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ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ / 德永　純司 シェフ

メロンとグレープフルーツのエスプーマ

φ12cmの円錐型グラス　約10個分

カクテルやプティ・ガトーをデセールに再構成する際は、ジュレやエスプーマなど、種類の違うパートに落とし込むのがポイント。「目の前にお菓子が置かれた瞬間の香りによって、お客は味を想像したり、期待が高まったりするもの。その後に口に入れるパートも、味の輪郭がはっきりし、風味が分かりやすくなります。揮発しやすい液体のパートに、そのデセールを象徴する香りを使うと良いと思います」と徳永シェフ。

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◆ グラス・アマレット

＜A＞
生クリーム（35％）*1・・・・・200g
牛乳・・・・・800g
グラニュー糖・・・・・80g
＜B＞
アマレット*2・・・・・100g
オレンジ果皮（すりおろし）・・・・・0.5個分
安定剤・・・・・5g
  1. ＜A＞の材料を沸かす。氷水に当てて冷やす。
  2. ＜B＞の材料を加えて混ぜる。
  3. 撹拌しながら安定剤を加える。よく混ぜ、ひと晩休ませる。
  4. アイスクリームマシンにかける。
 

◆ グレープフルーツのジュレ

＜A＞
グレープフルーツジュース・・・・・250g
水・・・・・250g
＜B＞
グラニュー糖・・・・・75g
ゲル化剤*3・・・・・10g
  1. ＜A＞の材料を沸かす。
  2. ＜B＞の材料を加えて混ぜ、漉す。氷水に当てて冷やす。
 

◆ メロンとグレープフルーツのエスプーマ

＜A＞
グレープフルーツジュース・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・30g
板ゼラチン（ゴールド）*4・・・・・4g
メロン・リキュール*5・・・・・100g
  1. ＜A＞の材料を沸かす。ボウルに移し、ゼラチンを加えて溶かす。氷水に当てて冷やす。
  2. メロン・リキュールを加えて混ぜる。エスプーマにかける。
 

◆ オレンジ・コンフィ

オレンジ果皮（細切り）・・・・・適量
シロップ（Be30°）・・・・・適量
  1. 沸かした水（配合外）にオレンジ果皮を入れ、ひと煮立ちさせる。
  2. シロップに浸け、ひと晩休ませる。
 

◆ 盛り付け・仕上げ

マスクメロン・・・・・適量
オレンジ・・・・・適量
パッションフルーツ・・・・・適量
花穂・・・・・適量
オレンジ果皮※・・・・・適量
アマレット*2・・・・・適量
※幅広にむいたもの。
写真1
  1. 上にのせる器に、1cm角にカットしたマスクメロンとオレンジをのせる（写真1）。
  2. グレープフルーツのジュレ、メロンとグレープフルーツのエスプーマを盛る。
  3. クネル状にしたグラス・アマレットをのせる。
  4. オレンジ・コンフィ、パッションフルーツ、花穂を飾る。
  5. 下に置く器にオレンジ果皮を入れ、アマレットを注ぐ。ドライアイス（配合外）を入れ、［4］をのせる。
 

◆ 使用材料

*1「フレッシュクリーム」〈中沢乳業(株)〉
*2「マラスキーノ【籐巻】」〈ルクサルド／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*3「イナアガーＦ」〈伊那食品工業(株)〉
*4「板ゼラチン ゴールドエキストラ」〈グランベル／池伝(株)〉
*5「メロン」〈ボルス／アサヒビール(株)〉
 

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