全日本洋菓子工業会
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パティスリー ハルミエール / 三宅 善秋 シェフ
ジャスミン・ショコラ
8×6×h2.5cmのオバール型 約24個分
鮮やかな紫色が目を引く、「ザ・リッツ・カールトン東京」時代に作ったスペシャリテ。中に仕込むムースは、ジャスミンの香りを際立たせるため、卵を使っていない。「トップに流し入れるクレーム・ジャスミンは、すっきりとした甘さとつややかな状態を維持するためグラニュー糖の配合を減らしてトレハロースを加えています」。また、特徴的な紫色は色素で色付けしたカカオバターを吹き付けているが「湿気の多い夏場は、色素とムースの間に水分が入らないよう半解凍してからピストレしています」。
三宅 善秋 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ ビスキュイ・パンドジェンヌ・ジャスミン
ローマジパン*1・・・・・238g
冷凍全卵*2・・・・・212g
レモン果皮（すりおろし）・・・・・1.5個分
冷凍全卵*2・・・・・212g
レモン果皮（すりおろし）・・・・・1.5個分
- ＜A＞
- 薄力粉*3・・・・・13g
- コーンスターチ・・・・・13g
- ジャスミン茶葉（粉末）・・・・・2.5g
写真1
- 30℃に調温したローマジパンをビーターで混ぜる。
- ［1］に卵を4回に分け加え、ダマにならないよう混ぜる。
- 粗めのゼスターですり下ろしたレモンゼスト、合わせた＜A＞の粉類を加え、軽く混ぜる。
- ［3］の一部に60℃に調温したバターを加えて混ぜる。［3］に戻してしっかりと混ぜる。
- カードルに流してならし、170℃のコンベクションオーブンで約10分間焼成する。
- 焼成後ラップを密着させて冷ます。ラップごと表面の皮をはがす。
- 30℃以上に調温したフィヤンティーヌ・ショコラ・オ・レ（下記参照）を塗る（写真1）。冷凍庫で冷やし固める。
- オバール型で抜く。
◆ フィヤンティーヌ・ショコラ・オ・レ
- ＜A＞
- クーベルチュール・ミルク（41％）*5・・・・・85g
- カカオバター*6 ・・・・・15g
フィヤンティーヌ*7・・・・・105g
- ＜A＞の材料を合わせて電子レンジで溶かす（調整温度45℃）。
- ［1］にプラリネ・アマンドを加えて混ぜる。フィヤンティーヌを加えて混ぜる。
◆ ガナッシュ・ジャスミン
生クリーム（35％）*8・・・・・100g
ジャスミン茶葉・・・・・6g
転化糖・・・・・15g
板ゼラチン*9・・・・・0.7g
ジャスミン茶葉・・・・・6g
転化糖・・・・・15g
板ゼラチン*9・・・・・0.7g
- ＜A＞
- クーベルチュール・ミルク（41％）*5・・・・・50g
- クーベルチュール・スイート（70％）*10・・・・・20g
写真2
- 生クリームを沸かし、ジャスミン茶葉を加え5分間アンフュゼする。茶葉を漉し転化糖を加える。
※パッセした生クリームが90gに満たない場合は、生クリームを追加する。 - ［1］を再度沸かし、ゼラチンを加える。
- ＜A＞のクーベルチュールに［2］を加え、しっかりと乳化させる。
※ハンドブレンダーにかけて空気を抜くことでなめらかな食感になる。 - オバール型に厚さ5mmで流す（1個につき6g）。冷凍庫で冷やし固める（写真2）。
◆ ムース・ショコラ
- ＜A＞
- 牛乳*11・・・・・228g
- 転化糖・・・・・46g
クーベルチュール・スイート（70％）*10・・・・・200g
生クリーム（35％）*8・・・・・345g
写真3
- ＜A＞の材料を合わせて沸かす。
- ［1］にふやかしたゼラチンを加え、クーベルチュールに入れて乳化させ、20℃に調整する。
- ［2］の一部に七分立てにした生クリームを加えて混ぜる。残りの［2］を加えて混ぜる。
- 型の八分目位まで絞り、型をゆすってならす。
- ［4］にガナッシュ・ジャスミン（上記参照）を押し込み、フィヤンティーヌ・ショコラ・オ・レの面を上にしたビスキュイ・パンドジェンヌ・ジャスミン（上記参照）をのせる（写真3）。冷凍庫で冷やし固める。
◆ クレーム・ジャスミン
- ＜A＞
- 牛乳*11・・・・・70g
- 生クリーム（35％）*8・・・・・70g
レモン果皮（すりおろし）・・・・・0.5g
- ＜B＞
- 冷凍卵黄（加糖20％）*12・・・・・40g
- グラニュー糖・・・・・13g
- トレハロース・・・・・10g
写真4
- ＜A＞の材料を合わせて沸かす。ジャスミン茶葉とレモン果皮を加え（写真4）、アンフュゼする（5分間）。茶葉と果皮を漉す。120gに満たない場合は生クリームを加える。
- すり混ぜた＜B＞の材料を［1］に加え、クレーム・アングレーズの要領で炊く（炊き上がり83℃）。
- ふやかしたゼラチンを加え、混ぜる。10℃以下になるまで冷やして保存する。
◆ 組み立て・仕上げ
カカオバター色素（紫）
ナパージュ・ヌートル
エディブルフラワー
ナパージュ・ヌートル
エディブルフラワー
写真5
写真6
- ビスキュイ・パンドジェンヌ・ジャスミンをのせ冷やし固めたムース・ショコラを型からはずす。
- ［1］に色素で色付けしたカカオバターをスプレーガン（口径0.9mm）で吹き付ける（写真5）。
- ［2］のくぼみにクレーム・ジャスミンをこんもりと盛る（写真6）。
- 縁にナパージュ・ヌートルを絞り、エディブルフラワーを飾る。
◆ 使用材料
*1「ローマジパン」〈レムケ／㈱前田商店〉。
*2「凍結全卵」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*3「ブランシュール」〈小田象製粉㈱〉。
*4「冷凍明治バター（食塩不使用）」〈㈱明治〉。
*5「クーベルチュール ピストール アルンガ41％」〈カカオバリー／日仏商事㈱〉。
*6「カカオバター」〈ヴェイス／フレンチF＆Bジャパン㈱〉。
*7「ロイヤルティーヌ」〈DGF／㈱アルカン〉。
*8「フレッシュクリーム35」〈㈱明治〉。
*9「シルバー」〈グランベル／池伝㈱〉。
*10「クーベルチュール ピストール オコア70％」〈カカオバリー／日仏商事㈱〉。
*11「Milk（成分無調整）」〈中沢乳業㈱〉。
*12「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*2「凍結全卵」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*3「ブランシュール」〈小田象製粉㈱〉。
*4「冷凍明治バター（食塩不使用）」〈㈱明治〉。
*5「クーベルチュール ピストール アルンガ41％」〈カカオバリー／日仏商事㈱〉。
*6「カカオバター」〈ヴェイス／フレンチF＆Bジャパン㈱〉。
*7「ロイヤルティーヌ」〈DGF／㈱アルカン〉。
*8「フレッシュクリーム35」〈㈱明治〉。
*9「シルバー」〈グランベル／池伝㈱〉。
*10「クーベルチュール ピストール オコア70％」〈カカオバリー／日仏商事㈱〉。
*11「Milk（成分無調整）」〈中沢乳業㈱〉。
*12「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ㈱〉。