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シャンドワゾー / 村山　太一シェフ

Gateau au Chocolat Belgique

ガトー・ショコラ・ベルジック

φ15×h4.5cmのセルクル　約3台分

濃厚なチョコレートケーキを食べやすくするため、アングレーズベースのクレーム・ヴァニーユをセンターに。「ベルギー時代にいろいろな店に行きましたが、生菓子の2/3程はチョコレートケーキでした。特に個性的というよりは、まろやかで何度食べても飽きない味わい。そのイメージで仕上げました」と村山シェフ。目的の味にするために「サンタンデール」と「マランタ」を合わせ、乳化性を高めるために「ラクテデュオフロール」を付加、しなやかでなめらかなチョコレートケーキを実現した。

村山　太一シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ サブレ・ショコラ

＜A＞: バター*1・・・・・205g; グラニュー糖・・・・・105g; 海塩（ゲランド産）・・・・・2.2g

冷凍卵黄（加糖20％）*2・・・・・40g

＜B＞: カカオ・プードル・・・・・44g; フランスパン専用粉*3・・・・・300g

＜A＞の材料を合わせる。卵黄を加えて混ぜる。
＜B＞の粉類を加えて混ぜる。
8mm厚にのして冷凍する。
手で割り、テン板に広げて170℃のオーブンで約18分間焼成する。

◆ ロニュール・ショコラ

ロニュール・ショコラ※・・・・・適量
※ビスキュイ・ショコラ、チョコレート系のケーキをカットした切れ端、ムース・ショコラの残りなどを生地系とクリーム系に分けておき、バランスを見ながら合わせたもの。

◆ クレーム・ショコラ

＜A＞: 生クリーム（36％）*4・・・・・589g; トリモリン・・・・・21g

＜B＞: クーベルチュール･スイート*5・・・・・105g; クーベルチュール･スイート*6・・・・・97g; クーベルチュール･ミルク*7・・・・・50g

ブランデー*8・・・・・25g

＜A＞の材料を合わせて沸かす。
＜B＞の材料に［1］を一気に注いで溶かす。少し置き、1/2量ほど鍋に戻す。
※クーベルチュールを溶かすために全量を注いで温めるが、乳化させるために一度水分を少なくする
［2］を一度分離させ、ハンドブレンダーにかけてよく乳化させる。
ハンドブレンダーにかけながら、鍋に戻した［1］を少量ずつ加えて混ぜる。ブランデーを加える。

◆ クレーム・ヴァニーユ

φ12cmのセルクル　約3台分

＜A＞: 生クリーム（36％）*4・・・・・138g; 牛乳*9・・・・・68g; バニラ・ペースト・・・・・6g; 冷凍卵黄（加糖20％）*2・・・・・126g; グラニュー糖・・・・・102g

板ゼラチン（ゴールド）・・・・・5g
生クリーム（36％）*4・・・・・404g

＜A＞の材料でアングレーズソースを作る（調整温度82℃）。
ゼラチンを加えて漉す。氷水に当てて、17〜18℃まで冷やす。
よく泡立てた生クリーム（404g）を合わせる。
セルクルに絞る（1台につき100g）。冷凍庫で冷やし固める。

◆ グラサージュ・ショコラ

グラニュー糖・・・・・210g

＜A＞: 水・・・・・220g; ブドウ糖・・・・・190g; グラニュー糖・・・・・140g

クーベルチュール･ミルク*7・・・・・210g
板ゼラチン（ゴールド）・・・・・9g
ナパージュ・ヌートル*10・・・・・150g

グラニュー糖を鍋に入れ、キャラメルを作る。
［1］に温めた＜A＞の材料を注ぎ、熱を止める。
クーベルチュールに［2］を少量ずつ注いで溶かす。ゼラチンを加える。
ナパージュ・ヌートルを加えて、ハンドブレンダーにかける。氷水に当ててさます。

◆ グラサージュ・ショコラ・アマンド

＜A＞: パータ・グラッセ*11・・・・・180g; クーベルチュール･スイート*6・・・・・108g; サラダ油・・・・・58g

アーモンド（ダイス）・・・・・25g

＜A＞の材料を合わせて溶かす。
アーモンドを加える。

◆ 組み立て・仕上げ

飾り用チョコレート
金箔

写真1

写真2

紙を敷いたテン板の上にセルクルをセットし、ロニュール・ショコラを詰めて平らにならす。
※あまり押し付け過ぎないこと。
シロップ（配合外／Be30°のシロップとブランデーを同割で合わせたもの）を打つ（写真1）。
クレーム・ショコラを少量流す。型からはずしたクレーム・ヴァニーユをのせる。冷凍庫で冷やし固める。
クレーム・ショコラを、［3］のクレーム・ヴァニーユを隠すように、高さ4cm位まで流す（写真2）。バーナーで泡を消し、急速冷凍庫で冷やし固める。
型からはずし、グラサージュ・ショコラをかける。急速冷凍庫で冷やし固める。
金台紙に、ランダムに割ったサブレ・ショコラを並べる。
［5］にフォークを刺して、グラサージュ・ショコラ・アマンドに側面まで浸ける。［6］の上にのせる。冷蔵庫で冷やし固める。
仕上げ材料を飾る。

◆ 使用材料

*1「北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉
*2「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*3「Ｆナポレオン」〈日本製粉(株)〉
*4「スーパーフレッシュ36」〈タカナシ販売(株)〉
*5「サンタンデール70％」〈ルカカカオ／(株)フィノデアロマ〉
*6「マランタ 61％」〈ルカカカオ／(株)フィノデアロマ〉
*7「ラクテデュオフロール」（40％）〈不二製油(株)〉
*8「アルマニャックナポレオン」〈デュカスタン／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*9「3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*10「ミロワール・ヌートル」〈ピュラトス〉
*11「パータグラッセ・ブリュン（スイート）」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉

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