全日本洋菓子工業会
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パティスリー＆カフェ デリーモ / 江口 和明 シェフ
Ruby Pistache
ルビー ピスターシュ
各基本配合
秋にルビーチョコレートのコンテストに出場し、ペストリー部門で1位を受賞したこともあり、その味わいを詰めて皆さんに提供したくて、数あるパフェの中からこれを選びました。「クレープ・ダンテル・ショコラ」は安価でおいしいし、 チョコレートでコーティングしているので日持ちもします。P.56の「バリ」では飾りに使用しましたが、ケーキの中に食感として入れたり、パフェではコンフィ、ダンテル、ジュレを重ねてクリームやフルーツで仕上げています。
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◆ ルビー・ショコラ・クレーム
- ＜A＞
- 生クリーム（35％）*1・・・・・113g・・・・・17.2％
- トリモリン・・・・・13g・・・・・2.0％
- 水アメ・・・・・13g・・・・・2.0％
- ＜B＞
- イチゴフレーバーチョコレート*2・・・・・106g・・・・・16.1％
- ルビーチョコレート*3・・・・・100g・・・・・15.2％
- クーベルチュール･ホワイト*4・・・・・10g・・・・・1.5％
生クリーム（35％）*1・・・・・300g・・・・・45.6％
写真1
- ＜A＞の材料を沸かす。
- 溶かした＜B＞の材料にビーツ・パウダーを加える。［1］を加えてよく乳化させる。
- 冷たい生クリーム（300g）を注ぎ、ハンドブレンダーにかける。漉す。冷蔵庫でひと晩休ませる。
※翌日泡立てて使用する（写真1）。
◆ ミラベル＆ミュール・コンフィ
ミュール・ピューレ*6・・・・・400g・・・・・32.3％
ライチ＆フランボワーズ・ピューレ*7・・・・・160g・・・・・12.9％
ミラベル・ピューレ*8・・・・・100g・・・・・8.1％
水・・・・・160g・・・・・12.9％
水アメ・・・・・100g・・・・・8.1％
レモン果汁・・・・・50g・・・・・4.0％
グラニュー糖・・・・・240g・・・・・19.4％
ゲル化剤*9・・・・・30g・・・・・2.4％
ライチ＆フランボワーズ・ピューレ*7・・・・・160g・・・・・12.9％
ミラベル・ピューレ*8・・・・・100g・・・・・8.1％
水・・・・・160g・・・・・12.9％
水アメ・・・・・100g・・・・・8.1％
レモン果汁・・・・・50g・・・・・4.0％
グラニュー糖・・・・・240g・・・・・19.4％
ゲル化剤*9・・・・・30g・・・・・2.4％
- グラニュー糖の一部とゲル化剤を混ぜる。
- ［1］以外の材料を合わせて沸かす。［1］を加えて再度沸かす。
◆ クレープ・ダンテル・ショコラ
- ＜A＞
- イチゴフレーバーチョコレート*2・・・・・130g・・・・・22.2％
- クーベルチュール･ホワイト*4・・・・・86g・・・・・14.7％
- ルビーチョコレート*3・・・・・50g・・・・・8.5％
- ＜B＞
- フィヤンティーヌ*10・・・・・110g・・・・・18.8％
- ココナッツファイン・・・・・160g・・・・・27.3％
- ピスターシュ（16割）・・・・・50g・・・・・8.5％
写真2
- ＜A＞の材料を合わせて溶かす（調整温度40℃）。
- ＜B＞の材料を加えて混ぜる。
- シルパットを敷いたテン板に広げて、さます（出来上がったものが写真2）。
◆ ライチ＆ローズ・ジュレ
- ＜A＞
- 水・・・・・675g・・・・・27.8％
- 白ワイン・・・・・750g・・・・・30.9％
- ライチ＆フランボワーズ・ピューレ*7・・・・・450g・・・・・18.5％
- ハチミツ（百花蜜）・・・・・60g・・・・・2.5％
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・420g・・・・・17.3％
- ゲル化剤*11・・・・・72g・・・・・3.0％
写真3
- ＜A＞の材料を温める。
- 合わせた＜B＞の材料を加えて沸かし、漉す。
- バットに移し、冷蔵庫で冷やし固める（写真3）。
※刻んで使用する。
◆ クラッシュ・ジュレ
水・・・・・750g・・・・・89.0％
グラニュー糖・・・・・50g・・・・・5.9％
板ゼラチン（シルバー）*12・・・・・42g・・・・・5.0％
フランボワーズ濃縮エキス*13・・・・・1g・・・・・0.1％
グラニュー糖・・・・・50g・・・・・5.9％
板ゼラチン（シルバー）*12・・・・・42g・・・・・5.0％
フランボワーズ濃縮エキス*13・・・・・1g・・・・・0.1％
- すべての材料を合わせて沸かす。
- バットに移し、冷蔵庫で冷やし固める。
※刻んで使用する。
◆ ショコラ・ルビー
クーベルチュール･ホワイト*4・・・・・200g・・・・・66.7％
