全日本洋菓子工業会
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パティスリー カメリヤ / 遠藤泰介 シェフ
Macaron chocolat
マカロン・ショコラ
作りやすい分量
「ピエール・エルメ」での修業時代のマカロンをアレンジしたという、シェフのスペシャリテ。イタリアン・メレンゲベースで、表面がパリッと、中がしっとりとしている。「素材の味をしっかりさせた、ケーキのようなマカロンをイメージし、生地の厚みや水分量を調整しています」。ガナッシュをサンドした後、冷蔵庫でひと晩休ませると味が馴染み、風味が良くなる。
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◆ パータ・マカロン
- ＜A＞
- アマンド・プードル*1・・・・・340g
- 粉糖・・・・・260g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・250g
- 水・・・・・75g
- ＜C＞
- グラニュー糖・・・・・25g
- 乾燥卵白*3・・・・・1.5g
カカオマス*4・・・・・75g
カカオ・プードル・・・・・適量
写真1
写真2
- ＜A＞の粉類に、色素（赤／配合外）で着色した卵白（100g）を加え、さっくりと混ぜる。
- ＜B＞の材料でシロップを作る（煮詰め温度121℃）。
- ＜C＞の材料を卵白（90g）と合わせる。
- ［3］に［2］を加えながら、イタリアン・メレンゲを作る。
- ［1］に、溶かしたカカオマスと［4］の一部を加えて、しっかり混ぜる。
- 残りの［4］を加え、マカロナージュする（写真1）。
- 紙を敷いたテン板に、φ3cmに絞る。カカオ・プードルをふる（写真2）。
- 表面が触れる位の状態（絞ってから5分後位）で、170℃に予熱した、160℃のコンベクションオーブンで約6分間、前後を入れ替えて140℃で約6分間焼成する。
◆ ガナッシュ・ショコラ
- ＜A＞
- 生クリーム（35％）*5・・・・・234g
- 転化糖・・・・・50g
- ＜B＞
- クーベルチュール・スイート*6・・・・・210g
- カカオマス*4・・・・・24g
- ＜A＞の材料を沸かす。
- ＜B＞の材料を湯煎にかけて溶かす。
- ［2］に［1］の半量を加えて乳化させる。残りの［1］を加える。
- 40～50℃に調整した［3］に、柔らかくしたバターを加える。ハンドブレンダーでしっかり空気を抜きながら乳化させる。
◆ 使用材料
*1「DIアーモンドパウダースペイン産マルコナ」〈池伝(株)〉。
*2「凍結卵白（P）」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*3「乾燥卵白」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*4「カカオパート・エクストラ」〈ヴァローナ〉。
*5「タカナシ クレームフルーレット北海道根釧35」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「グアナラ」（70％）〈ヴァローナ〉。
*7「タカナシ北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉。
*2「凍結卵白（P）」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*3「乾燥卵白」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*4「カカオパート・エクストラ」〈ヴァローナ〉。
*5「タカナシ クレームフルーレット北海道根釧35」〈タカナシ販売(株)〉。
*6「グアナラ」（70％）〈ヴァローナ〉。
*7「タカナシ北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉。