる。
- 残りの材料を③に合わせる。
- ラップをしてよく冷やす（写真1）。
◆ クレーム・プラリネ
クレーム・パティシエール（上頁参照）・・・・・200g
プラリネ（上頁参照）・・・・・100g
プラリネ（上頁参照）・・・・・100g
写真2
- 材料をつやが出るまで混ぜ合わせる（写真2）。
◆ シャンティイ・キャフェ
- ＜A＞
- 生クリーム（35％）*8・・・・・265g
- 生クリーム（47％）*16・・・・・225g
- グラニュー糖・・・・・85g
- 牛乳*17・・・・・75g
- コーヒー豆（ホール）・・・・・50g
マスカルポーネ*18・・・・・142g
板ゼラチン*13・・・・・2g
写真3
- aの材料を合わせ、約80℃になるまで温める。ひと晩休ませる。ハンドブレンダーにかけ、コーヒー豆を砕く。
- ①を漉し、クランブルを加え（写真3）、ハンドブレンダーにかける。
- 残りの材料を加え、混ぜる。冷蔵庫でひと晩休ませる。
◆ 組み立て・仕上げ
タルトシェル*19（φ7.5cm）
コーヒー豆
デコール・ショコラ
コーヒー豆
デコール・ショコラ
写真4
- タルトシェルにプラリネを絞る。
- クレーム・プラリネを絞る（写真4）。
- シャンティイ・キャフェを絞る。コーヒー豆を削りかける。デコール・ショコラを飾る。
◆ 使用材料
*1「マルコナアーモンドBWB」〈キャンボス／池伝㈱〉。
*2「ヘーゼルナッツホール」〈アフロンディ／池伝㈱〉。
*3「カソナード」〈サンルイ シュクル／日仏商事㈱〉。
*4「ココアバター」〈マックス・フェルクリン／DKSHジャパン㈱〉。
*5「ロータス ビスコフ クランブル」〈ロータス／サンエイト貿易㈱〉。
*6「バニラビーンズ・タヒチ」〈ノホイ／ヴァローナ ジャポン ㈱〉。
*7「低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売㈱〉。
*8「北海道純正生クリーム35」〈タカナシ販売㈱〉。
*9「バニラビーンズ・マダガスカル」〈ノホイ／ヴァローナ ジャポン ㈱〉。
*10「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*11「スーパーバイオレット」〈日清製粉㈱〉。
*12「クレームパティシエール」〈DGF／㈱アルカン〉。
*13「板ゼラチン（シルバー）」〈グランベル／池伝㈱〉。
*14「北海道バター（凍結）【食塩不使用】」〈タカナシ販売㈱〉。
*15「クレームドゥーブル」〈タカナシ販売㈱〉。
*16「北海道純正生クリーム47」〈タカナシ販売㈱〉。
*17「北海道4.0牛乳」〈タカナシ販売㈱〉。
*18「北海道マスカルポーネ」〈タカナシ販売㈱〉。
*19「オレプレミアム」〈コンフィレタス／アンベール・ジャパン㈱〉。
*2「ヘーゼルナッツホール」〈アフロンディ／池伝㈱〉。
*3「カソナード」〈サンルイ シュクル／日仏商事㈱〉。
*4「ココアバター」〈マックス・フェルクリン／DKSHジャパン㈱〉。
*5「ロータス ビスコフ クランブル」〈ロータス／サンエイト貿易㈱〉。
*6「バニラビーンズ・タヒチ」〈ノホイ／ヴァローナ ジャポン ㈱〉。
*7「低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売㈱〉。
*8「北海道純正生クリーム35」〈タカナシ販売㈱〉。
*9「バニラビーンズ・マダガスカル」〈ノホイ／ヴァローナ ジャポン ㈱〉。
*10「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*11「スーパーバイオレット」〈日清製粉㈱〉。
*12「クレームパティシエール」〈DGF／㈱アルカン〉。
*13「板ゼラチン（シルバー）」〈グランベル／池伝㈱〉。
*14「北海道バター（凍結）【食塩不使用】」〈タカナシ販売㈱〉。
*15「クレームドゥーブル」〈タカナシ販売㈱〉。
*16「北海道純正生クリーム47」〈タカナシ販売㈱〉。
*17「北海道4.0牛乳」〈タカナシ販売㈱〉。
*18「北海道マスカルポーネ」〈タカナシ販売㈱〉。
*19「オレプレミアム」〈コンフィレタス／アンベール・ジャパン㈱〉。