イチゴフレーバーチョコレート*2・・・・・50g・・・・・16.7％
ルビーチョコレート*3・・・・・50g・・・・・16.7％
イチゴフレーバーチョコレート*2・・・・・50g・・・・・16.7％
ルビーチョコレート*3・・・・・50g・・・・・16.7％
- 材料を合わせてテンパリングを取り、シートに挟んで薄くのす。
◆ ミラベル＆シトロン・ソース
- ＜A＞
- ミラベル・ピューレ*8・・・・・520g・・・・・45.5％
- ベルガモット・ピューレ*14・・・・・280g・・・・・24.5％
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・180g・・・・・15.8％
- 白ワイン・・・・・160g・・・・・14.0％
- ＜A＞の材料を合わせて温める。
- ＜B＞の材料を加える。
※グラニュー糖が溶ければよい。 - 粗熱を取り、30℃以下になったらゼスターでオレンジ果皮をすりおろして加える。冷蔵庫で保管する。もしくは1人前ずつ冷凍する。
◆ 盛り付け・仕上げ
ピスターシュ・グラス*15
カシス・ソルベ*16
ピンクグレープフルーツ（カルチェ）
ホワイトグレープフルーツ（カルチェ）
クリスパール（ホワイト）*17
グロゼイユ（冷凍／ホール）*18
イチゴ※
※ヘタを取り除き、適当な大きさにカットしたもの。
カシス・ソルベ*16
ピンクグレープフルーツ（カルチェ）
ホワイトグレープフルーツ（カルチェ）
クリスパール（ホワイト）*17
グロゼイユ（冷凍／ホール）*18
イチゴ※
※ヘタを取り除き、適当な大きさにカットしたもの。
- グラスにミラベル＆ミュール・コンフィ、クレープ・ダンテル・ショコラ、ライチ＆ローズ・ジュレの順に盛り付ける。
- 2色のグレープフルーツ、クリスパールとグロゼイユをのせる。
- ピスターシュ・アイスクリーム、カシス・ソルベを盛り、泡立てたルビー・ショコラ・クレームを絞る。
- ［3］のクリームの上に、イチゴ、グロゼイユを飾る。クラッシュ・ジュレ、ショコラ・ルビーを飾る。
- ミラベル＆シトロン・ソースを、別の器に添えて提供する。
◆ 使用材料
*1「北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売(株)〉。
*2「彩味〈いちご〉」〈チョコレート・クリエイト／(株)明治〉
*3「RB1」〈カレボー／前田商店〉
*4「クーベルホワイト B37」〈(株)明治〉
*5「ビーツパウダー」〈ソーサ／サンエイト貿易(株)〉
*6「冷凍ピューレ ミュール」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*7「冷凍ライチ＆フランボワーズ・ピューレ（加糖10％）」〈キャップフリュイ〉
*8「ミラベル」〈ラ・フルティエール〉
*9「イナゲル コルネール」〈伊那食品工業(株)〉
*10「フィアンティーヌ」〈ハナマルキ(株)〉
*11「イナアガーＬ」〈伊那食品工業(株)〉
*12「板ゼラチン シルバー」〈グランベル／池伝(株)〉
*13「フランボワーズ」〈グルマンディーズ／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*14「冷凍ピューレ ベルガモット」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*15「アイスセレクション ローストピスタチオ」〈タカナシ販売(株)〉
*16「新カシスシャーベット」〈タカナシ販売(株)〉
*17「クリスパール ホワイト」〈カレボー／(株)前田商店〉
*18「冷凍グロゼイユ ホール」〈シコリ／アンベール・ジャパン(株)〉
*3「RB1」〈カレボー／前田商店〉
*4「クーベルホワイト B37」〈(株)明治〉
*5「ビーツパウダー」〈ソーサ／サンエイト貿易(株)〉
*6「冷凍ピューレ ミュール」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*7「冷凍ライチ＆フランボワーズ・ピューレ（加糖10％）」〈キャップフリュイ〉
*8「ミラベル」〈ラ・フルティエール〉
*9「イナゲル コルネール」〈伊那食品工業(株)〉
*10「フィアンティーヌ」〈ハナマルキ(株)〉
*11「イナアガーＬ」〈伊那食品工業(株)〉
*12「板ゼラチン シルバー」〈グランベル／池伝(株)〉
*13「フランボワーズ」〈グルマンディーズ／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*14「冷凍ピューレ ベルガモット」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*15「アイスセレクション ローストピスタチオ」〈タカナシ販売(株)〉
*16「新カシスシャーベット」〈タカナシ販売(株)〉
*17「クリスパール ホワイト」〈カレボー／(株)前田商店〉
*18「冷凍グロゼイユ ホール」〈シコリ／アンベール・ジャパン(株)〉