UP

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る
レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

ラ・スプランドゥール / 藤川　浩史 シェフ

Exotique

エキゾティック

10×7cmのタマゴ型フレキシパン　約27個分

パイナップル、マンゴー、パッションフルーツ、ライムを合わせたトロピカルフルーツのミックスピューレと、マスカルポーネの軽いクリームを組み合わせました。暑い時期は、生クリームなどの乳脂肪は好まれないので、ピューレそのもののフルーティーさを引き立たせた上で、ビスキュイやシュトロイゼルを入れて食感を加え、複雑な味わいを出しました。

藤川　浩史 シェフのもう一つのレシピを見る ＞

◆ ビスキュイ・ジョコンド

（フランステン板　2枚分）

＜A＞
T.P.T. ・・・・・500g
全卵・・・・・300g
＜B＞
卵白・・・・・215g
グラニュー糖・・・・・50g
バター・・・・・50g
薄力粉・・・・・70g
  1. ＜A＞の材料をミキサーで立てる。
  2. ＜B＞の材料でメレンゲを作る。
  3. ［1］を［2］に合わせて混ぜる。
  4. バターに［3］を少量加えてなじませる。
  5. ［3］に薄力粉を加える。［4］を加えて混ぜる。
  6. ペーパーを敷いたテン板に［5］を流し、パレットナイフでならす。
  7. 280℃のオーブンで4～5分間焼成する。
  8. 焼成後、9×6cmの楕円形にカットしておく。
 

◆ シュトロイゼル・オ・テ

バター・・・・・150g
＜A＞
グラニュー糖・・・・・140g/dd>
バニラシュガー・・・・・2g/dd>
塩・・・・・3g
スペイン産アマンド・プードル・・・・・150g
薄力粉・・・・・150g
紅茶パウダー（アールグレイ）・・・・・5g
 
  1. 柔らかく戻したバター、＜A＞の材料を混ぜ合わせる。
  2. ふるっておいたアマンド・プードル、薄力粉と紅茶パウダーを加えて混ぜる。
  3. ［2］を、ビニールを敷いたプラックにのせ、ビニールで包んで伸ばす。冷蔵庫で休ませる。
  4. ［3］をメン棒で2～2.5mm厚にのして（写真）、9×6cmの楕円形にカットする。
  5. テン板に並べ、170℃のオーブンで約10分間焼成する。
 

◆ クレーム・マスカルポーネ

グラニュー糖・・・・・20g
生クリーム（40％）・・・・・180g
マスカルポーネ・・・・・500g
フルーツポーレ・オレンジ・・・・・300g
 
  1. グラニュー糖と生クリームを合わせて九分立てにする。
  2. ［1］をマスカルポーネと合わせて混ぜる。
  3. ［2］にオレンジを加えて混ぜる。
  4. ［3］を、OPPシートを敷いたテン板に口金（18mm）で9×6cmの楕円形に絞り（写真はセルクルで仕込んだもの）、冷凍する。
 

◆ ジュレ・エキゾティック

デリス・エキゾティック・ピューレ
（トロピカルフルーツのミックスピューレ）・・・・・1320g
板ゼラチン・・・・・35g
グラニュー糖・・・・・35g
  1. ピューレの一部を、戻した板ゼラチンに加える。グラニュー糖を加えてラップをかけ、電子レンジで温める。
  2. ［1］にピューレの一部を加えてなじませ、残りのフルーツ・ピューレに合わせて混ぜる。
 

◆ ナパージュ・エキゾティック

ナパージュ・ヌートル（非加熱タイプ）350g
シロップ（同割）・・・・・50g
パッションフルーツ・ピューレ・・・・・25g
デリス・エキゾティック・ピューレ・・・・・25g
水アメ・・・・・65g
  1. 鍋にすべての材料を入れて火にかけ、半分熱が入ったら火を止める。ハンドミキサーにかける。
 

◆ 組立・仕上げ（逆さ仕込み）

レモングラス（フレッシュ）
パッションフルーツの種
バトン・オレンジ
  1. 型にジュレ・エキゾティックを流し、クレーム・マスカルポーネを埋め込む。
  2. ［1］にビスキュイ・ジョコンドをのせて冷凍する。
  3. 型からはずし、ナパージュ・エグゾティックをかける。
  4. ［3］をシュトロイゼル・オ・テの上にのせ、レモングラス、パッションフルーツの種、オレンジを飾る。
 

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

月刊誌 世界の菓子PCG
について 詳しく見る＞
PCGページ
レシピページ
書籍販売ページ
sigep
sigep
grandpatissier
cakepia