全日本洋菓子工業会
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リストワールヤマモト / 山本 次夫 シェフ
Mille-feuille Citron
ミルフォイユ・シトロン
10×3cm 約15個分
「タルト・シトロン」のミルフィーユ版。パリッとした食感を保つために、両面に塗り卵をするのがポイント。「キャラメリゼは美しいですが、湿気止めの意味では、塗り卵の方がより効果的です」と山本シェフ。酸味が強いクレーム・シトロンを複数の層に絞ることで、タルト・シトロンのようなお菓子に仕上げている。倒してトレーにのせることで形を統一することができ、崩れず食べやすいという効果もある。甘みが少ないイタリアン・メレンゲの絞りで、美しさと食感をプラスした。
山本 次夫 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ フィユタージュ・アンヴェルセ
冷凍パイシート*1・・・・・1枚
全卵・・・・・適量
全卵・・・・・適量
- 製法はPCG4月号P.60「焼きリンゴのミルフォイユ」の項を参照。 ただし、［6］のキャラメリゼを行わない。
◆ クレーム・ディプロマット
- クレーム・パティシエール（下記参照）とクレーム・シャンティイ（下記参照）を合わせる。
◆ クレーム・パティシエール
- ＜A＞
- 牛乳*2・・・・・1000g
- バニラビーンズ（タヒチ種）・・・・・1本
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・160g
- 冷凍卵黄（加糖20％）*3・・・・・240g
- 卵黄・・・・・7個分
- ＜C＞
- 薄力粉*4・・・・・55g
- コーンスターチ・・・・・55g
- ＜A＞の材料を合わせて温める。
- ＜B＞の材料をすり混ぜる。＜C＞の材料を加えて混ぜる。
- ［2］に［1］を注いで混ぜる。漉して銅鍋に移し、炊き上げる。
- バターを加えて混ぜる。
- 氷水に当ててさます。
◆ クレーム・シャンティイ
生クリーム（47％）*6・・・・・500g
粉糖・・・・・20g
粉糖・・・・・20g
- 材料を合わせて泡立てる。
◆ クレーム・シトロン
- ＜A＞
- レモン果汁、レモン果皮・・・・・500g
- 冷凍卵黄（加糖20％）*3・・・・・336g
- 全卵・・・・・320g
- グラニュー糖・・・・・244g
- ＜A＞の材料を合わせて沸かし、漉す。氷水に当てて35℃までさます。
- ダイス状にカットしたバターを加える。ハンドブレンダーにかける。
- 冷蔵庫でひと晩休ませる。
◆ イタリアン・メレンゲ
- ＜A＞
- 卵白・・・・・50g
- 冷凍卵白・・・・・50g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・150g
- 水・・・・・適量
- ＜A＞の材料をミキサーにかけ、低速で泡立てる。
- ＜B＞の材料でシロップを作る（煮詰め温度118℃）。ミキサーを高速にして［1］に少量ずつ注ぐ。
- レモン果皮を加えて混ぜる。
◆ 組み立て・仕上げ
写真1
写真2
写真3
写真4
- フィユタージュに、平口金でクレーム・ディプロマットを絞る。
- ［1］の中心にクレーム・シトロンを、細めの丸口金で1本絞る（写真1）。その上にクレーム・ディプロマットを絞る。
- もう1枚のフィユタージュでふたをする。
- ［1］〜［3］の工程を繰り返す（写真2）。
- 側面にはみ出したクリームを、パレットナイフでならす。倒してトレーにのせる。
- ［5］の上に、クレーム・ディプロマットを波状に絞る。クレーム・シトロンを細めの丸口金で1本絞る（写真3）。
- ［6］の上にイタリアン・メレンゲを、サントノーレの口金で絞る。
- 表面をバーナーであぶる。
- イタリアン・メレンゲの窪みに、クレーム・シトロンを絞る（写真4）。
◆ 使用材料
*1「冷凍フィユタージュ・アンヴェルセ」〈中沢乳業(株)〉
*2「Milk（ミルク） 無調整牛乳？」〈中沢乳業(株)〉
*3「ロワール」〈中沢乳業(株)〉
*4「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*5「カルピスバター（食塩不使用）」〈カルピス(株)〉
*6「北海道フレッシュクリーム47」〈中沢乳業(株)〉
*2「Milk（ミルク） 無調整牛乳？」〈中沢乳業(株)〉
*3「ロワール」〈中沢乳業(株)〉
*4「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*5「カルピスバター（食塩不使用）」〈カルピス(株)〉
*6「北海道フレッシュクリーム47」〈中沢乳業(株)〉