全日本洋菓子工業会
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コンディトライ ノイエス / 野澤 孝彦 シェフ
Sachertorte
ザッハトルテ
φ18cmの焼き型 約2台分
ウィーン菓子として最も有名で、広く知られるザッハトルテ。本場ウィーンではどこの菓子店にも置かれていますが、味はさまざまで、私がウィーンで修業していた当時は食べ比べを楽しんだものです。生地には、灰分が高めであるにもかかわらず仕上がりが軽い小麦粉「アンシャンテ」と、苦味と酸味が利いていて焼いてもしっかりと味が残るチョコレート「サントメ」を使用しました。
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◆ ザッハマッセ
バター・・・・・160g
粉糖・・・・・120g
卵黄・・・・・8個分
クーベルチュール・サントメ（カレボー）・・・・・180g
卵白・・・・・8個分
グラニュー糖・・・・・120g
薄力粉・・・・・ 160g
粉糖・・・・・120g
卵黄・・・・・8個分
クーベルチュール・サントメ（カレボー）・・・・・180g
卵白・・・・・8個分
グラニュー糖・・・・・120g
薄力粉・・・・・ 160g
- ミキサーにバター、粉糖を入れて混ぜる。
- ［1］が白っぽくならないうちに、卵黄を3回位に分けて加える。バターと乳化したら止める。
- ［2］をボウルに移し、溶かしたクーベルチュール（調整温度40～45℃）を加えて合わせる。 ※つやが出るまで混ぜること。
- 卵白を軽く立て、グラニュー糖を3回位に分けて九分立てのメレンゲを作る
- ［3］に［4］の1/3量を加えて混ぜ、薄力粉を加える。残りの④を2～3回に分けて加えて混ぜる。 ※ミルクチョコレート色になるのが目安。
- 底に紙を敷いて周囲にバターを塗った型に、⑤を流す。型を台に落としながら回し、生地の中央をへこます。 （写真）
- 180℃のオーブン（下火を弱めに設定）で約30分間焼成する。残り15分のところでダンパーを開ける。 ※下火を弱くするのは生地の目が粗くなるのを防ぐため。
◆ グラズール
グラニュー糖・・・・・300g
水・・・・・200g
クーベルチュール・メキシコ（カレボー）・・・・・250g
水・・・・・200g
クーベルチュール・メキシコ（カレボー）・・・・・250g
- 鍋にグラニュー糖、水を入れて沸かす。
- ［1］に溶かしたクーベルチュールを加える。火を止めておく。
◆ 組み立て・仕上げ
アプリコットジャム
- ザッハマッセの周囲をそいで平らにし、上1/3をカットする。（写真）
- ［1］のそいだ生地をアプリコットジャムと合わせて練り、［1］の表面に塗る。
- ［1］のカットしていない方の表面に煮詰めたアプリコットジャムを塗る。カットした［1］をかぶせる。
- アプリコットジャムを表面と側面にナッペする。
- グラズールを110℃位まで煮詰めてシノワで漉す。 ※少々熱いが、2本の指の腹で粘度を確かめると良い。
- ［5］の一部を台に流し、パレットナイフで練って結晶化させ、鍋に戻す。 ※3回位繰り返すと目の粗さがなくなる。
- ［4］に［6］を流し、パレットナイフで全体に広げる。室温に置いて固める。