全日本洋菓子工業会
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ルラシオン アントル レ ガトー ハル / 野木 将司 シェフ
Caraibe
カライブ
φ5.3×h7cmのヴェリーヌグラス 約12個分
クレーム・マングを斜めに傾けて固めたり、ジュレ・パッション・ムースを泡状にしたりと、見た目にも楽しいヴェリーヌ。「初めは普通に3層に重ねて提供していましたが、ゼラチンがお腹に溜まるため、食べ切るのが大変だと思い、一番上の層を泡状にしました。泡立て始めてから25分位でようやくボリュームが出てくるので時間はかかりますが、見た目にも軽やかさが出るので、大切なパートです」と野木シェフ。
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◆ クレムー・マング
- ＜A＞
- 冷凍卵黄（加糖20％）・・・・・15g
- グラニュー糖・・・・・46g
ゼラチン*1・・・・・4.6g
水・・・・・23g
- ＜B＞
- マンゴー・ピューレ*2・・・・・260g
- 生クリーム（35%）*3・・・・・110g
- ＜A＞の材料を混ぜる。沸かした牛乳を注ぎ、クレーム・アングレーズを炊く。
- 配合の水で戻したゼラチンを加えて溶かす。漉す。
- 氷水に当てて20℃までさまし、＜B＞の材料を加える。気泡ができないように混ぜる。
◆ ジュレ・パッション・オランジュ
- ＜A＞
- パッションフルーツ・ピューレ*4・・・・・266g
- パッションフルーツ・シード*5・・・・・23.5g
- オレンジ果汁・・・・・62.5g
- 水・・・・・141g
- グラニュー糖・・・・・94g
- ＜A＞の材料を電子レンジで温める。
- ゼラチンを加えて混ぜる。
◆ ジュレ・パッション・ムース
約24個分
- ＜A＞
- 水・・・・・77g
- グラニュー糖・・・・・57g
- パッションフルーツ・ピューレ*4・・・・・71.5g
水・・・・・22.5g
- ＜A＞の材料を電子レンジで温める。
- 配合の水で戻したゼラチンを加えて溶かす。冷蔵庫で冷やす。
◆ 組み立て・仕上げ
写真1
写真2
- 卵のパックに斜めに立てかけたグラスに、クレムー・マングを絞る（1個につき50g／写真1）。冷蔵庫で冷やし固める。
- ジュレ・パッション・オランジュを流す（1個につき50g／写真2）。冷蔵庫で冷やし固める。
- ミキサーで約30分間泡立てたジュレ・パッション・ムースを絞る。
◆ 使用材料
*1「ゼラチンパウダー200」〈グランベル／池伝(株)〉
*2「アルフォンソマンゴーピューレ」〈マドゥー／正栄食品工業(株)〉
*3「大雪原35」〈森永乳業(株)〉
*4「パッションフルーツ」〈ラ・フルティエール〉
*5「パッションフルーツシード」〈キャップフリュイ／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*2「アルフォンソマンゴーピューレ」〈マドゥー／正栄食品工業(株)〉
*3「大雪原35」〈森永乳業(株)〉
*4「パッションフルーツ」〈ラ・フルティエール〉
*5「パッションフルーツシード」〈キャップフリュイ／フレンチF&Bジャパン(株)〉