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タント・マリー / 遠藤　淳史シェフ

Hazelnuts Brownie

ヘーゼルナッツ・ブラウニー

3.6×3.6×ｈ3.5cm　約27個分

自家製ジャンドゥージャ・ノワゼットを加えたパン・ド・ジェーヌの間に、ジャンドゥージャのバタークリームをサンド。ノワゼットのクランブルを散らして焼いたブラウニー。「ブラウニーより多少高級感があって上品な味わいだが、お客様に分かりやすいようブラウニーと名付けました」とシェフ。バレンタインギフトとして考案、キューブ状にカットして1箱5個入りで販売した。脱酸素剤を封入した上で、室温で6週間おいしく食べられる。

遠藤　淳史シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ パン・ド・ジェーヌ・ノワゼット

33×12cmの角型セルクル　約2台分

マジパンローマッセ・ノワゼット*1・・・・・42g
グラニュー糖・・・・・164.8g

＜A＞: 全卵・・・・・250g; 海塩（ゲランド産）・・・・・2.1g

＜B＞: カカオマス*2・・・・・32.4g; ジャンドゥージャ・ノワゼット※（下記参照）・・・・・150g

溶かしバター*3・・・・・207.2g
フランスパン専用粉*4・・・・・82.4g

＜C＞: ノワゼット（皮付き／粗刻み／ロースト）・・・・・80g; クランブル・ノワゼット（下記参照）・・・・・160g

写真1

温めたマジパンローマッセ・ノワゼットとグラニュー糖の1/2量を合わせ、ビーターをセットしたミキサーでほぐしながら混ぜる。
＜A＞の材料と残り1/2のグラニュー糖を湯煎で温める。ビーターをホイッパーに変えて、［1］に少しずつ加える。
［2］をバーナーで加熱しながらリュバン状になるまで泡立てる。
溶かして合わせた＜B＞の材料に［3］の一部を加え、よく混ぜ合わせて乳化させる。
バターを加えて混ぜる。
［5］を［3］に戻し、フランスパン専用粉を加えて混ぜる。
型に流し（1台につき500g）、1台に混ぜ合わせた＜C＞の材料を散らす（写真1）。
160℃のオーブンで、ダンパーを開けて約10分間、その後ダンパーを閉めて10〜15分間焼成する。

◆ ジャンドゥージャ・ノワゼット

クーベルチュール・スイート*5・・・・・350g
クーベルチュール・ミルク*6・・・・・200g
ノワゼット（皮付き／ホール）*7・・・・・400g
粉糖・・・・・100g

2種類のクーベルチュールを合わせて溶かす。
ノワゼットを150℃のオーブンで約15分間ローストする。
すべての材料をフードプロセッサー（ブリクサー）にかけ、なめらかな状態にする。

◆ クランブル・ノワゼット

＜A＞: ノワゼット（皮付き／ホール／ロースト）・・・・・80g; グラニュー糖・・・・・80g; フランスパン専用粉*4・・・・・80g

バター※*3・・・・・80g
卵白・・・・・24g
※角切りにして凍らせたもの。

写真2

＜A＞の材料をロボクープにかけ、ノワゼットが細かくなるまで回す。
バターを加えてサブラージュする。
卵白を少しずつ加えて混ぜる（写真2）。ある程度混ざったらボウルに移し、手で合わせる。ラップに包み、冷蔵庫で休ませる。
目の粗い網に通し、シルパットに広げる。140℃のオーブンで約25分間焼成する。

◆ ジャンドゥージャ・クリーム

＜A＞: ジャンドゥージャ・ノワゼット（上記参照）・・・・・48g; カカオバター*8・・・・・6g

バター*3・・・・・48g

＜A＞の材料を合わせて溶かし、ポマード状にしたバターと合わせる。

◆ 組み立て・仕上げ

写真3

パン・ド・ジェーヌ・ノワゼットのうちナッツをのせていない方を、表面の凹凸を包丁で削って平らにする。
［1］の表面にジャンドゥージャ・クリームを塗り（100g）（写真3）、もう片方のパン・ド・ジェーヌ・ノワゼットをのせる。冷蔵庫で冷やし固める。
3.6×3.6cmにカットする。

◆ 使用材料

*1「ノアゼットマッセ・スペシャル」〈リューベッカ／ルーツ貿易(株)〉
*2「カカオパート・エクストラ」〈ヴァローナジャポン(株)〉
*3「よつ葉バター食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*4「ジェニー」〈日本製粉(株)〉
*5「レガート」（57％）〈オペラ／森永商事(株)〉
*6「ラクテ」（36％）〈カルマ／大和貿易(株)〉
*7「皮つきヘーゼルナッツ」〈日本フルーツ加工(株)／(株)池伝〉
*8「マイクリオ」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉

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