全日本洋菓子工業会
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ヌメロサンク･パリ / マチュー･パンソン シェフ
Sable garni
サブレ・ガルニ
φ5.5×h1cm 約20個分
こちらも「ディーエルエーナチュラルズ」のコンテストに出品した製品。焼き菓子が大好きだというシェフのサブレは、水分が卵黄とバターのみなので、口の中で溶けるようなサクサクとした食感が楽しめる。サブレの間に、とろみと食感が楽しめるプラリネを挟み、キャラメルに近い風味がするチョコレートでコーティング。表面に浮かび上がって見える花の形が愛らしい。
マチュー･パンソン シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ サブレ・ヴァニーユ
- ＜A＞
- バター*1・・・・・137g
- 塩・・・・・1g
- 粉糖・・・・・45g
- フランスパン専用粉*2・・・・・132g
- コーンスターチ・・・・・25g
- バニラ（粉末／自家製※）・・・・・3g
※使用済みのバニラビーンズの鞘をミキサーで粉砕して、パウダー状にしたもの。
写真1
- ミキサーボウルに＜A＞の材料を入れて、サブラージュする。
- 卵黄を電子レンジで30秒程度温め、［1］に加える。
- ギッターシートの間に挟み、3mm厚にのす。冷蔵庫で休ませる。
- φ5.5cmの抜き型で抜く。
- 表用の［4］の中心を花型で抜く（写真1）。
- ［4］と［5］を160℃のコンベクションオーブンで約10分間焼成する。
◆ パータ・タルティネール
グラニュー糖・・・・・100g
- ＜A＞
- 生クリーム（36％）*4・・・・・312g
- 水アメ・・・・・87g
- トリモリン・・・・・62g
- ＜B＞
- クーベルチュール・ミルク*5・・・・・200g
- クーベルチュール・スイート*6・・・・・50g
- ＜C＞
- プラリネ・ノワゼット＆アーモンド※・・・・・125g
- ノワゼット・ペースト*7・・・・・50g
- 鍋にグラニュー糖を入れ、キャラメルを作る。
- 温めた＜A＞の材料を加えて、熱を止める。
- 溶かした＜B＞の材料に＜C＞の材料を加える。
- ［3］に［2］を熱いうちに入れ、ゴムベラで混ぜ、その後ハンドブレンダーにかける。
- 室温でひと晩休ませる。
◆ エンロービング用チョコレート
クーベルチュール・ミルク*5・・・・・1000g
- クーベルチュールを45℃まで温め、少量だけ残し、マーブル台の上でテンパリングする。
- 27℃まで下げ、ボウルに戻す。電子レンジで10秒間温める。
◆ 組み立て・仕上げ
写真2
写真3
- サブレ・ヴァニーユでパータ・タルティネールをサンドする（写真2）。表のサブレ・ヴァニーユの花形を抜いた部分の上に、花形のサブレ・ヴァニーユをのせる。
- 15℃の冷蔵庫で6時間休ませる。
- エンロービング用チョコレートに［2］をスプーンで入れ（写真3）、花の形が見えるまでゴムベラで叩きながら厚さを調整する。冷蔵庫で冷やし固める。
◆ 使用材料
*1「タカナシ北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉。
*2「リスドォル」〈日清製粉(株)〉。
*3「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*4「スーパーフレッシュ 36」〈タカナシ販売(株)〉。
*5「リパ44％」〈ディーエルエーナチュラルズ／日仏商事(株)〉。
*6「エルパオ58%」〈ディーエルエーナチュラルズ／日仏商事(株)〉。
*7「パート ノワゼット」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉。
*8「プラリネ・アマンド・キャラメリゼ」〈ヴァローナ〉。
*9「プラリネ・ノワゼット・キャラメリゼ｣〈ヴァローナ〉。
*2「リスドォル」〈日清製粉(株)〉。
*3「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉。
*4「スーパーフレッシュ 36」〈タカナシ販売(株)〉。
*5「リパ44％」〈ディーエルエーナチュラルズ／日仏商事(株)〉。
*6「エルパオ58%」〈ディーエルエーナチュラルズ／日仏商事(株)〉。
*7「パート ノワゼット」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉。
*8「プラリネ・アマンド・キャラメリゼ」〈ヴァローナ〉。
*9「プラリネ・ノワゼット・キャラメリゼ｣〈ヴァローナ〉。