全日本洋菓子工業会
全日本洋菓子工業会
製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
香川調理製菓専門学校 / 川内 唯之 シェフ
お米のマカロン
φ3.5〜4cm 約60個分
「故郷である佐渡島の“朱鷺”のイメージで考えました」という、白いマカロン。「『コメネピュレ』が、油脂の代わりに素材同士をつなぐ役割をしてくれ、皮薄で独特な“はかない”食感のマカロンができます」と川内先生。ガナッシュにも油脂代わりに「コメネピュレ」と佐渡島の「真野鶴」を使用し、より口溶けが良く香り立つものに仕上げた。
川内 唯之 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ パータ・マカロン
- ＜A＞
- アマンド・プードル*1・・・・・250g
- 粉糖・・・・・250g
卵白・・・・・30g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・250g
- 水・・・・・63g
- ＜C＞
- 卵白・・・・・94g
- 乾燥卵白・・・・・2g
- グラニュー糖・・・・・6g
写真1
写真2
- 合わせてふるった＜A＞の材料に、米のピューレと卵白（30g）を加える。完全にまとまるまでしっかり練り込む。
- ＜B＞の材料でシロップを作る（煮詰め温度120℃）。＜C＞の材料に加えてイタリアン・メレンゲを作る。
- 55℃までさましてミキサーからおろし、少量を［1］に混ぜる（写真1）。全体を合わせて、つやが出るまでマカロナージュする。
※110ccのプリンカップに、すり切りで100gの重さがちょうど良い比重。 - ベーキングペーパーを敷いたテン板に、7番の口金でφ3cm程度に絞る（写真2）。
- 160℃のオーブンでダンパーを開けて、下テン板を1枚かませて14〜15分間焼成する。
◆ ガナッシュ
- ＜A＞
- クーベルチュール・スイート*3・・・・・50g
- クーベルチュール・ミルク*4・・・・・200g
- 生クリーム（35％）*5・・・・・100g
日本酒*6・・・・・50g
- ＜A＞の材料でガナッシュを作る。
- 米のピューレと日本酒を順に加える。ハンドブレンダーにかけてなめらかにする。
※ひと晩冷蔵庫で休ませて、翌日使用した方が口溶けが良くなる。
◆ 仕上げ
海洋深層水の塩
金箔
ラメパウダー（赤）
ウオッカ
金箔
ラメパウダー（赤）
ウオッカ
- マカロン生地にガナッシュをサンドする。
- 海洋深層水の塩と金箔をサイドに付ける。ラメパウダーとウオッカを混ぜて、筆で模様を描く。
◆ 使用材料
*1「皮むきアーモンド純パウダー」〈(株)イワセ・エスタ〉
*2「コメネピュレ」〈ネピュレ(株)〉
*3「ノワール・セレクシオン」（55％）〈ベルコラーデ／ピュラトスジャパン(株)〉
*4「レ・セレクシオン」（33％）〈ベルコラーデ／ピュラトスジャパン(株)〉
*5「クレームドゥース」〈タカナシ販売(株)〉
*6「学校蔵」〈真野鶴／尾畑酒造(株)〉
*2「コメネピュレ」〈ネピュレ(株)〉
*3「ノワール・セレクシオン」（55％）〈ベルコラーデ／ピュラトスジャパン(株)〉
*4「レ・セレクシオン」（33％）〈ベルコラーデ／ピュラトスジャパン(株)〉
*5「クレームドゥース」〈タカナシ販売(株)〉
*6「学校蔵」〈真野鶴／尾畑酒造(株)〉
