レシピ

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

ブーランジェリーパティスリーブラッスリー VIRON / 大亀　善孝シェフ

Marjolaine

マルジョレーヌ

33×12×h5cm　約2台分

シェフ曰く「料理人の発想でできたケーキだと思います。固める材料がなく、とっさに生クリームにバターを入れて作ったのではないでしょうか」。その作り方を踏襲し、ゼラチンやペクチンなどは使用せず、テイクアウト不可のレストラン・デセールとして提供している。「レトロドール」の生地感が楽しめるビスキュイはノワゼットが香り、ガナッシュ、2種類のクレーム・シャンティイのバランスが絶妙。溶かしバターは、火から下ろしてワンテンポ置いた程度の熱さで加え、ミキサーの高速にかけて馴染んだらすぐ止めることがポイントだ。

大亀　善孝シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ ビスキュイ・マルジョレーヌ

60×40cmのテン板　約2枚分

卵白・・・・・480g

＜A＞: グラニュー糖・・・・・390g; プラリネ・ノワゼット*1・・・・・100g; グラニュー糖・・・・・225g; ノワゼット・プードル・・・・・270g

＜B＞: フランスパン専用粉*2・・・・・115g; シナモン（粉末）*3・・・・・4g

写真1

卵白をしっかり泡立てる。
＜A＞の材料をボウルに入れ、手で合わせる。
［1］の一部を［2］に合わせ、［1］に戻す。
＜B＞の材料を加えて混ぜる。
オーブンシートを敷いたテン板に伸ばす（1枚につき700g／写真1）。
160℃のコンベクションオーブンで約18分間焼成する。
33×24cmの大きさにカットする（3枚分）。

◆ シャンティイ・プラリネ

プラリネ・ノワゼット*1・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・30g
生クリーム（42％）*4・・・・・630g
溶かしバター*5・・・・・60g

写真2

プラリネ・ノワゼットにグラニュー糖を加えてホイッパーで混ぜる。
生クリームを数回に分けて加え、液体に近くなるまで馴染んだら残りを加える。
ミキサーにかけ、六～七分立てにする。
熱いままのバターを加えて、高速で回し、馴染んだらすぐに止める（写真2）。

◆ クレーム・シャンティイ

生クリーム（42％）*4・・・・・650g
グラニュー糖・・・・・65g
溶かしバター*5・・・・・55g

ミキサーボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、六～七分立てにする。
熱いままのバターを加えて、高速で回し、馴染んだらすぐに止める。

◆ ガナッシュ

生クリーム（40％）*6・・・・・120g
クーベルチュール・スイート（58％）*7・・・・・130g

沸かした生クリームをクーベルチュールに加え、乳化させる。

◆ アンビバージュ

シロップ（Bé30°）・・・・・100g
水・・・・・50g
コニャック・・・・・50g

材料を合わせる。

◆ 組み立て・仕上げ

写真3

33×24×h5cmのカードルに、オーブンペーパーをはずしたビスキュイ・マルジョレーヌを1枚敷く。
1/3量のアンビバージュを打つ。
［2］の上に、1/2量のガナッシュを、生地の目を埋めるようにパレットナイフでしっかり塗る（写真3）。冷蔵庫で冷やし固める。
［3］の上に泡立てたシャンティイ・プラリネを全量伸ばす。
もう1枚ビスキュイ・マルジョレーヌを重ね、1/3量のアンビバージュを打つ。
［5］の上に、残りのガナッシュを伸ばす。冷蔵庫で冷やし固める。
［6］の上に、クレーム・シャンティイを全量伸ばす。
3枚目のビスキュイに残りのアンビバージュを打つ。
［7］に［8］をのせる。冷蔵庫で冷やし固める。
横1/2にカットし、OPPシートをのせて粉糖（配合外）をふる。

◆ 使用材料

*1「プラリネ・ノワゼット・キャラメリゼ」〈ヴァローナ〉
*2「レトロドール」〈(株)ル・スティル〉
*3「シナモンパウダー」〈ギャバン／池伝(株)〉
*4「北海道純生クリーム42」〈タカナシ販売(株)〉
*5「バター食塩不使用プリント」〈雪印メグミルク(株)〉
*6「北の王国」〈タカナシ販売(株)〉
*7「3815ダークチョコレート」〈カレボー／(株)前田商店〉

月刊誌世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

月刊誌世界の菓子PCG
について詳しく見る＞