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フランス菓子トワ・グリュ / 三鶴　康友シェフ

Herisson

エリソン

φ11×h6cmのドーム型　約6台分

チョコレート風味のジェノワーズの中にシャンティイ・ショコラを絞り、周囲をバタークリームで覆ってハリネズミの形に仕上げたアントルメ。「店頭にかわいらしい動物のお菓子を置きたくて、お子さんが食べても分かりやすい味を目指しました」。シャンティイ・ショコラは、合わせてひと晩置いて、使用前に泡立てることで、誰が作業しても失敗しないクリームになる。冷凍することも可能だという。

三鶴　康友シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ ジェノワーズ・ショコラ・オ・ザマンド

＜A＞: パート・ダマンド・クリュ（下記参照）・・・・・125g; グラニュー糖・・・・・100g; トリモリン・・・・・40g; 乳化起泡剤・・・・・10g

全卵・・・・・360g

＜B＞: 薄力粉・・・・・120g; カカオ・プードル*1・・・・・45g

溶かしバター*2・・・・・80g

バター※（配合外）を型に塗って、冷蔵庫で冷やしておく。
※バター200gに薄力粉50gを加えてポマード状にしたもの。
ミキサーボウルに＜A＞の材料を入れ、ビーターで混ぜる。
全卵を少量ずつ加える。途中でホイッパーに変えて泡立てる。
＜B＞の粉類を合わせて加える。粉気がなくなるまで混ぜる。
バターに［4］を少量加えて混ぜ、［4］に戻す。
少量を型に流し、全体に膜を作るようにすり上げる。残りを型に流す（1台につき140g）。
180℃のオーブンで、ダンパーを半開きにして30〜35分間焼成する。

◆ パート・ダマンド・クリュ（基本配合）

＜A＞: アマンド・プードル*3・・・・・100g; グラニュー糖・・・・・100g

卵白・・・・・20g

＜A＞の粉類をロボクープに入れて、軽く混ぜる。卵白を加えて混ぜ、ペースト状にする。

◆ シュープレーム・キャラメル

（φ7cmの半球型フレキシパン　約6個分）

クレーム・シュープレーム※1・・・・・200g
キャラメル・メゾン※2・・・・・20g
※1 PCG2018年5月号P.58「アグリューム」の項を参照。
※2 PCG2018年5月号P.62「ケーク･キャラメル･フィグ」の項を参照。

材料を合わせてフレキシパンに流す（1個につき約40g）。冷凍庫で冷やし固める。

◆ シャンティイ・ショコラ

＜A＞: 生クリーム（35％）*4・・・・・450g; オレンジ果皮（すりおろし）・・・・・1/2個分

クーベルチュール・ミルク*5・・・・・140g

＜A＞の材料を沸かす。ラップをして、10分間程度アンフュゼする。漉す。
クーベルチュールに［1］を注ぎ、しばらく置いてからハンドブレンダーにかける。ひと晩休ませる。

◆ アンビバージュ･オランジュ

＜A＞: シロップ（Be30°）・・・・・100g; 水・・・・・50g; オレンジ果皮（すりおろし）・・・・・1/2個分

グランマルニエ*6・・・・・20g

＜A＞の材料を合わせて沸かす。グランマルニエを加えて漉す。
氷水に当ててさます。

◆ 組み立て・仕上げ

バタークリーム※・・・・・300g
アーモンド（スリーバード／ロースト）・・・・・200g
ピストレ用ソース、プラスチック・チョコレート
※卵白ベースの通常のもの。

写真1

写真2

写真3

ジェノワーズ・ショコラ・オ・ザマンドの表面を平らにカットする。先の曲がったナイフで中をくり抜く。くり抜いた部分の下部を1cm厚にスライスする（底生地用／写真1）。
［1］を型からはずし、アンビバージュ・オランジュをアンビベする。
シャンティイ・ショコラを泡立て、［2］に絞る。シュープレーム・キャラメルを入れて、上端までシャンティイ・ショコラを絞る（写真2）
アンビバージュ・オランジュをアンビベした底生地をのせて、ふたをする。金台紙の上にのせる。
表面にバタークリームを薄く塗って、セロテープで表面をならす（写真3）。
アーモンドを、ハリネズミのハリに見立てて飾る。ピストレを打つ。冷凍庫で冷やし固める。
プラスチック・チョコレートの顔や足を付ける。

◆ 使用材料

*1「MAVIS」〈バンホーテン／片岡物産(株)〉
*2「明治バター（食塩不使用）」〈(株)明治〉
*3「プレミアム皮ムキアーモンドパウダー」〈池伝(株)〉
*4「フレッシュクリーム35」〈(株)明治〉
*5「レルバージュ」（41％）〈ショコラマニュファクチュール／森永商事(株)〉
*6「グランマルニエコルドンルージュ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉

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