全日本洋菓子工業会
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パティスリー ビガロー / 石井 亮 シェフ
Foret Noire
フォレ・ノワール
φ15×h4cmのセルクル 約3台分
四角形のフォレ・ノワールが一般的だが、「自分のイメージでは、丸いフォレ・ノワールの方が好きなので、プティ・ガトーもそれをカットします」と石井シェフ。ジェノワーズはアーモンドが入らない、口当たりの軽い生地。バヴァロワにはゼラチンは控えてよく泡立てた生クリームを使用、さらに歯切れ良くするためにメレンゲを加えている。側面にケーキクラムをまぶしているのは、フィルムを巻く時にナッペしたクリームが付くのを避けるためだという。
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◆ パータ・ジェノワーズ・オ・ショコラ
φ15cmのデコ缶 約3台分
全卵・・・・・6個
グラニュー糖・・・・・183g
薄力粉*1・・・・・135g
バター*2・・・・・60g
カカオ・プードル*3・・・・・33g
グラニュー糖・・・・・183g
薄力粉*1・・・・・135g
バター*2・・・・・60g
カカオ・プードル*3・・・・・33g
- ミキサーボウルに全卵を入れてほぐす。
- グラニュー糖を加え、軽く熱を付けて溶かす。高速で泡立てる。
- 低速にして泡の状態を整え、薄力粉を加えて混ぜる。
- 湯煎で溶かしたバターにカカオ・プードルを加えて練る。［3］の1/2量を加えてよく練る。残りの［3］に戻して合わせる。
- 紙をセットしたデコ缶に流し、180℃のオーブンで約30分間焼成する。
- 粗熱を取り、1.2cm厚にスライスする（1台に3枚使用）。
- 残りは網に通してクラムにする（側面用）。
◆ クレーム・シャンティイ・オ・ショコラ
クーベルチュール・ミルク*4・・・・・110g
クーベルチュール・スイート*5・・・・・40g
生クリーム（38％）*6・・・・・225g
クーベルチュール・スイート*5・・・・・40g
生クリーム（38％）*6・・・・・225g
- 2種類のクーベルチュールを溶かして合わせる（調整温度45℃）。
- 生クリームをゆるめに泡立てる。［1］に1/2量を加えて混ぜる。残りの生クリームに戻して全体を合わせる。
◆ バヴァロワ・オ・キルシュ
- ＜A＞
- 牛乳*7・・・・・32g
- 生クリーム（38％）*6・・・・・32g
- グラニュー糖・・・・・12g
- 冷凍卵黄（加糖20％）*8・・・・・27g
水・・・・・12g
キルシュ*9・・・・・4g
- ＜B＞
- 冷凍卵白（製菓用）*10・・・・・23g
- グラニュー糖・・・・・17g
- ＜A＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
- 配合の水で戻したゼラチンを加えて漉す。氷水に当ててさます。
- キルシュを加える。
- ＜B＞の材料でメレンゲを作る。［3］に加えて手早く混ぜる。
- よく泡立てた生クリームを合わせる。
◆ ガルニチュール
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・300g
- 水・・・・・600g
- フランボワーズ・ピューレ*11・・・・・150g
キルシュリキュール*13・・・・・30g
- ＜A＞の材料を沸かす。
- サワーチェリーを加え、アクを取りながら、約5分間加熱する。
- 室温でさまし、キルシュリキュールを加える。
- 冷蔵庫でひと晩休ませる。
◆ アンビバージュ
ガルニチュールのシロップ・・・・・200g
キルシュ*9・・・・・14g
シロップ（Be30°）・・・・・40g
キルシュ*9・・・・・14g
シロップ（Be30°）・・・・・40g
- 材料を合わせる。
◆ クレーム・シャンティイ（仕上げ用）
生クリーム（38％）*6・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・20g
グラニュー糖・・・・・20g
- 材料を合わせて泡立てる。
◆ 組み立て・仕上げ
チェリー
チョコレートのコポー
チョコレートのコポー
写真1
写真2
- セルクルにパータ・ジェノワーズ・オ・ショコラをセットする。アンビバージュを打つ。
- クレーム・シャンティイ・オ・ショコラを絞り、スプーンで平らにならす。
- 汁気を切ったガルニチュールを一面に並べる。
- クレーム・シャンティイ・オ・ショコラを、ガルニチュールの間に入りこむように絞る（写真1）。スプーンで平らにならす。
- パータ・ジェノワーズ・オ・ショコラをのせる。アンビバージュを［1］より多めに打つ。冷蔵庫で休ませる。
- バヴァロワ・オ・キルシュを流してならす。
※中央をやや高くすると、盛り上がっておいしそうに見える（写真2）。 - パータ・ジェノワーズ・オ・ショコラをのせる。アンビバージュを多めに打つ。急速冷凍庫に1〜2分間入れる。
- セルクルをはずし、クレーム・シャンティイをナッペする。側面にパータ・ジェノワーズ・オ・ショコラのクラムを貼り付ける。
- クレーム・シャンティイを絞り、チェリーをのせる。チョコレートのコポーを飾る。
◆ 使用材料
*1「ハート」〈日本製粉(株)〉
*2「カルピスバター（食塩不使用）」〈カルピス(株)〉
*3「カカオセレクション22」〈チョコヴィック・ジャパン(株)〉
*4「レ・シュプレーム」（38％）〈ヴェイス／フレンチF＆Bジャパン(株)〉
*5「アカリグア」（70％）〈ヴェイス／フレンチF＆Bジャパン(株)〉
*6「フレッシュクリーム38」〈タカナシ販売(株)〉
*7「牛乳3.6 横浜工場発」〈タカナシ販売(株)〉
*8「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*9「オー・ド・ヴィ キルシュ」〈G.E.マスネ／(株)アルカン〉
*10 「凍結卵白（製菓用）〈キユーピータマゴ(株)〉
*11「フランボワーズピューレ（無糖）」〈シコリ／アンベール・ジャパン(株)〉
*12「冷凍レッドサワーチェリーIQF」〈正栄食品工業(株)〉
*13「キルシュリキュール」〈ネプチューン／合同酒精(株)〉
*2「カルピスバター（食塩不使用）」〈カルピス(株)〉
*3「カカオセレクション22」〈チョコヴィック・ジャパン(株)〉
*4「レ・シュプレーム」（38％）〈ヴェイス／フレンチF＆Bジャパン(株)〉
*5「アカリグア」（70％）〈ヴェイス／フレンチF＆Bジャパン(株)〉
*6「フレッシュクリーム38」〈タカナシ販売(株)〉
*7「牛乳3.6 横浜工場発」〈タカナシ販売(株)〉
*8「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*9「オー・ド・ヴィ キルシュ」〈G.E.マスネ／(株)アルカン〉
*10 「凍結卵白（製菓用）〈キユーピータマゴ(株)〉
*11「フランボワーズピューレ（無糖）」〈シコリ／アンベール・ジャパン(株)〉
*12「冷凍レッドサワーチェリーIQF」〈正栄食品工業(株)〉
*13「キルシュリキュール」〈ネプチューン／合同酒精(株)〉