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ラ・レーヌ / 本間　淳 シェフ

Fraisier

フレジエ

30×40×h4.5cmのカードル　1台分

大粒のイチゴとクレーム・アングレーズ・オ・ブールをたっぷりサンドしたフレジエは、ベルギーでも人気のあるお菓子。働いていた店のパトロンから「お菓子は子供からお年寄りまで皆が食べるものだから、ポンシュには絶対お酒を使わない」という条件のもとでレシピを譲り受けました。

本間　淳 シェフのもう一つのレシピを見る ＞

◆ ジェノワーズ

（40×60cmのテン板　2枚分）

＜A＞
全卵・・・・・400g
グラニュー糖・・・・240g
水アメ・・・・・40g
薄力粉「アンシャンテ」・・・・・240g
牛乳・・・・・75g
発酵バター・・・・・75g
  1. ＜A＞の材料に熱をつけながら泡立てる。
  2. ［1］にふるった薄力粉を加えて混ぜる。牛乳と発酵バターを加える。
  3. テン板に流し、180℃のオーブンで約13分間焼成する。
 

◆ クレーム・アングレーズ・オ・ブール

＜A＞
牛乳・・・・・360g
バニラビーンズ・・・・・1/2本
卵黄・・・・・210g
グラニュー糖・・・・・265g
発酵バター・・・・・600g
＜B＞
卵白・・・・・62.5g
グラニュー糖・・・・・125g
  1. ＜A＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
  2. ［1］に、柔らかくした発酵バターを加えて混ぜる。
  3. ［2］に、＜B＞の材料で作ったメレンゲを合わせる。
 

◆ ポンシュ・フレーズ

イチゴ・ピューレ・・・・・250g
グラニュー糖・・・・・50g
レモン果汁・・・・・25g
  1. 材料を合わせて混ぜ、シノワで漉す。
 

◆ パート・シュクレ

発酵バター・・・・・400g
粉糖・・・・・200g
塩・・・・・6.6g
全卵・・・・・133g
＜A＞
薄力粉「ハート」・・・・・666g
アマンド・プードル・・・・・83g
  1. 発酵バターに粉糖と塩を加えて混ぜる。
  2. ［1］に全卵を少しずつ加えて混ぜる。
  3. ［2］に、一緒にふるった＜A＞の粉類を加えて混ぜる。
  4. 2mm厚にのし、テン板にのせて140℃のコンベクションオーブンで22～23分間焼成する。
 

◆ グラサージュ・フレーズ

ナパージュ・ヌートル（非加熱タイプ）・・・・・350g
イチゴ・ピューレ・・・・・70g
  1. 材料を合わせて混ぜる。
 

◆ 組み立て･仕上げ

ピストレ・ショコラ
クーベルチュール・スイート
イチゴ
フランボワーズ
ブルーベリー
ブラックベリー
 
 
  1. カードルの底にパート・シュクレを敷き、ピストレ・ショコラを塗る。
  2. ジェノワーズの1枚に溶かしたクーベルチュール、もう1枚にポンシュ・フレーズを塗る。
  3. ［1］の上に、クーベルチュールを塗った［2］のジェノワーズを、クーベルチュールの面を下にしてのせる。上にポンシュ・フレーズを塗る。
  4. ［3］にクレーム・アングレーズ・オ・ブールを絞り、イチゴを並べる。再度クレーム・アングレーズ・オ・ブールを絞る。 （写真上下）
  5. ［4］の上にポンシュ・フレーズを塗った［2］のジェノワーズを、ポンシュ・フレーズの面を下にしてのせる。上にポンシュ・フレーズを塗る。
  6. ［5］の上にクレーム・アングレーズ・オ・ブールを塗る。OPPシートをのせて逆さにし、冷蔵庫で冷やし固める。
  7. 表面を平らにならしてグラサージュ・フレーズを塗る。カットして、イチゴ、フランボワーズ、ブルーベリー、ブラックベリーを飾る。
 

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