全日本洋菓子工業会
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日本菓子専門学校 / 高倉 美香 シェフ
Erdbeerschnitten
エルトベーレ・シュニッテン
5×5×h4cm 約48個分
ドイツ人にとって典型的なイチゴのケーキで、日本のショートケーキ、フランスのフレジエのように愛されている。クリームに使う薄力粉の一部をコーンスターチに置き換えることで、さめた時にホロッと割れるような食感に。クリームの上に直接ゼリーをのせるとすべりやすいため、間にケーキクラムを敷いている。ドイツではフルーツケーキの上掛けは寒天が定番。テラス席で食べることも多いため、日差しが強くても溶けにくいようにしている。
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◆ サブレ生地
40×30cmのテン板 1枚分
バター・・・・・145g
グラニュー糖・・・・・65g
液卵・・・・・30g
グラニュー糖・・・・・65g
液卵・・・・・30g
- ＜A＞
- 食塩・・・・・適量
- バニラオイル・・・・・適量
- 柔らかくしたバターに、グラニュー糖を加えて混ぜる。
- 液卵を2、3回に分けて加えて混ぜる。
- ＜A＞の材料を加えて混ぜる。
- 薄力粉を合わせる。
- 紙を敷いたテン板に流し、平らにならす。180℃のオーブンで色が付く程度まで焼成する。
◆ アーモンド・ビスキュイ
- ＜A＞
- 液卵・・・・・240g
- グラニュー糖・・・・・128g
- ＜B＞
- 薄力粉・・・・・90g
- アマンド・プードル・・・・・40g
- ＜A＞の材料を湯煎にかけ、熱を付ける。ミキサーにかける。
- ＜B＞の粉類を合わせる。
- バターを加えて混ぜる。
- 紙を敷いたテン板に流し、平らにならす。200℃のオーブンで約10分間焼成する。
◆ バニレクリーム
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・100g
- 卵黄・・・・・60g
- ＜B＞
- 薄力粉・・・・・25g
- コーンスターチ・・・・・15g
- ＜A＞の材料を混ぜる。
- ＜B＞の粉類を合わせる。
- 温めた牛乳を加えて混ぜ、鍋に戻して温める。バニラエッセンスを加える。
◆ 上掛け用ゼリー
水・・・・・600g
粉寒天・・・・・8g
グラニュー糖・・・・・300g
粉寒天・・・・・8g
グラニュー糖・・・・・300g
- ＜A＞
- イチゴ・ピューレ・・・・・100g
- イチゴのリキュール・・・・・35g
- イチゴ濃縮果汁・・・・・20g
- 水に粉寒天を入れ、沸騰させる。
- グラニュー糖を加えて混ぜる。
- 火から下ろし、＜A＞の材料を加えて混ぜる。
◆ 組み立て・仕上げ
ラズベリージャム・・・・・80g
ケーキクラム・・・・・50g
イチゴ※・・・・・1000g
※ヘタを取り、1/2にカットしたもの。
ケーキクラム・・・・・50g
イチゴ※・・・・・1000g
※ヘタを取り、1/2にカットしたもの。
写真1
写真2
写真3
写真4
- サブレ生地にラズベリージャムを薄く塗り、アーモンド・ビスキュイを焼成面を下にしてのせる（写真1）。
- カードルをセットし、バニレクリームを流す。平らにならす。
- ケーキクラムをふり（写真2）、イチゴを全面に並べる（写真3）。
- 上掛け用ゼリーを刷毛で少量ずつ塗る（写真4）。
- 5cm角にカットする。クレーム・シャンティイ（配合外）を絞り、ミントの葉（配合外）を飾る。